Tecnologia Alimentar II

Código:

MV426

Sigla:

TAII

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2021/2022 - 2S (de 21-02-2022 a 17-06-2022)

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	61	Plano Oficial em Vigor	4	-	4,5	56	121,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A transmissão do conhecimento e a preparação técnica dos estudantes sobre os principais processos tecnológicos relativos a produtos de origem animal, nomeadamente carne, pescado, ovos e leite, bem como dos processos de tratamento de subprodutos e águas residuais resultantes destas actividades. Todas as matérias são apresentadas segundo uma perspectiva subordinada à segurança alimentar e ambiental.

Resultados de aprendizagem e competências

Contributos para as competências de Primeiro Dia do MIMV
A - CONTRIBUTOS PARA ATRIBUTOS E CAPACIDADES PROFISSIONAIS GERAIS
1. Ser capaz de conduzir a sua actividade profissional de forma responsável, respeitando as normas reguladoras e estando ciente das responsabilidades éticas da profissão veterinária relativamente ao possível impacto das suas acções no meio ambiente.

B - CONTRIBUTOS PARA CONHECIMENTOS E COMPREENSÃO
1. As bases metodológicas de transformação dos géneros alimentícios e de tecnologia alimentar.

C - CONTRIBUTOS PARA A AQUISIÇÃO DE COMPETÊNCIAS PRÁTICAS
1. Processar laboratorialmente as amostras recolhidas para a monitorização da segurança dos géneros alimentícios e das condições higiénicas de produção dos mesmos.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Microbiologia geral
Bioquímica
Biofísica
Métodos quantitativos
Anatomo-fisiologia
Agricultura e produção animal
Tecnologia dos alimentos

Programa

TEÓRICO
I - Divisões alimentares, produção e consumo
    1. Produtos de origem animal
    2. Produtos de origem vegetal
II - Breve introdução ao processo tecnológico de abate e desmancha de bovinos e suínos
III - Transformação do músculo em carne; revisão dos factores (produção animal, pré abate e processamento) que influenciam as características químicas e organolépticas das carnes
IV - Carnes processadas
    1. Carnes cortadas
    2. Carnes picadas
    3. Preparados de carne
        3.1. Salsichas frescas
        3.2. Hambúrgueres
    4. Produtos à base de carne
             4.1. Fiambre
             4.2. Salsichas Frankfurt
             4.3. Mortadela
    5. Classificação de produtos de salsicharia
V - Pescado
    1. Introdução: objectivos da Tecnologia
    2. Tecnologias a bordo e em terra
    3. Principais tecnologias e equipamentos
    4. Tecnologia e segurança
VI - Leite e produtos lácteos
    1. Ordenha e recolha do leite
    2. Objectivos da Pasteurização
    3. Pasteurização e embalagem do leite
    4. Produção de leite em pó
    5. Tecnologia do fabrico de Manteiga
    6. Tecnologia do fabrico de Queijos
    7. Tecnologia do fabrico de Iogurtes
    8. Tecnologia do fabrico de Gelados
VII - Ovos e ovoprodutos
    1. Recolha e classificação de ovos
    2. Fabrico de ovoprodutos
VIII - Água
    1. Tratamento da água para consumo
    2. Tratamento de águas residuais
IX - Subprodutos de origem animal
    1. Classificação e tratamento de subprodutos
    2. Unidades intermédias
    3. Unidades de transformação
    4. Incineração e co-incineração
    5. Deposição em aterro sanitário
X - Peles, couros e lãs
    1. Esfola e defeitos das peles
    2. Conservação
    3. Ribeira, curtimenta e acabamento
    4. Tosquia e classificação das lãs

PRÁTICO
I - Microbiologia alimentar
    1. Principais divisões
    2. Recolhas de amostras
    3. Análise sensorial dos alimentos
    4. Prova de estabilidade para a determinação das condições de conservação e da data de durabilidade mínima dos alimentos microbiologicamente perecíveis
    5. Análise microbiológica completa de um alimento
        5.1. Contagem dos microrganismos aeróbios mesófilos totais
        5.2. Contagem de Escherichia coli
        5.3. Contagem de Enterococcus spp.
        5.4. Contagem de Staphylococcus coagulasepositivo
        5.5. Contagem de Clostridium sulfito-redutores
        5.6. Contagem de Bacillus cereus
        5.7. Contagem de Campylobacter spp.
        5.8. Contagem de bolores e leveduras
        5.9. Pesquisa de Listeria monocytogenes
        5.10. Pesquisa de Salmonella spp.
    6. Métodos rápidos de monitorização
    7. Métodos genéticos (biologia molecular) para controlo alimentar
        7.1. Detecção de Listeria monocytogenes em leites através de PCR
II - Controlo da higiene das condições de produção
    1. Controlo microbiológico das superfícies
        1.1. Microbiologia clássica
        1.2. ATPmetria, método da luciferina-luciferase
    2. Análise microbiológica do ar
III - Águas
    1. Análise microbiológica da água
    2. Modelo piloto para o tratamento de água para consumo
VI - Realização prática de operações tecnológicas básicas
    1. Fabrico de fiambres de alto e baixo rendimento
    2. Fabrico de salsichas (frescas e Frankfurt)
    3. Fabrico de hambúrgueres
    4. Fabrico de mortadela
    6. O processo de pasteurização do leite
    7. Fabrico de queijo fresco
    8. Fabrico de queijo curado tradicional português
    9. Diversos protocolos para o fabrico de iogurtes
    10. Fabrico de gelados

V - Visitas
Visita de estudo a uma unidade alimentar: sala de desmancha de carnes, unidade de processamento de carnes (cozinha industrial), fábrica de produtos lácteos ou indústria de conservas de pescado.

Bibliografia Obrigatória

Vaclavik Vickie A. 070; Essentials od food science. ISBN: 978-1-4614-9137-8
Feiner Gerhard; Meat products handbook
Heinz, G and Hautzinger, P ; Meat Processing Technology - For small to médium sacle producers, FAO, 2007. ISBN: 978-974-7946-99-4 (Bibliografia referencial para as aulas sobre carnes)
Ninios Thimjos 340; Meat inspection and control in the slaughterhouse. ISBN: 978-1-118-52586-9
Tetra Pak 340; Dairy processing book. ISBN: 91-631-3427-6
Chandan Ramesh C. 340; Dairy processing and quality assurance. ISBN: 978-1-118-81031-6
Hammer Sr. Mark J.; Water and wastewater technology. ISBN: 978-1-29202-104-1
Harrigan W. F.; Laboratory methods in food microbiology. ISBN: 0-12-326043-4
Velísek Jan; The chemistry of food. ISBN: 978-1-118-38381-0
Robertson Gordon L.; Food packaging. ISBN: 978-1-4398-6241-4

Bibliografia Complementar

Gracey J. F.; Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6
Prandl Oskar 070; Tecnología e higiene de la carne. ISBN: 84-200-0765-X
Mantese, F.; Transformação do Músculo em Carne, 2002 (Seminário do programa de pós graduação em ciências veterinárias da UFRGS)
Rodríguez-Rebollo, M.; Manual de industrias carnicas II, Anvisa, 2000. ISBN: 84-923492-5-5
Madrid A.; Tecnologia del pescado y productos derivados. ISBN: 84-87440-54-1
Batista, I. e Nunes, L.; Manuseamento do Pescado. Publicações avulsas do INIP nº 20, Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (INIAP/IPIMAR), 1993
Thapon Jean-Louis 340; oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Gonzalez, J.; Wastewater treatment in the fishery industry, FAO, 1995 (Fisheries Technical Paper No 335. 52p. Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/V9922E/V9922E00.HTM)
Nicholas P. Cheremisinoff ; Handbook of Water and Wastewater Treatment Technologies, Elsevier Inc. , 2002. ISBN: 978-0-7506-7498-0 (Disponível em http://www.sciencedirect.com/science/book/9780750674980)
Leyral G. e Vierling E.; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X, p 211-218)
Codex Alimentarius Commission; Codex alimentarius general requirements. ISBN: 95-5-104029-X
Fung, D.; Rapid Methods and Automation in Microbiology, 2002 (Artigo publicado na Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1 3-17)
Eiri Board ; Hand Book Of Leather & Leather Products Technology, Engineers India Research In, 2007

Observações Bibliográficas

A bibliografia principal é constituída por imagens e apontamentos fornecidos pelo professor e pela legislação e Normas Portuguesas e Comunitárias (EU) aplicáveis.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino dos fundamentos teóricos (magistrais) da unidade curricular é ilustrado com a exibição de diapositivos e pequeno vídeos, sendo complementado com visitas a unidades industriais e trabalhos laboratoriais. Nas aulas práticas em laboratório, os estudantes realizam ensaios microbiológicos completos a alimentos, águas e superfícies e simulam o fabrico de alguns produtos: iogurtes, queijos e fiambres. Nas visitas às unidades de produção de alimentos os estudantes contactam directamente com os processos produtivos à escala industrial, consolidando a formação teórica e prática ministrada.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	75,00
Trabalho escrito	25,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	55,50
Frequência das aulas	56,00
Trabalho laboratorial	10,00
Total:	121,50

Obtenção de frequência

Para obtenção de frequência à unidade curricular os/as estudantes não podem ter mais de 3 (três) FALTAS INJUSTIFICADAS às aulas práticas.

As aulas práticas com 4 horas de duração equivalem a duas aulas práticas (2h + 2h).

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação integra dois componentes independentes, devendo a classificação ser positiva em ambos os componentes:
A = avaliação teórica escrita (75 % da classificação final);
B = avaliação contínua realizada no decurso das aulas práticas da unidade curricular (25 %). Esta resulta do somatório das classificações obtidas em 3 testes escritos realizados nas aulas práticas, uma vez concluídos os módulos principais, nomeadamente (i) microbiologia alimentar (incluindo os relatórios dos ensaios microbiológicos), (ii) transformação de produtos cárneos e (iii) lacticínios.

No dia da avaliação teórica escrita (componente A), cada estudante pode realizar as 3 provas referentes à avaliação contínua (componente B), se:
    1. o estudante não obteve aprovação no somatório das 3 provas realizadas;
    2. por vontade ou direito, o estudante não tenha comparecido a uma das três provas realizadas no decurso das aulas práticas;
    3. o estudante pretenda fazer melhoria de nota.

Em qualquer dos casos, i.e. quando o estudante pretender ou tiver de realizar as provas relativas á avaliação contínua no dia da avaliação teórica, CADUCAM AUTOMATICAMENTE TODOS os resultados previamente obtidos na avaliação contínua.

O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,75 x A + 0,25 x B

Provas e trabalhos especiais

No contexto da atual crise de saúde pública, pode ser necessário adaptar os modelos de ensino e de avaliação a eventuais restrições que venham a ser decretadas.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

De acordo com a legislação em vigor.

Melhoria de classificação

Os estudantes que pretendam melhorar a classificação final submeter-se-ão a exame final em época de recurso ou em outra época de acordo com a legislação em vigor.

Observações

Modo de ensino/trabalho

Presencial. No contexto da atual crise de saúde pública, pode ser necessário adaptar os modelos de ensino e de avaliação a eventuais restrições que venham a ser decretadas.

A bibliografia principal é constituída por imagens e apontamentos fornecidos pelo professor e pela legislação e Normas Portuguesas e Comunitárias (UE) aplicáveis.