Inspecção Sanitária II

Código:

MV521

Sigla:

ISII

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2020/2021 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	59	Plano Oficial em Vigor	5	-	5	70	135

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Dar a conhecer os princípios gerais da legislação europeia para a segurança alimentar (Regulamento (CE) 178/2002): visão integrada de toda a cadeia alimentar ("do prado ao prato"), responsabilidade de todos os intervenientes, transparência (informação prestada às autoridades), cooperação (retirada de produtos) e uniformização (cidadania europeia).

Reconhecer o processo de Análise dos Riscos como pedra basilar da segurança alimentar. Ter um conhecimento formal dos processos de avaliação, gestão e comunicação dos riscos. Compreender o potencial de melhoria associado ao facto de se estabelecer uma relação direta entre os perigos potenciais existentes nos alimentos e a informação epidemiológica relativa à saúde dos consumidores. Compreender que este processo racional reduz a incidência de doenças associadas ao consumo de alimentos, estimula uma contínua melhoria na segurança alimentar, e reforça a proteção dos consumidores e, como tal, o comércio global.

Dar a conhecer as regras gerais de higiene aplicáveis a todos os géneros alimentícios (Regulamento (CE) 852/2004) e as regras de higiene específicas para os produtos de origem animal (Regulamento (CE) 853/2004). Dar também a conhecer as regras relativas aos controlos oficiais e outras atividades oficiais que visam assegurar a aplicação da legislação em matéria de géneros alimentícios e alimentos para animais e das regras sobre saúde e bem-estar animal, fitossanidade e produtos fitofarmacêuticos (Regulamento (UE) 625/2017).

Explicar de uma forma muito sucinta a base científica que suporta este conjunto de preceitos legais europeus, bem como a flexibilidade com que estes devem ser aplicados em função da dimensão e dos métodos produtivos de cada estabelecimento.

Explicar o como e o porquê da natureza e a intensidade dos controlos oficiais se deverem basear numa avaliação dos riscos para a saúde pública e animal e para o bem-estar dos animais e, sempre que possível, no tipo e na capacidade dos processos realizados e no perfil do operador da empresa do setor alimentar.

A transmissão do conhecimento teórico e a preparação técnica dos estudantes sobre os atos inspetivos veterinários que recaem sobre i) as carnes de aves de capoeira, lagomorfos e caça selvagem e de criação, ii) a carne picada, a carne separada mecanicamente, os preparados de carne e os produtos à base de carne, iii) os moluscos bivalves vivos e os produtos da pesca e produtos da pesca transformados, iv) os ovos e os ovoprodutos, v) o leite e produtos lácteos, vi) o mel e vii) os caracóis e as coxas de rã.

Saber que para além da inspeção ante, in e post-mortem, o médico veterinário é responsável i) pelo bem-estar dos animais (Regulamento (CE) 1099/2009) e ii) pelas matérias de risco especificadas e outros subprodutos animais (Regulamento (CE) 1069/2009).

Preparação dos estudantes para a realização de auditorias das boas práticas de higiene e dos procedimentos baseados no sistema de análise de perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP) em empresas do setor alimentar, verificando de uma forma muito genérica i) a rastreabilidade e as informações relativas à cadeia alimentar, ii) a conceção e manutenção das instalações e do equipamento do estabelecimento, iii) a higiene das operações, antes, durante e após a sua realização, iv) a higiene do pessoal e a formação profissional, v) as medidas de luta antiparasitária, vi) a qualidade da água e vii) o controlo das temperaturas.
Realização de exercícios sobre a avaliação microbiológica de diversas matrizes alimentares amostradas em diferentes etapas de preparação, transformação, embalagem, armazenagem e distribuição. Obtidos os resultados, os estudantes são incentivados a interpretá-los em função de padrões microbiológicos conhecidos e das exigências legais vigentes, i.e. Critérios de higiene dos processos e Critérios de segurança dos géneros alimentícios (Regulamento (CE) 2073/2005).

Após a frequência da Unidade Curricular, o aluno deverá, num contexto veterinário, ter uma visão integrada da segurança alimentar, compreendendo as interdependências desta com os modelos de criação animal, a proteção ambiental, o bem-estar animal e a economia.

Resultados de aprendizagem e competências

A - CONTRIBUTOS PARA ATRIBUTOS E CAPACIDADES PROFISSIONAIS GERAIS
1. Usar as suas capacidades profissionais para contribuir, tanto quanto possível, para o avanço do conhecimento médico-veterinário, com o objetivo de melhorar a proteção da saúde pública.

B - CONTRIBUTOS PARA CONHECIMENTOS E COMPREENSÃO
1. Os princípios de diferenciação da qualidade dos géneros alimentícios nas suas vertentes higio-sanitária, nutricional, sensorial, tecnológica, comercial, económica, de uso ou serviço e psicossocial.
2. A legislação nacional e comunitária sobre as medidas veterinárias relacionadas com a prevenção e controlo dos riscos de origem alimentar para a saúde humana.
3. Os princípios e métodos da análise dos riscos de natureza microbiológica, parasitária, química, física e biotecnológica dos alimentos de origem animal, assim como da aplicabilidade na cadeia alimentar das ferramentas de controlo, e promoção da segurança alimentar.
4. Os objetivos, a natureza e a frequência dos atos inspetivos durante o abate de aves de capoeira, lagomorfos e caça, bem como as respetivas decisões a aplicar mediante a deteção de inconformidades.

C - CONTRIBUTOS PARA A AQUISIÇÃO DE COMPETÊNCIAS PRÁTICAS
1. Executar o conjunto de ações de inspeção durante o abate de aves de capoeira, lagomorfos e caça, nomeadamente:
a) Verificar e interpretar as informações relativas à cadeia alimentar, considerando-as no momento da realização do exame em vida e pós morte;
b) Realizar o exame em vida dos animais para abate;
c) Determinar, de acordo com os procedimentos anteriores, a natureza e intensidade das medidas necessárias à proteção da saúde das pessoas intervenientes no abate e à prevenção da contaminação das instalações;
d) Verificar o bom funcionamento das instalações de abate;
e) Inspecionar, durante e após o abate, as carcaças e as respetivas miudezas;
f) Determinar a realização de ensaios laboratoriais suplementares, quando estes forem necessários;
g) Fiscalizar a marcação de salubridade e as marcas utilizadas;
h) Registar e classificar os motivos de rejeição consoante a sua causa ou origem;
i) Valorizar a necessidade e utilidade da comunicação dos resultados das inspeções aos diferentes operadores e entidades oficiais.
2. Verificar e impor os procedimentos sanitários e os requisitos higiénicos necessários à garantia de segurança dos produtos de origem animal.
3. Planificar e realizar auditorias a empresas do setor alimentar, em função do seu tipo e capacidades assim como do risco estimado para a saúde pública e animal, nomeadamente:
a) Verificar de forma sistemática se são cumpridos os requisitos legais respeitantes às suas condições de funcionamento;
b) Processar laboratorialmente as amostras recolhidas para a monitorização da segurança dos géneros alimentícios e das condições higiénicas de produção dos mesmos;
c) Interpretar os resultados dos ensaios laboratoriais, verificando o seu grau de conformidade com os critérios previstos na legislação;
d) Expressar toda a informação recolhida num relatório de auditoria, apresentando um conjunto de ações corretivas.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

A - Conhecimentos gerais:
Deontologia veterinária
Agricultura e política agrícola
Bioquímica
Microbiologia
Morfo-fisiologia
Farmacologia e toxicologia
Tecnologia alimentar
Epidemiologia
Saúde Pública

B - Conhecimentos específicos em espécies pecuárias:
Exognósia, comportamento e bem-estar animal
Produção animal
Patologia geral e anatomia patológica
Semiologia médica
Parasitologia e patologia das doenças parasitárias
Patologia e clínica das doenças infeciosas

Programa

TEÓRICO:
I. APRESENTAÇÃO da UNIDADE CURRICULAR: programa e objetivos; contributo da unidade curricular para o ensino-aprendizagem das “Competências de Primeiro Dia” do MIMV; estratégia pedagógica; programação das aulas; aulas extramuros; atividades hands on; frequência; fontes de estudo e métodos de avaliação.

II. EVOLUÇÃO HISTÓRICA do ABASTECIMENTO ALIMENTAR e da SEGURANÇA dos ALIMENTOS. O papel dos médicos veterinários ao longo dos tempos; Grandes desafios sociais relacionados com a unidade curricular (Saúde, alterações demográficas e bem-estar; Segurança alimentar, agricultura e silvicultura sustentáveis, investigação marinha e marítima e nas águas interiores e bioeconomia; Ação climática, ambiente, eficiência de recursos e matérias-primas).

III BASE CIENTÍFICA da legislação nacional e europeia sobre alimentos e REGRAS GERAIS DE HIGIENE aplicáveis a todos os géneros alimentícios (Regulamento (CE) 852/2004), as REGRAS DE HIGIENE ESPECÍFICAS PARA OS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (Regulamento (CE) 853/2004) e os CONTROLOS OFICIAIS e outras atividades oficiais que visam assegurar a aplicação da legislação em matéria de géneros alimentícios e alimentos para animais e das regras sobre saúde e bem-estar animal, fitossanidade e produtos fitofarmacêuticos(Regulamento (UE) 625/2017).

IV. Controlos oficiais relativos a AVES de CAPOEIRA. A importância do setor avícola em Portugal e no mundo. Os modos de criação especial de frangos (certificação através de Organismos Independentes de Controlo e relação entre os sistemas de produção e a qualidade e a segurança alimentares. Abate para consumo doméstico e venda direta de pequenas quantidades. Normas de comercialização e colocação de carne de aves no mercado. Proteção do bem-estar das aves de capoeira, tecnologia e higiene no processo de abate (recolha de aves na exploração de origem e transporte para o centro de abate, permanência no cais de receção de aves vivas e impacto do tempo de “repouso”, suspensão das aves na linha de abate, atordoamento, sangramento, escaldão e depena, evisceração, refrigeração rápida, pontos críticos para a colonização microbiana na linha de abate, verificação da absorção de água nas carcaças, aplicação da marca de identificação. Exame post mortem (alteração, causa, decisão, categoria de risco): processo de produção avícola, patologia, recolha para abate, transporte e descarga e processo de abate.

V. Controlos oficiais relativos a PRODUTOS da PESCA. Produtos da pesca frescos, separados mecanicamente, preparados e transformados. moluscos bivalves e equinodermes vivos, tunicados vivos e gastrópodes marinhos vivos destinados ao consumo humano. Neste capítulo abordam-se aspetos gerais do pescado como alimento e alguns conceitos importantes relativos a este grupo alimentar são revistos. A origem do pescado (selvagem e de aquacultura) e o seu percurso atual são caracterizados. A degradação deste tipo de alimentos é revista, como base para uma compreensão mais adequada de todos os métodos de avaliação da qualidade do pescado, hoje em dia à disposição dos inspetores deste tipo de alimentos. Em seguida, é abordada a segurança específica do pescado, desde os tipos de agentes envolvidos, aos problemas mais frequentes, até às respetivas soluções. É referido o HACCP em pescado, mencionando perigos, riscos e pontos críticos de controlo mais frequentes. Finalmente, é feita uma abordagem integradora à qualidade, segurança e inspeção do pescado.

VI. Controlos oficiais relativos a LAGOMORFOS. Relação entre o modo de produção e as patologias mais prevalentes em coelhos, Critérios de inspeção no âmbito do exame em vida e exame post mortem. Pontos críticos na linha de abate. Causas de rejeição no exame post mortem (epizootias, tecnopatias, patologia cutânea, patologia respiratória, patologia digestiva, parasitoses e zoonoses).

VII. CONTROLO e CLASSIFICAÇÃO dos OVOS. Valor nutricional dos ovos e evolução do consumo. Ovogénese e estrutura do ovo. Inspeção sanitária de ovos frescos (impacto da idade das poedeiras na segurança e valor nutritivo dos ovos, alterações da casca, alterações da clara e da gema. Alterações durante a armazenagem (desidratação, viscosidade da clara e atividade inibitória das proteínas da clara, oscilação no pH e alteração da permeabilidade da membrana na gema). Contaminação microbiológica e por compostos químicos. Normas de comercialização dos ovos. Classificação de ovos (categorias de qualidade e de peso). circuito de entrega e centros de embalagem. Código do produtor e modo de produção das galinhas (Biológico, Ar Livre, Solo e Jaulas). Relação entre os modos de criação das galinhas e a segurança e sustentabilidade ambiental. Refrigeração de ovos. Vantagens e desvantagens sanitárias da lavagem de ovos. Regras sanitárias para a produção de ovoprodutos. Controlo oficial de ovos e ovoprodutos. Boas práticas na armazenagem e manipulação domésticas dos ovos.

VIII. Controlo oficial de CARNE PICADA, CARNE SEPARADA MECANICAMENTE, PREPARADOS DE CARNE e PRODUTOS À BASE DE CARNE.

IX. Controlos oficiais relativos ao LEITE e PRODUTOS LÁCTEOS.

X. Controlos oficiais relativos às COXAS DE RÃ e CARACÓIS (e cogumelos)

XI. APICULTURA e controlo oficial do MEL mediante a aplicação de técnicas sensoriais e laboratoriais; noções básicas de apicultura.

XII. ANÁLISE DO RISCO E SEGURANÇA ALIMENTAR, revendo os principais perigos microbiológicos, químicos e toxicológicos. Apresentação de modelos práticos para a “Avaliação e Gestão do Risco” na indústria alimentar relativamente a perigos químicos e perigos microbiológicos, dando particular desenvolvimento a Salmonella spp., Campylocter jejuni, resistências aos antimicrobianos e resíduos de medicamentos veterinários e de contaminantes em produtos de origem animal destinados ao consumo humano.


PRÁTICO:
I. CONTROLOS OFICIAIS efetuados por um veterinário oficial para verificar o cumprimento dos requisitos aplicáveis em matéria de: (i) higiene da carne, (ii) presença de resíduos de medicamentos veterinários e de contaminantes em produtos de origem animal destinados ao consumo humano, (iii) auditorias das boas práticas de higiene e dos procedimentos baseados nos princípios da HACCP, (iv) testes laboratoriais destinados a detetar o cumprimento dos critérios microbiológicos, (v) manuseamento e eliminação de subprodutos animais e de matérias de risco especificadas, (vi) saúde e bem-estar dos animais.

II. Visita a uma COZINHA INDUSTRIAL, para observação dos requisitos estruturais, funcionais e dos sistemas de autocontrolo a que estão obrigados os estabelecimentos de produção de carnes picadas, carnes separadas mecanicamente, preparados e produtos à base de carne.

III. Visita a um CENTRO DE ABATE DE AVES, que integre no mesmo espaço físico matadouro, SALA DE DESMANCHA E DESOSSA, UNIDADE DE TRATAMENTO DE SUBPRODUTOS e ETAR.

IV. Formação prática sobre os métodos e critérios DE INSPEÇÃO SANITÁRIA de carcaças e miudezas de FRANGOS.

V. Visita a uma LOTA para observação direta do circuito do pescado, desde a descarga em terra até à venda final a grossistas e retalhistas. Acompanhamento das equipas de inspeção sanitária de pescado.

VI. Visita a uma FÁBRICA DE CONSERVAS DE PESCADO para observação do tipo de processamento. Explicações pormenorizadas e observação direta dos métodos de controlo, desde a análise das latas e cravação até aos procedimentos e registos do HACCP.

VII. Observação do CIRCUITO DOS OVOS desde o momento da recolha na exploração de origem, passando pela classificação comercial, embalagem e rotulagem, até à sua expedição para o circuito comercial.

VIII. Visita a um MATADOURO DE COELHOS.

IX. Apresentação de favos com MEL e pólen. Observação de favos de criação de rainhas, obreiras e zangãos. Demonstração de funcionamento do principal material usado pelos apicultores no maneio das abelhas, extração e embalagem do mel.

Bibliografia Obrigatória

Gracey J. F.; Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6
Harrigan W. F.; Laboratory methods in food microbiology. ISBN: 0-12-326043-4
Ninios Thimjos 340; Meat inspection and control in the slaughterhouse. ISBN: 978-1-118-52586-9
Morris J. Glenn 340; Foodborne infections and intoxications. ISBN: 978-0-12-416041-5
Paulo Martins da Costa, João Marques e Fernando Bernanrdo; LAGOMORFOS, 2016 (Caderno de apoio)
Paulo Martins da Costa e Fernando Bernanrdo; OVOS E OVOPRODUTOS, 2016 (Caderno de apoio)
Paulo Martins da Costa; PERIGOS QUÍMICOS, 2016 (Caderno de apoio)
Paulo Martins da Costa; GUIA PARA A REALIZAÇÃO DE UMA AUDITORIA, 2016

Bibliografia Complementar

Chandan Ramesh C. 340; Dairy processing and quality assurance. ISBN: 978-1-118-81031-6
Charon Dewey M. 205; Honey bee biology and beekeeping. ISBN: 978-1-878075-29-1
Vaclavik Vickie A. 070; Essentials od food science. ISBN: 978-1-4614-9137-8
Martins da Costa et al.; Transfer of Multidrug-Resistant Bacteria Between Intermingled Ecological Niches: The Interface Between Humans, Animals and the Environment, 2012 (Artigo de revisão)
Juan María Rossell; Enfermedades del Conejo, Ediciones Mundi-Prensa, 2000. ISBN: 84-7114-907-9
Undeland, I., Mackie, I. M., Henehan, G., Nielsen, J. & Nilsen, H.; Methods to evaluate fish freshness in research and industry, 1997 (Trends in Food Science & Technology 8 (8) 258-265.)
Huss, H. H. ; Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca. FAO Fisheries Technical Paper No. 334, FAO, 1997 (Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P00.HTM)
Thapon Jean-Louis 340; oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Boucher Samuel; Maladies des lapins. ISBN: 2-85557-027-1
Leyral, G., Vierling, E. ; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X p 211-218.)
Herenda, D.C. ; Poultry Deseases and meat hygiene - A Color Atlas, Iwoa State University Press/AMES, 1996
Bremner, A. & Jonhston, M.; Poultry Meat Hygiene and Inspection, 1996
Anónimo; Norma do Mel, Codex Alimentarius , 1987
Paulo Martins da Costa, Ângelo Mendes e Fernando Bernanrdo; AVES DE CAPOEIRA, 2016 (Caderno de apoio)

Observações Bibliográficas

Bibliografia principal:
Legislação Portuguesa e Comunitária (UE) aplicável
Imagens e apontamentos fornecidos pelo professor

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino dos fundamentos teóricos da unidade curricular é ilustrado com a exibição de diapositivos, sendo complementado com visitas a centros de abate, a uma unidades de desmancha e embalagem, a um estabelecimento de preparação e transformação de carnes, a um centro de classificação de ovos, a uma lota e a uma fábrica de conservas de pescado.

O acesso à maioria dos locais onde é efetuada a formação prática faz-se ao abrigo de protocolos de colaboração estabelecidos entre o ICBAS e o operador responsável, garantido uma parceria perene, a cooperação em atividades de interesse mútuo e um acesso privilegiado dos estudantes.

Em algumas aulas práticas, os alunos podem manipular diretamente algumas peças e simular a realização de um exame sanitário, bem como proceder à recolha de amostras de diferentes matrizes alimentares para posterior exame laboratorial.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	80,00
Trabalho de campo	20,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	47,00
Frequência das aulas	70,00
Trabalho de campo	6,00
Trabalho de investigação	6,00
Trabalho laboratorial	6,00
Total:	135,00

Obtenção de frequência

Para obtenção de frequência à unidade curricular os/as estudantes não podem ter mais de 3 (três) FALTAS INJUSTIFICADAS às aulas práticas.

Os estudantes envolvidos em atividades de enriquecimento curricular (e.g. serviços de urgência, saídas de Teriogenologia, necrópsias especiais) podem justificar as suas faltas (ver como no plano de aulas práticas disponível nos documentos da UC).

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação integra dois componentes independentes:
A = avaliação teórica escrita (70% da classificação final);
B = preparação de uma auditoria a um operador do sector alimentar (30% da classificação final) (ver provas e trabalhos especiais).

O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,7 × A + 0,3 × B

E obrigatória a obtenção de avaliação positiva em ambas as componentes.

Provas e trabalhos especiais

Preparação de uma auditoria a um operador do setor alimentar.
Esclarecimento: devido às contingências colocadas pela CoVID-19, apenas é possível preparar a auditoria e debatê-la com os responsáveis pelo Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) de cada operador à distância. Logo que possível, será retomada a formação presencial deste importante controlo oficial.

Execução:
Etapa #1.
Constituir os grupos de trabalho com 6 a 8 estudantes.
Etapa #2.
Sortear o operador a auditar:
Matadouro e sala de desmancha de carne de aves de capoeira;
Fábrica de produtos lácteos (queijos);
Fábrica de produtos à base de carne (fumeiro);
Produção e depuração de bivalves (ostras);
Centro de preparação de carnes;
Centro de preparação de produtos da pesca;
Centro de embalagem de ovos.
Etapa #3.
Cada grupo deverá elaborar um dossier preparatório da uma auditoria ao SGSA do operador do sector alimentar atribuído, no qual deve constar:
#1. A legislação específica aplicável à atividade e produtos da empresa;
#2. Análise de perigos (microbiológicos, químicos e físicos) associados a um género alimentício (relevante) produzido pela empresa;
#3. O fluxograma produtivo;
#4. Enumerar os Pontos Pré-Requisitos que devem enformar as (i) Boas Práticas de Higiene (BPH) e as (ii) Boas Práticas de Fabrico (BPF);
#5. A aplicação dos princípios HACCP;
#6. Identificação e rastreabilidade;
#7. O sistema de autocontrolo do operador (validação de práticas, vigilância de pontos críticos e verificação do resultado final), incluindo a gestão de não conformidades.
Etapa #4.
Através de uma reunião em Zoom-Colibri, esclarecer dúvidas, debater, solicitar informações, etc. com responsável(is) pelo SGSA do operador; o agendamento desta interação ficará condicionado pela disponibilidade do responsável.
Etapa #5.
Debater internamente (grupo) e com os docentes a versão final do relatório; o modelo deste documento encontra-se disponível no SIGARRA.
Etapa #6.
Apresentação oral (ilustrada com slides PowerPoint); sempre que possível, assistirão à apresentação os responsáveis da Empresa que cooperou no desenvolvimento do trabalho.
Etapa # 7
Entrega do relatório final.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

De acordo com a legislação em vigor.

Melhoria de classificação

Os estudantes que pretendam melhorar a classificação final submeter-se-ão a exame final em época de recurso ou em outra época de acordo com a legislação em vigor.

Observações

Bibliografia principal:
I. Legislação Portuguesa e Comunitária (UE) fornecida pelos professores.
II. Testos instrutivos preparados pelos professores
III. Artigos científicos indicados pelos professores.

Bibliografia Complementar:
No SIGARRA.