Tecnologia Alimentar I

Código:

MV415

Sigla:

TAI

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2020/2021 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	45	Plano Oficial em Vigor	4	-	4,5	56	121,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Os alunos deverão saber descrever, de uma forma crítica, as características a exigir às matérias-primas, os processos e os equipamentos principais da indústria alimentar, incluindo as fases de colheita, captura ou apanha, conservação, transporte, processamento, embalagem e apresentação e comercialização de produtos alimentares, e ainda as formas gerais de proceder à manutenção e higienização dos diversos materiais e equipamentos e à avaliação da qualidade em todas as fases do processo produtivo. É dada ênfase aos produtos com origem nos animais terrestres, por ser esta a área mais tradicionalmente ligada à Medicina Veterinária, mas são incluídas referências a todos os outros alimentos, principalmente ao pescado, em resposta ao que tem sido o interesse profissional manifestado pelos Médicos Veterinários já a trabalhar em Portugal e na Europa.

Resultados de aprendizagem e competências

Os alunos deverão saber os princípios básicos da produção, conservação e utilização dos alimentos humanos e animais, e saber criticar construtivamente a situação real actual, no sentido de contribuirem no futuro para uma evolução e desenvolvimento adequados desta área técnico-científica em Portugal ou no estrangeiro.

 

Modo de trabalho

Presencial

Programa

AULAS TEÓRICAS I.Introdução à Ciência e Tecnologia dos alimentos (âmbito, planeamento, bibliografia, aulas e avaliação). II.Perspectiva história da relação do Homem com os alimentos (Homem como único processador, alimentos da pré-história até hoje, métodos de conservação tradicionais, futuro da nutrição mundial e desafios do processamento alimentar). III.Caracterização geral dos alimentos dos principais grupos (Composição química, propriedades físicas e características tecnológicas das diferentes matérias-primas, incluindo as de origem animal e não animal e produtos derivados). IV.Degradação dos alimentos (Acção enzimática e autólise, putrefacção e actividade microbiológica, rigor mortis e fenómenos relacionados; factores de degradação e alterações sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas dos alimentos; controlo da temperatura como factor principal). V.Conservação de alimentos (métodos e correspondentes princípios e características tecnológicas: secagem, salga, fumagem, acidificação, refrigeração, super-arrefecimento, congelação, liofilização, pasteurização, apertização, radurização, irradiação, luz ultravioleta, microondas, pulsos de luz intensa, embalagem em vácuo, embalagem em atmosfera modificada e controlada, armazenamento hipobárico, alta pressão hidrostática, aditivos e processos combinados (efeito das barreiras múltiplas). VI.Qualidade alimentar (conceitos de frescura, vida útil, segurança e qualidade; métodos sensoriais, químicos, físicos e microbiológicos para avaliação de "frescura" e qualidade alimentares; casos específicos da carne e produtos derivados, ovos e ovoprodutos, pescado e produtos derivados, frutos e vegetais e bebidas). VII.Alimentos antes da fábrica: "pré-processamento" (fontes de matérias-primas animais: produção, pesca, aquacultura e agricultura; principais métodos de abate, colheita e transporte). VIII.Alimentos na fábrica: processamento industrial (estudo de diagramas de fluxo de alguns alimentos relevantes e operações unitárias; exemplos de equipamentos e procedimentos). IX.Sub-produtos da indústria alimentar (conceito de sub-produto; principais sub-produtos da indústria alimentar; pontos de vista do marketing e da protecção ambiental; diagramas de fluxo de exemplos). X.Venda de produtos alimentares (alimentos como produtos de venda especial; embalagem como "vendedor silencioso"; técnicas e materiais de embalagem; reutilização, reciclagem, Ponto Verde e outras soluções para problemas ambientais; implicações tecnológicas do marketing alimentar; exemplos da indústria das carnes e do pescado). XI.Da compra ao consumo (conselhos breves sobre compra de alimentos, transporte, conservação e preparação doméstica). XII. Após o consumo (efeitos positivos e negativos dos alimentos na saúde humana e no ambiente). XIII.Considerações finais (segurança, HACCP, rastreio; futuro das relações entre a humanidade e os alimentos; problemas éticos e étnicos).

AULAS PRÁTICAS São usadas 6 horas em aulas práticas laboratoriais (preparação de alimentos - puré de batata e conservas de peixe).

São usadas 12 horas nas "Discussões Alimentares". Os assuntos tratados são A: Frescura e Qualidade; B: Embalagem; C: Ciência e Tecnologia nos equipamentos domésticos; D: Efeitos dos alimentos na saúde e nutrição humana.

O restante tempo é usado na preparação e impressão de pósteres, feitos por grupos geralmente de 3 ou 4 alunos, sobre um tema actual da área alimentar ou um projeto de um alimento inovador.

Bibliografia Obrigatória

Vaclavik Vickie A. 070; Essentials od food science. ISBN: 978-1-4614-9137-8
Paulo Vaz-Pires; Conjunto de slides powerpoint das aulas teóricas TA I (Descarregável no Sigarra)

Bibliografia Complementar

Velísek Jan; The chemistry of food. ISBN: 978-1-118-38381-0
Robertson Gordon L.; Food packaging. ISBN: 978-1-4398-6241-4
Oliveira M. Beatriz P. P. 340; Current topics on food authentication. ISBN: 978-81-7895-510-0
Organização Mundial da Saúde 340; Evaluation of certain food additives and contaminants. ISBN: 92-4-120896-1
ULL; Safety and nutritional adequacy of irradiated food. ISBN: 92-4-156162-9

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Os estudantes apresentam um póster sobre um tema actual da ciência alimentar ou sobre a produção de um alimento inovador. O tema tem de ser previamente discutido e aprovado pelo docente. Os pósteres são expostos ao público no átrio do ICBAS, para aumentar a "sensação de responsabilidade" causada pela exibição pública e para dar a conhecer as actividades da disciplina. São realizados 2 trabalhos práticos laboratoriais, de âmbito geral, sobre produção de alimentos, que servem de preparação geral (e são posteriormente complementados) com trabalhos mais específicos na disciplina de Tecnologia Alimentar II. São também realizadas 4 aulas teórico-práticas sobre temas da Tecnologia Alimentar actual. Na disciplina de Inspecção Sanitária II são efectuadas 2 visitas (porto / lota de Matosinhos e fábrica de conservas) que complementam também a componente mais prática e aplicada de muitos aspectos da Tecnologia Alimentar. Os programas de Tecnologia Alimentar I e II e Inspecção Sanitária I e II estão coordenados de forma a complementarem-se mutuamente e a atingir melhores resultados.

Palavras Chave

Ciências Tecnológicas

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	70,00
Trabalho escrito	30,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	30,00
Frequência das aulas	56,00
Trabalho escrito	35,50
Total:	121,50

Obtenção de frequência

É obrigatória a apresentação do póster (30% da classificação final) e a comparência ao exame teórico (70%). É obrigatória a obtenção de classificação positiva (mínimo 9.5 valores em 20) em ambas as componentes. É também obrigatória a presença em pelo menos 3/4 das aulas práticas presenciais.

Fórmula de cálculo da classificação final

70% exame teórico final; 30% classificação do poster (eventual correcção ou arredondamento final de acordo com a participação do aluno na disciplina).

Provas e trabalhos especiais

Pósteres sobre temas actuais da área alimentar ou produção de um alimento inovador.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Será feita de acordo com a legislação em vigor no momento em que ocorrer.

Melhoria de classificação

Os alunos que optarem por realizar um exame de melhoria de nota terão como classificação final a nota obtida apenas no exame escrito (não conta a nota da componente prática).