Tecnologia e Qualidade Alimentar

Código:

MA322

Sigla:

TQA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Biologia Aplicada

Ocorrência: 2017/2018 - 2S (de 05-02-2018 a 23-03-2018)

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Ciências do Meio Aquático

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
LCMA	20	Plano 2012 a 2017	3	-	5	49	135

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Fornecer aos alunos as bases e o treino para um raciocínio claro no âmbito dos métodos de manuseamento e transformação do pescado, bem como uma perspectiva moderna da sua qualidade e respectiva envolvente técnica e científica, de forma a que o seu desempenho profissional nesta área possa beneficiar dessa experiência prévia, sobretudo através do desenvolvimento de um espírito crítico sobre os temas abordados. Pretende-se também proporcionar aos alunos o contacto com a realidade profissional da produção de pescado e respectiva qualidade, através de visitas a locais representativos deste sector de actividade. Os alunos deverão saber descrever, de uma forma crítica, as características e composição geral do pescado, a sua degradação e os métodos de processamanto mais comuns, bem como os principais métodos de avaliação da sua qualidade. Nesta última vertente, deverão saber descrever as fases gerais da história da Qualidade e os principais conceitos actuais desta área técnica.

Resultados de aprendizagem e competências

Os alunos deverão saber os princípios básicos da utilização do pescado como alimento humano e animal, e saber criticar construtivamente a situação real actual, no sentido de contribuirem no futuro para uma evolução e desenvolvimento adequados desta área técnico-científica em Portugal ou no estrangeiro.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

Aulas teóricas:
I - INTRODUÇÃO (0.5 horas lectivas) a) A disciplina de Tecnologia do Pescado b) Docentes e instalações c) Vocabulário d) Tecnologia do Pescado em Portugal e) Tecnologia do Pescado no estrangeiro f) Bibliografia II - PERSPECTIVA HISTÓRICA (1 hora lectiva) a) Generalidades b) O pescado na Pré-História c) As Civilizações Clássicas: do Egipto ao Império Romano d) O pescado na Idade Média e) O pescado na Idade Moderna e na Idade Contemporânea f) O futuro do pescado na alimentação humana III - O PESCADO COMO MATÉRIA-PRIMA (0.5 horas lectivas) a) Espécies b) Caracterização geral c) Composição IV - DEGRADAÇÃO DO PESCADO (2 horas lectivas) a) Definições b) Autólise c) Putrefacção d) Principais factores da degradação e) História geral da degradação f) Degradação sensorial: peixes, crustáceos e moluscos g) Outros fenómenos da degradação V - CONSERVAÇÃO DO PESCADO (4 horas lectivas) a) Métodos e princípios b) Tipos e grupos de métodos c) Refrigeração d) Congelação e) Apertização f) Fumagem VI - DO MAR ATÉ À DESCARGA (0.5 horas lectivas) a) Antes da captura b) Processamento a bordo VII - DA DESCARGA AO CONSUMIDOR (0.5 horas lectivas) a) Descarga de pescado b) Transporte até lota c) 1ª venda d) 2ª venda e) Caixas reutilizáveis e não reutilizáveis f) Transporte de pescado VIII - AQUACULTURA (0.5 hora lectiva) a) Características particulares da matéria-prima b) Transporte c) Produtos de aquacultura d) Desperdícios IX - PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO (2 horas lectivas) a) Processamento manual b) Processamento mecanizado c) Processamento de produtos frescos d) Preparados, cozinhados e pré-cozinhados e) Embalagem X - SUB-PRODUTOS DA INDÚSTRIA DO PESCADO (0.5 horas lectivas) a) Farinha de peixe ou FPC (fish protein concentrates) b) Óleo de peixe c) Polpas de pescado d) Pasta de peixe e) Surimi f) Ensilados g) Hidrolizados proteicos de pescado h) Outros produtos alimentares XI - PRODUTOS NÃO ALIMENTARES (0.5 horas lectivas) a) Couro b) Quitina e quitosano c) Cola de peixe d) Essência de pérolas e) Conchas f) Fertilizantes g) Âmbar cinzento h) Outras utilizações: farmácia, cosmética e química XII - COMERCIALIZAÇÃO (0.5 horas lectivas) a) Tipos de venda b) Exposição de pescado c) Controlo de insectos XIII - DA COMPRA AO CONSUMO (0.5 horas lectivas) a) Transporte b) Acondicionamento c) Preparação para consumo d) Métodos de preparação e) Catering e restauração XIV - QUALIDADE (6 horas lectivas) a) Qualidade ao longo da história b) Atributos da qualidade c) Higiene alimentar d) Segurança alimentar e) Métodos de avaliação da qualidade do pescado f) Gestão da qualidade
Aulas práticas
- 2 a 3 visitas a organismos relacionados com a disciplina (locais previstos: Lota, entreposto frigorífico e fábrica de conservas).
- 2 aulas laboratoriais sobre avaliaç~ºao da qualidade do pescado preparação de conservas; elaboração de relatórios escritos sobre cada aula.
- Elaboração de um poster individual sobre temas da área do pescado.

Bibliografia Obrigatória

Madrid A.; Tecnologia del pescado y productos derivados. ISBN: 84-87440-54-1
Paulo Vaz-Pires; Tecnologia e Qualidade Alimentar (livro de apontamentos), 2015
Boziaris Ioannis S. 340; Seafood processing

Bibliografia Complementar

Hall G. M. ed.; Fish processing technology. ISBN: 0-7514-0280-X

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas: Aulas essencialmente constituídas por raciocínios sobre os temas da disciplina, apoiadas por elementos projectáveis. Participação activa dos alunos normalmente elevada.

Aulas práticas: 2 a 3 visitas a organismos relacionados com a disciplina e elaboração de relatórios sobre cada visita. 2 aulas práticas laboratoriais (avaliação da qualidade e conservas) e elaboração dos respectivos relatórios escritos. Elaboração de um poster individual sobre temas actuais da área alimentar do pescado.

Palavras Chave

Ciências Naturais > Ciências agrárias > Zootecnia > Produtos alimentares

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	60,00
Trabalho escrito	30,00
Trabalho laboratorial	10,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Elaboração de relatório/dissertação/tese	39,00
Estudo autónomo	39,00
Frequência das aulas	49,00
Trabalho laboratorial	8,00
Total:	135,00

Obtenção de frequência

Frequência mínima de 75% das aulas práticas presenciais dadas; Classificação mínima de 9.5/20 no exame escrito e de 9.5/20 no poster.

Fórmula de cálculo da classificação final

60% exame final, 30% poster, 10% relatórios, participação e assiduidade.

Provas e trabalhos especiais

Poster sobre temas actuais da área alimentar do pescado ou projectos de produtos inovadores à base de pescado.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

A definir caso a caso.

Melhoria de classificação

Apenas é contabilizada a nota do exame escrito para obter a classificação final (a componente prática não conta para nota de melhoria).