Inspecção Sanitária II
Áreas Científicas |
Classificação |
Área Científica |
OFICIAL |
Segurança Alimentar e Saúde Pública |
Ocorrência: 2007/2008 - 2S
Ciclos de Estudo/Cursos
Sigla |
Nº de Estudantes |
Plano de Estudos |
Anos Curriculares |
Créditos UCN |
Créditos ECTS |
Horas de Contacto |
Horas Totais |
MIMV |
36 |
Plano 2007 a 2017 |
5 |
- |
5 |
80 |
135 |
Língua de trabalho
Português
Objetivos
A transmissão do conhecimento teórico e a preparação técnica dos estudantes sobre (i) a inspecção da carne (aves domésticas, caça e lagomorfos), (ii) a inspecção de pescado, (iii) a colheita de mel e (iv) a inspecção e a classificação dos ovos.
Realização de exercício práticos relativos ao controlo da higiene e segurança de produtos de origem animal nas diferentes etapas de: preparação, transformação, embalagem, distribuição e na casa dos consumidores.
Programa
TEÓRICO:
I. HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO
Condições higio-sanitárias que regem a concepção, implantação e concepção dos edifícios e equipamentos; higiene e formação do pessoal; rede de abastecimento de água; rede de frio; controlo de pragas; tratamento de efluentes.
Principal legislação, nacional e comunitária, aplicável à fileira produtiva de alimentos de origem animal.
II. INSPECÇÃO DE CARNE DE AVES DOMÉSTICAS
Importância do sector avícola e características da carne de aves, processo de abate, maturação da carne de aves, pontos críticos para a colonização microbiana na linha de abate e legislação. Protocolo conciso de inspecção sanitária (exame em vida, exame post mortem, classificação dos motivos de rejeição, critérios de inspecção e registo dos motivos de rejeição. Controlo de qualidade integrado.
III. INSPECÇÃO DE PESCADO
Importância da inspecção do pescado, organização da inspecção, definições e características, produção de pescado, degradação, conservação e processamento do pescado. Avaliação da qualidade (fraudes mais comuns; métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos). Segurança do pescado (perigos principais; doenças e toxicidade; higiene; organização da segurança - HACCP).
VI. SEGURANÇA ALIMENTAR
Evolução do conceito de segurança alimentar, efectuando uma revisão sobre os principais perigos microbiológicos, químicos e toxicológicos. Desenvolvimento de conhecimentos sobre as estratégias de colonização microbiana das diferentes matrizes alimentares, e respectiva evolução qualitativa e quantitativa em função dos factores abióticos e bióticos. Ciclo ecológico de contágio e noções básicas de fisiopatologia sobre os principais microrganismos responsáveis pelas toxinfecções alimentares. Apresentação de modelos práticos para a “Avaliação e Gestão do Risco”, apresentando as diferentes ferramentas para o auto controlo (i.e. HACCP; Certificação da Qualidade pelas Normas ISO 9000; Código de Boas Práticas) na Indústria Alimentar).
V. INSPECÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE OVOS
Estrutura e génese do ovo, inspecção sanitária de ovos frescos, normas de comercialização aplicáveis, progressos tecnológicos na inspecção automática de ovos, inspecção sanitária de ovos frescos, conservados e transformados (ovoprodutos).
VI. INSPECÇÃO DE LAGOMORFOS E DE CAÇA
Legislação aplicável, inspecção ante-mortem, post-mortem, marcação de salubridade, armazenagem, transporte e regras de comercialização. Sintomas e lesões das principais patologias de coelhos; decisões sanitárias aplicáveis.
VII. INSPECÇÃO DO MEL
Noções básicas de apicultura; técnicas sensoriais e laboratoriais para inspecção de mel.
PRÁTICO:
I. Visita a uma cozinha industrial, para observação dos requisitos estruturais, funcionais e dos sistemas de auto controlo a que estão obrigados os estabelecimentos de produção de preparados, produtos à base de carne e pratos pré cozinhados.
II. Visita a um centro de abate de aves, que integre no mesmo espaço físico matadouro, sala de desmancha e desossa, unidade de tratamento de resíduos sólidos e ETAR. Formação prática sobre os métodos e critérios de inspecção sanitária de carcaças e miudezas de frangos e perus.
III. Visita a uma lota para observação directa do circuito do pescado, desde a descarga em terra até à venda final a grossistas e retalhistas. Acompanhamento das equipas de Inspecção Sanitária de Pescado.
IV: Visita a uma fábrica de conservas de pescado para observação do tipo de processamento. O laboratório da fábrica é demoradamente visitado, havendo explicações pormenorizadas e observação directa dos métodos, desde a análise das latas e cravação até aos procedimentos e registos do HACCP.
V. Observação do circuito dos ovos desde o momento da recolha na exploração de origem, passando pela classificação comercial, embalagem e rotulagem, até
Bibliografia Complementar
Bernardo, F. A.; Inspecção Sanitária e Classificação de Ovos., FMV, 1995
Bernardo, F. A.; Matadouros: Métodos para a Redução das Contaminações das Carcaças, 1995 (Artigo publicado na Revista Aves e Ovos Nov/Dez 95 19-27)
Bernardo, F. A.; Inspecção Sanitária de Carnes de Leporídeos, FMV, 1996
Boucher Samuel;
Maladies des lapins. ISBN: 2-85557-027-1
Bremner, A. & Jonhston, M.; Poultry Meat Hygiene and Inspection, 1996
Codex Alimentarius Commission;
Codex alimentarius general requirements. ISBN: 95-5-104029-X
Herenda, D.C.; Poultry Deseases and meat hygiene - A Color Atlas, Iwoa State University Press/AMES, 1996. ISBN: 0-8138-2463-X
Gracey J. F.;
Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6 (Cap. 12, 289-298)
Howgate, P., Johnston, A. & Whittle, K. J.; Multilingual Guide to EC Freshness Grades for Fishery Products, Torry Research Station, Food Safety Directorate, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen, UK, 1992
Huss, H. H.; Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca, FAO Fisheries Technical Paper No. 334, Rome, Italy, 1997 (Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P00.HTM)
Leyral, G., Vierling, E.; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X p 211-218)
Martins da Costa, P.; Manual Conciso de Inspecção Sanitária de Aves, ICBAS, 1999
Martins da Costa, P.; Sistemas Alternativos de Produção de Aves, ICBAS, 2001
Martins da Costa, P.; Súmula de quadros anatomopatológicos no exame post mortem de coelhos, ICBAS, 2002
Martins da Costa, P.; Normas de Comercialização Aplicáveis aos Ovos e Ovoprodutos, ICBAS, 2002
Anónimo; Manual do Apicultor; Legislação Aplicável ao Sector do Mel; Agendado do Apicultor; Programa de Melhoramento para a Produção e Comercialização, Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural , 2002
Ólafsdóttir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B., Undeland, I., Mackie, I. M., Henehan, G., Nielsen, J. & Nilsen, H. ; Methods to evaluate fish freshness in research and industry, 1997 (Artigo publicado em Trends in Food Science & Technology 8 (8) 258-265)
Thapon Jean-Louis 340;
oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Berri, C.; Variability of sensory and processing qualities of poultry meat, 2000 ((Artigo publicado na World´s Poultry Science Journal 56 209-218))
Observações Bibliográficas
A bibliografia principal integra imagens e apontamentos fornecidos pelo professor, bem como a legislação portuguesa e comunitária (UE) aplicável.
Métodos de ensino e atividades de aprendizagem
O ensino dos fundamentos teóricos (magistrais) da disciplina é ilustrado com a exibição de diapositivos informáticos, e complementado com visitas a centros de abate, unidades de desmancha e embalagem, estabelecimentos de preparação e transformação de carnes, centros de classificação de ovos, lotas e fábricas de conservas de pescado. Em algumas aulas práticas, os alunos podem manipular directamente algumas peças e simular a realização de um exame sanitário, bem como proceder à recolha de amostras de diferentes matrizes alimentares para posterior exame laboratorial.
Tipo de avaliação
Avaliação distribuída com exame final
Componentes de Avaliação
Descrição |
Tipo |
Tempo (Horas) |
Peso (%) |
Data Conclusão |
Aulas da disciplina (estimativa) |
Participação presencial |
85,00 |
|
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|
Total: |
- |
0,00 |
|
Obtenção de frequência
Frequência de aulas práticas.
Fórmula de cálculo da classificação final
A avaliação integra dois componentes independentes:
A = avaliação teórica escrita (60 % da classificação final);
B = avaliação prática (40 %), sendo elemento essencial a apresentação escrita e oral dos objectivos, material e métodos, resultados e discussão relativos ao trabalho de auditoria prática realizada num operador alimentar.
O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,6 × A + 0,4 × B
E obrigatória a obtenção de avaliação positiva nas componentes teórica e prática.
Provas e trabalhos especiais
Realização de um trabalho de auditoria prática realizada num operador alimentar.