Inspecção Sanitária II

Código:

MV521

Sigla:

ISII

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2007/2008 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Patologia e Imunologia Molecular
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	36	Plano 2007 a 2017	5	-	5	80	135

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A transmissão do conhecimento teórico e a preparação técnica dos estudantes sobre (i) a inspecção da carne (aves domésticas, caça e lagomorfos), (ii) a inspecção de pescado, (iii) a colheita de mel e (iv) a inspecção e a classificação dos ovos.
Realização de exercício práticos relativos ao controlo da higiene e segurança de produtos de origem animal nas diferentes etapas de: preparação, transformação, embalagem, distribuição e na casa dos consumidores.

Programa

TEÓRICO:
I. HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO
Condições higio-sanitárias que regem a concepção, implantação e concepção dos edifícios e equipamentos; higiene e formação do pessoal; rede de abastecimento de água; rede de frio; controlo de pragas; tratamento de efluentes.
Principal legislação, nacional e comunitária, aplicável à fileira produtiva de alimentos de origem animal.

II. INSPECÇÃO DE CARNE DE AVES DOMÉSTICAS
Importância do sector avícola e características da carne de aves, processo de abate, maturação da carne de aves, pontos críticos para a colonização microbiana na linha de abate e legislação. Protocolo conciso de inspecção sanitária (exame em vida, exame post mortem, classificação dos motivos de rejeição, critérios de inspecção e registo dos motivos de rejeição. Controlo de qualidade integrado.

III. INSPECÇÃO DE PESCADO
Importância da inspecção do pescado, organização da inspecção, definições e características, produção de pescado, degradação, conservação e processamento do pescado. Avaliação da qualidade (fraudes mais comuns; métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos). Segurança do pescado (perigos principais; doenças e toxicidade; higiene; organização da segurança - HACCP).

VI. SEGURANÇA ALIMENTAR
Evolução do conceito de segurança alimentar, efectuando uma revisão sobre os principais perigos microbiológicos, químicos e toxicológicos. Desenvolvimento de conhecimentos sobre as estratégias de colonização microbiana das diferentes matrizes alimentares, e respectiva evolução qualitativa e quantitativa em função dos factores abióticos e bióticos. Ciclo ecológico de contágio e noções básicas de fisiopatologia sobre os principais microrganismos responsáveis pelas toxinfecções alimentares. Apresentação de modelos práticos para a “Avaliação e Gestão do Risco”, apresentando as diferentes ferramentas para o auto controlo (i.e. HACCP; Certificação da Qualidade pelas Normas ISO 9000; Código de Boas Práticas) na Indústria Alimentar).

V. INSPECÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE OVOS
Estrutura e génese do ovo, inspecção sanitária de ovos frescos, normas de comercialização aplicáveis, progressos tecnológicos na inspecção automática de ovos, inspecção sanitária de ovos frescos, conservados e transformados (ovoprodutos).

VI. INSPECÇÃO DE LAGOMORFOS E DE CAÇA
Legislação aplicável, inspecção ante-mortem, post-mortem, marcação de salubridade, armazenagem, transporte e regras de comercialização. Sintomas e lesões das principais patologias de coelhos; decisões sanitárias aplicáveis.

VII. INSPECÇÃO DO MEL
Noções básicas de apicultura; técnicas sensoriais e laboratoriais para inspecção de mel.


PRÁTICO:
I. Visita a uma cozinha industrial, para observação dos requisitos estruturais, funcionais e dos sistemas de auto controlo a que estão obrigados os estabelecimentos de produção de preparados, produtos à base de carne e pratos pré cozinhados.

II. Visita a um centro de abate de aves, que integre no mesmo espaço físico matadouro, sala de desmancha e desossa, unidade de tratamento de resíduos sólidos e ETAR. Formação prática sobre os métodos e critérios de inspecção sanitária de carcaças e miudezas de frangos e perus.

III. Visita a uma lota para observação directa do circuito do pescado, desde a descarga em terra até à venda final a grossistas e retalhistas. Acompanhamento das equipas de Inspecção Sanitária de Pescado.

IV: Visita a uma fábrica de conservas de pescado para observação do tipo de processamento. O laboratório da fábrica é demoradamente visitado, havendo explicações pormenorizadas e observação directa dos métodos, desde a análise das latas e cravação até aos procedimentos e registos do HACCP.

V. Observação do circuito dos ovos desde o momento da recolha na exploração de origem, passando pela classificação comercial, embalagem e rotulagem, até

Bibliografia Complementar

Bernardo, F. A.; Inspecção Sanitária e Classificação de Ovos., FMV, 1995
Bernardo, F. A.; Matadouros: Métodos para a Redução das Contaminações das Carcaças, 1995 (Artigo publicado na Revista Aves e Ovos Nov/Dez 95 19-27)
Bernardo, F. A.; Inspecção Sanitária de Carnes de Leporídeos, FMV, 1996
Boucher Samuel; Maladies des lapins. ISBN: 2-85557-027-1
Bremner, A. & Jonhston, M.; Poultry Meat Hygiene and Inspection, 1996
Codex Alimentarius Commission; Codex alimentarius general requirements. ISBN: 95-5-104029-X
Herenda, D.C.; Poultry Deseases and meat hygiene - A Color Atlas, Iwoa State University Press/AMES, 1996. ISBN: 0-8138-2463-X
Gracey J. F.; Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6 (Cap. 12, 289-298)
Howgate, P., Johnston, A. & Whittle, K. J.; Multilingual Guide to EC Freshness Grades for Fishery Products, Torry Research Station, Food Safety Directorate, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen, UK, 1992
Huss, H. H.; Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca, FAO Fisheries Technical Paper No. 334, Rome, Italy, 1997 (Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P00.HTM)
Leyral, G., Vierling, E.; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X p 211-218)
Martins da Costa, P.; Manual Conciso de Inspecção Sanitária de Aves, ICBAS, 1999
Martins da Costa, P.; Sistemas Alternativos de Produção de Aves, ICBAS, 2001
Martins da Costa, P.; Súmula de quadros anatomopatológicos no exame post mortem de coelhos, ICBAS, 2002
Martins da Costa, P.; Normas de Comercialização Aplicáveis aos Ovos e Ovoprodutos, ICBAS, 2002
Anónimo; Manual do Apicultor; Legislação Aplicável ao Sector do Mel; Agendado do Apicultor; Programa de Melhoramento para a Produção e Comercialização, Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural , 2002
Ólafsdóttir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B., Undeland, I., Mackie, I. M., Henehan, G., Nielsen, J. & Nilsen, H. ; Methods to evaluate fish freshness in research and industry, 1997 (Artigo publicado em Trends in Food Science & Technology 8 (8) 258-265)
Thapon Jean-Louis 340; oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Berri, C.; Variability of sensory and processing qualities of poultry meat, 2000 ((Artigo publicado na World´s Poultry Science Journal 56 209-218))

Observações Bibliográficas

A bibliografia principal integra imagens e apontamentos fornecidos pelo professor, bem como a legislação portuguesa e comunitária (UE) aplicável.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino dos fundamentos teóricos (magistrais) da disciplina é ilustrado com a exibição de diapositivos informáticos, e complementado com visitas a centros de abate, unidades de desmancha e embalagem, estabelecimentos de preparação e transformação de carnes, centros de classificação de ovos, lotas e fábricas de conservas de pescado. Em algumas aulas práticas, os alunos podem manipular directamente algumas peças e simular a realização de um exame sanitário, bem como proceder à recolha de amostras de diferentes matrizes alimentares para posterior exame laboratorial.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Peso (%)	Data Conclusão
Aulas da disciplina (estimativa)	Participação presencial	85,00
	Total:	-	0,00

Obtenção de frequência

Frequência de aulas práticas.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação integra dois componentes independentes:
A = avaliação teórica escrita (60 % da classificação final);
B = avaliação prática (40 %), sendo elemento essencial a apresentação escrita e oral dos objectivos, material e métodos, resultados e discussão relativos ao trabalho de auditoria prática realizada num operador alimentar.

O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,6 × A + 0,4 × B

E obrigatória a obtenção de avaliação positiva nas componentes teórica e prática.

Provas e trabalhos especiais

Realização de um trabalho de auditoria prática realizada num operador alimentar.