Tecnologia Alimentar II

Código:

MV426

Sigla:

TAII

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2007/2008 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	54	Plano 2007 a 2017	4	-	4,5	64	121,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A transmissão do conhecimento teórico e a preparação técnica dos estudantes sobre os processos tecnológicos de abate, captura, colheita e transformação dos produtos de origem animal, bem como dos processos de tratamento de subprodutos e águas residuais resultantes destas actividades. Todas as matérias são apresentadas segundo uma perspectiva subordinada à segurança alimentar.

Programa

TEÓRICO:
I - Apresentação e conceitos gerais.

II - Organização da legislação alimentar e instituições responsáveis:
1. Noções básicas de direito;
2. Instituições com vocação normativa.

III - Divisões alimentares comuns:
1. Produtos de origem animal;
2. Produtos de origem vegetal.

IV - Produção e consumo:
1. Nacional;
2. Internacional.

V - Processo tecnológico de abate e desmancha:
1. Bovinos e pequenos ruminantes;
2. Suínos;
3. Aves de capoeira.

VI - Carnes processadas:
1. Carnes picadas;
2. Preparados de carne;
3. Produtos à base de carne;
4. Classificação de produtos de salsicharia.

VII - Pescado:
1. Introdução: objectivos da Tecnologia;
2. Tecnologias a bordo e em terra;
3. Principais tecnologias e equipamentos;
4. Tecnologia e segurança.

VIII - Lacticínios.

IX - Ovos e ovoprodutos:
1. Ovos;
2. Ovoprodutos.

X - Mel:
1. Noções básicas de apicultura;
2. Colheita, extracção e embalagem do mel.

XI - Rotulagem de géneros alimentícios:
1. Legislação;
2. Regras gerais a que deve obedecer a rotulagem;
3. Casos especiais.

XII - Vegetais:
1. Cereais;
2. Proteaginosas;
3. Oleaginosas;
4. Fabrico de alimentos compostos para animais.

XIII - Bebidas.

XIV - Água:
1. Água de consumo;
2. Águas residuais.

XV - Subprodutos de origem animal:
1. Classificação e tratamento de subprodutos;
2. Unidades intermédias;
3. Unidades de transformação;
4. Incineração e co-incineração.

XVI - Peles e couros:
1. Esfola e defeitos das peles;
2. Conservação;
3. Ribeira, curtimenta e acabamento.

XVII - Lãs.

PRÁTICO:
I - Microbiologia alimentar:
1. Principais divisões;
2. Higiene e segurança dos produtos e das condições de produção;
3. A mostragem;
4. Análise microbiológica dos alimentos;
5. Controlo microbiológico das superfícies;
6. Critérios de interpretação;
7. Análise microbiológica do ar;
8. Análise microbiológica da água;
9. Métodos rápidos de monitorização.

II - Controlo da higiene das condições de produção:
1. Introdução;
2. Classificação das operações de limpeza;
3. Questões prévias no processo de higienização;
4. Equipa de higienização;
5. Tipo de perigos e pontos em que se podem controlar;
6. Eficácia dos agentes de sanificação;
7. Plano de higienização.

III - Fluxograma de processos produtivos.

IV - Operações tecnológicas básicas.

V - Visitas:
Visitas de estudo a unidades de desmancha e processamento de carnes, fábrica de produtos lácteos, e indústria de conservas de pescado.

Bibliografia Complementar

Gracey J. F.; Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6
Thapon Jean-Louis 340; oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Rodríguez-Rebollo, M.; Manual de industrias carnicas II, Anvisa, 2000. ISBN: 84-923492-5-5
Madrid, A., Madrid, J.M. e Madrid, R.; Tecnologia del Pescado y Productos Derivados, Ediciones e Mundi-Prensa Libros, 1994
Batista, I. e Nunes, L.; Manuseamento do Pescado. Publicações avulsas do INIP nº 20, Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (INIAP/IPIMAR), 1993
Codex Alimentarius Commission; Codex alimentarius general requirements. ISBN: 95-5-104029-X
Fung, D.; Rapid Methods and Automation in Microbiology, 2002 (Artigo publicado na Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1 3-17)
Gonzalez, J.; Wastewater treatment in the fishery industry, FAO, 1995 (Fisheries Technical Paper No 335. 52p. Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/V9922E/V9922E00.HTM)
Leyral G. e Vierling E.; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X, p 211-218)
Mantese, F.; Transformação do Músculo em Carne, 2002 (Seminário do programa de pós graduação em ciências veterinárias da UFRGS)

Observações Bibliográficas

A bibliografia principal é constituída por imagens e apontamentos fornecidos pelo professor e pela legislação e Normas Portuguesas e Comunitárias (EU) aplicáveis.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino dos fundamentos teóricos (magistrais) da disciplina é ilustrado com a exibição de diapositivos informáticos, e complementado com visitas trabalho laboratorial. Em algumas aulas práticas, os alunos podem manipular directamente alguns produtos e simular a realização de um microbiológico.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Peso (%)	Data Conclusão
Aulas da disciplina (estimativa)	Participação presencial	68,00
	Total:	-	0,00

Obtenção de frequência

Frequência de aulas práticas.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação integra dois componentes independentes, devendo a classificação ser positiva em ambos os componentes:
A = avaliação teórica escrita (90 % da classificação final);
B = monografia sobre um dos conteúdos programáticos da disciplina (10 %).
O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,9 x A + 0,1 x B

Provas e trabalhos especiais

Elaboração de uma monografia sobre um dos conteúdos programáticos da disciplina.