Tecnologia Alimentar II
Áreas Científicas |
Classificação |
Área Científica |
OFICIAL |
Segurança Alimentar e Saúde Pública |
Ocorrência: 2007/2008 - 2S
Ciclos de Estudo/Cursos
Sigla |
Nº de Estudantes |
Plano de Estudos |
Anos Curriculares |
Créditos UCN |
Créditos ECTS |
Horas de Contacto |
Horas Totais |
MIMV |
54 |
Plano 2007 a 2017 |
4 |
- |
4,5 |
64 |
121,5 |
Língua de trabalho
Português
Objetivos
A transmissão do conhecimento teórico e a preparação técnica dos estudantes sobre os processos tecnológicos de abate, captura, colheita e transformação dos produtos de origem animal, bem como dos processos de tratamento de subprodutos e águas residuais resultantes destas actividades. Todas as matérias são apresentadas segundo uma perspectiva subordinada à segurança alimentar.
Programa
TEÓRICO:
I - Apresentação e conceitos gerais.
II - Organização da legislação alimentar e instituições responsáveis:
1. Noções básicas de direito;
2. Instituições com vocação normativa.
III - Divisões alimentares comuns:
1. Produtos de origem animal;
2. Produtos de origem vegetal.
IV - Produção e consumo:
1. Nacional;
2. Internacional.
V - Processo tecnológico de abate e desmancha:
1. Bovinos e pequenos ruminantes;
2. Suínos;
3. Aves de capoeira.
VI - Carnes processadas:
1. Carnes picadas;
2. Preparados de carne;
3. Produtos à base de carne;
4. Classificação de produtos de salsicharia.
VII - Pescado:
1. Introdução: objectivos da Tecnologia;
2. Tecnologias a bordo e em terra;
3. Principais tecnologias e equipamentos;
4. Tecnologia e segurança.
VIII - Lacticínios.
IX - Ovos e ovoprodutos:
1. Ovos;
2. Ovoprodutos.
X - Mel:
1. Noções básicas de apicultura;
2. Colheita, extracção e embalagem do mel.
XI - Rotulagem de géneros alimentícios:
1. Legislação;
2. Regras gerais a que deve obedecer a rotulagem;
3. Casos especiais.
XII - Vegetais:
1. Cereais;
2. Proteaginosas;
3. Oleaginosas;
4. Fabrico de alimentos compostos para animais.
XIII - Bebidas.
XIV - Água:
1. Água de consumo;
2. Águas residuais.
XV - Subprodutos de origem animal:
1. Classificação e tratamento de subprodutos;
2. Unidades intermédias;
3. Unidades de transformação;
4. Incineração e co-incineração.
XVI - Peles e couros:
1. Esfola e defeitos das peles;
2. Conservação;
3. Ribeira, curtimenta e acabamento.
XVII - Lãs.
PRÁTICO:
I - Microbiologia alimentar:
1. Principais divisões;
2. Higiene e segurança dos produtos e das condições de produção;
3. A mostragem;
4. Análise microbiológica dos alimentos;
5. Controlo microbiológico das superfícies;
6. Critérios de interpretação;
7. Análise microbiológica do ar;
8. Análise microbiológica da água;
9. Métodos rápidos de monitorização.
II - Controlo da higiene das condições de produção:
1. Introdução;
2. Classificação das operações de limpeza;
3. Questões prévias no processo de higienização;
4. Equipa de higienização;
5. Tipo de perigos e pontos em que se podem controlar;
6. Eficácia dos agentes de sanificação;
7. Plano de higienização.
III - Fluxograma de processos produtivos.
IV - Operações tecnológicas básicas.
V - Visitas:
Visitas de estudo a unidades de desmancha e processamento de carnes, fábrica de produtos lácteos, e indústria de conservas de pescado.
Bibliografia Complementar
Gracey J. F.;
Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6
Thapon Jean-Louis 340;
oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Rodríguez-Rebollo, M.; Manual de industrias carnicas II, Anvisa, 2000. ISBN: 84-923492-5-5
Madrid, A., Madrid, J.M. e Madrid, R.; Tecnologia del Pescado y Productos Derivados, Ediciones e Mundi-Prensa Libros, 1994
Batista, I. e Nunes, L.; Manuseamento do Pescado. Publicações avulsas do INIP nº 20, Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (INIAP/IPIMAR), 1993
Codex Alimentarius Commission;
Codex alimentarius general requirements. ISBN: 95-5-104029-X
Fung, D.; Rapid Methods and Automation in Microbiology, 2002 (Artigo publicado na Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1 3-17)
Gonzalez, J.; Wastewater treatment in the fishery industry, FAO, 1995 (Fisheries Technical Paper No 335. 52p. Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/V9922E/V9922E00.HTM)
Leyral G. e Vierling E.; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X, p 211-218)
Mantese, F.; Transformação do Músculo em Carne, 2002 (Seminário do programa de pós graduação em ciências veterinárias da UFRGS)
Observações Bibliográficas
A bibliografia principal é constituída por imagens e apontamentos fornecidos pelo professor e pela legislação e Normas Portuguesas e Comunitárias (EU) aplicáveis.
Métodos de ensino e atividades de aprendizagem
O ensino dos fundamentos teóricos (magistrais) da disciplina é ilustrado com a exibição de diapositivos informáticos, e complementado com visitas trabalho laboratorial. Em algumas aulas práticas, os alunos podem manipular directamente alguns produtos e simular a realização de um microbiológico.
Tipo de avaliação
Avaliação distribuída com exame final
Componentes de Avaliação
Descrição |
Tipo |
Tempo (Horas) |
Peso (%) |
Data Conclusão |
Aulas da disciplina (estimativa) |
Participação presencial |
68,00 |
|
|
|
Total: |
- |
0,00 |
|
Obtenção de frequência
Frequência de aulas práticas.
Fórmula de cálculo da classificação final
A avaliação integra dois componentes independentes, devendo a classificação ser positiva em ambos os componentes:
A = avaliação teórica escrita (90 % da classificação final);
B = monografia sobre um dos conteúdos programáticos da disciplina (10 %).
O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,9 x A + 0,1 x B
Provas e trabalhos especiais
Elaboração de uma monografia sobre um dos conteúdos programáticos da disciplina.