Tecnologia Alimentar II

Código:

MV426

Sigla:

TAII

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2024/2025 - 2S (de 17-02-2025 a 13-06-2025)

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	56	Plano Oficial em Vigor	4	-	4,5	56	121,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A Tecnologia Alimentar II tem como objetivo o conhecimento e a compreensão dos processos tecnológicos relativos à obtenção e ao processamento dos principais géneros alimentícios de origem animal. Estes têm como base a carne, o leite, os ovos e o peixe.

Adicionalmente, estimula-se a reflexão sobre a forma como a produção e o processamento de géneros alimentícios impactam na saúde dos humanos e no equilíbrio ecológico do planeta.

Resultados de aprendizagem e competências

Contributos para as competências de Primeiro Dia do MIMV:
A - CONTRIBUTOS PARA ATRIBUTOS E CAPACIDADES PROFISSIONAIS GERAIS
1. Ser capaz de conduzir a sua actividade profissional de forma responsável, respeitando as normas reguladoras e estando ciente das responsabilidades éticas da profissão veterinária relativamente ao possível impacto das suas acções no meio ambiente.

B - CONTRIBUTOS PARA CONHECIMENTOS E COMPREENSÃO
1. As bases metodológicas de transformação dos géneros alimentícios e de tecnologia alimentar.

C - CONTRIBUTOS PARA A AQUISIÇÃO DE COMPETÊNCIAS PRÁTICAS
1. Processar laboratorialmente as amostras recolhidas para a monitorização da segurança dos géneros alimentícios e das condições higiénicas de produção dos mesmos.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Microbiologia geral
Bioquímica
Biofísica
Métodos quantitativos
Anatomo-fisiologia
Agricultura e produção animal
Tecnologia dos alimentos

Programa

TEÓRICO
I - Géneros alimentícios de origem animal
II - Carne








III - Leite e produtos lácteos







IV - Pescado e produtos de pescado
V - Ovos e ovoprodutos
VI - Tratamento de água para consumo
VII - Subprodutos de origem animal



VIII - Tratamento de águas residuais



IX - Peles, couros e lãs





PRÁTICO
I - Microbiologia alimentar













II - Controlo da higiene das condições de produção




III - Águas


VI - Operações tecnológicas fundamentais









V - Saídas de campo
Visita de estudo a uma unidade alimentar: sala de desmancha de carnes, unidade de processamento de carnes (cozinha industrial), fábrica de produtos lácteos ou indústria de conservas de pescado.

Bibliografia Obrigatória

Vaclavik Vickie A. 070; Essentials od food science. ISBN: 978-1-4614-9137-8
Feiner Gerhard; Meat products handbook
Heinz, G and Hautzinger, P ; Meat Processing Technology - For small to médium sacle producers, FAO, 2007. ISBN: 978-974-7946-99-4 (Bibliografia referencial para as aulas sobre carnes)
Ninios Thimjos 340; Meat inspection and control in the slaughterhouse. ISBN: 978-1-118-52586-9
Tetra Pak 340; Dairy processing book. ISBN: 91-631-3427-6
Chandan Ramesh C. 340; Dairy processing and quality assurance. ISBN: 978-1-118-81031-6
Hammer Sr. Mark J.; Water and wastewater technology. ISBN: 978-1-29202-104-1
Harrigan W. F.; Laboratory methods in food microbiology. ISBN: 0-12-326043-4
Velísek Jan; The chemistry of food. ISBN: 978-1-118-38381-0
Robertson Gordon L.; Food packaging. ISBN: 978-1-4398-6241-4

Bibliografia Complementar

Gracey J. F.; Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6
Prandl Oskar 070; Tecnología e higiene de la carne. ISBN: 84-200-0765-X
Mantese, F.; Transformação do Músculo em Carne, 2002 (Seminário do programa de pós graduação em ciências veterinárias da UFRGS)
Rodríguez-Rebollo, M.; Manual de industrias carnicas II, Anvisa, 2000. ISBN: 84-923492-5-5
Madrid A.; Tecnologia del pescado y productos derivados. ISBN: 84-87440-54-1
Batista, I. e Nunes, L.; Manuseamento do Pescado. Publicações avulsas do INIP nº 20, Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (INIAP/IPIMAR), 1993
Thapon Jean-Louis 340; oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Gonzalez, J.; Wastewater treatment in the fishery industry, FAO, 1995 (Fisheries Technical Paper No 335. 52p. Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/V9922E/V9922E00.HTM)
Nicholas P. Cheremisinoff ; Handbook of Water and Wastewater Treatment Technologies, Elsevier Inc. , 2002. ISBN: 978-0-7506-7498-0 (Disponível em http://www.sciencedirect.com/science/book/9780750674980)
Leyral G. e Vierling E.; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X, p 211-218)
Codex Alimentarius Commission; Codex alimentarius general requirements. ISBN: 95-5-104029-X
Fung, D.; Rapid Methods and Automation in Microbiology, 2002 (Artigo publicado na Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1 3-17)
Eiri Board ; Hand Book Of Leather & Leather Products Technology, Engineers India Research In, 2007

Observações Bibliográficas

A bibliografia principal é constituída por imagens e apontamentos fornecidos pelo professor e pela legislação e Normas Portuguesas e Comunitárias (EU) aplicáveis.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino dos fundamentos teóricos (magistrais) da unidade curricular é ilustrado com a exibição de diapositivos e pequeno vídeos, sendo complementado com visitas a unidades industriais e trabalhos laboratoriais.

As aulas práticas decorrem numa sala específica (unidade piloto), sendo lecionadas por especialistas de diferentes áreas e ramos, nomeadamente no controlo analítico de géneros alimentícios e na produção (à escala industrial) de géneros alimentícios.

Durante as aulas, os estudantes realizam ensaios microbiológicos completos a alimentos e águas e superfícies de contacto com géneros alimentícios. Posteriormente, fabricam diversos produtos: salsichas, fiambres, alheiras, chouriço, queijo fresco, queijo curado, iogurtes, gelados e pizzas.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	75,00
Trabalho escrito	25,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	55,50
Frequência das aulas	56,00
Trabalho laboratorial	10,00
Total:	121,50

Obtenção de frequência

Para obtenção de frequência à unidade curricular os/as estudantes não podem ter mais de 3 (três) FALTAS INJUSTIFICADAS às aulas práticas.

AULAS PRÁTICAS INTRAMUROS
Após os dez minutos iniciais da aula, será permitida a assistência às aulas práticas mas serão registados os minutos de atraso de cada estudante. Quando esses minutos perfizerem a duração de uma aula (120 min), será contabilizada uma falta.

AULAS PRÁTICAS EXTRAMUROS
A admissão às visitas de estudo requer a assinatura de um Termo de Responsabilidade, em que o estudante se compromete a cumprir as normas relativas à higiene alimentar e conduta, de acordo com as especificidades do local a visitar.

Todos os equipamentos electrónicos pessoais não serão permitidos no interior do estabelecimento a visitar.

Caso seja emprestado equipamento da instituição, o estudante será responsável pela manutenção do seu bom uso e entrega no final da visita.

OBSERVAÇÃO
Os estudantes que não obtenham aprovação no ano de frequência das aulas práticas, não necessitam de voltar a frequentar as aulas práticas. No entanto, os estudantes podem frequentar as aulas e, para efeitos de avaliação teórica, devem acompanhar todos os conteúdos novos.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação integra dois componentes independentes, devendo a classificação ser positiva em ambos os componentes:
A = avaliação teórica escrita (75 % da classificação final);
B = avaliação contínua realizada no decurso das aulas práticas da unidade curricular (25 %). Esta resulta do somatório das classificações obtidas em 3 testes escritos realizados nas aulas práticas, uma vez concluídos os módulos principais, nomeadamente i) microbiologia alimentar, ii) transformação de produtos cárneos e iii) lacticínios.

No dia da avaliação teórica escrita (componente A), cada estudante pode realizar qualquer das 3 provas referentes à avaliação contínua (componente B), se:

1. o estudante não obteve aprovação no somatório das 3 provas realizadas;
2. por vontade ou direito, o estudante não tenha comparecido a uma das três provas realizadas no decurso das aulas práticas;
3. o estudante pretenda fazer melhoria de nota.

O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,75 x A + 0,25 x B.

A aprovação em ambas as componentes (A e B) é obrigatória.

A avaliação contínua realizada ao longo das aulas corresponde à época NORMAL.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

De acordo com a legislação em vigor.

Melhoria de classificação

Os estudantes que pretendam melhorar a classificação final submeter-se-ão a exame final em época de recurso ou em outra época de acordo com a legislação em vigor.

Observações

Modo de ensino/trabalho: Presencial.

Bibliografia: i) imagens, monografias e notas de aula previamente elaboradas pelo docente; ii) legislação europeia (UE) e portuguesa; e iii) bibliografia complementar.