Inspecção Sanitária II

Código:

MV521

Sigla:

ISII

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Segurança Alimentar e Saúde Pública

Ocorrência: 2017/2018 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIMV	43	Plano 2007 a 2017	5	-	5	80	135

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Dar a conhecer os princípios gerais da legislação europeia para a segurança alimentar (Regulamento (CE) 178/2002): visão integrada de toda a cadeia alimentar ("do prado ao prato"), responsabilidade de todos os intervenientes, transparência (informação prestada às autoridades), cooperação (retirada de produtos) e uniformização (cidadania europeia).

Reconhecer o processo de Análise dos Riscos como pedra basilar da segurança alimentar. Ter um conhecimento formal dos processos de avaliação, gestão e comunicação dos riscos. Compreender o potencial de melhoria associado ao facto de se estabelecer uma relação direta entre os perigos potenciais existentes nos alimentos e a informação epidemiológica relativa à saúde dos consumidores. Compreender que este processo racional reduz a incidência de doenças associadas ao consumo de alimentos, estimula uma contínua melhoria na segurança alimentar, e reforça a proteção dos consumidores e, como tal, o comércio global.

Dar a conhecer as regras gerais de higiene aplicáveis a todos os géneros alimentícios (Regulamento (CE) 852/2004) e as regras de higiene específicas para os produtos de origem animal (Regulamento (CE) 853/2004). Dar também a conhecer as regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal (Regulamento (CE) 854/2004).

Explicar de uma forma muito sucinta a base científica que suporta este conjunto de preceitos legais europeus, bem como a flexibilidade com que estes devem ser aplicados em função da dimensão e dos métodos produtivos de cada estabelecimento.

Explicar o como e o porquê da natureza e a intensidade dos controlos oficiais se deverem basear numa avaliação dos riscos para a saúde pública e animal e para o bem-estar dos animais e, sempre que possível, no tipo e na capacidade dos processos realizados e no perfil do operador da empresa do setor alimentar.

A transmissão do conhecimento teórico e a preparação técnica dos estudantes sobre os atos inspetivos veterinários que recaem sobre i) as carnes de aves de capoeira, lagomorfos e caça selvagem e de criação, ii) a carne picada, a carne separada mecanicamente, os preparados de carne e os produtos à base de carne, iii) os moluscos bivalves vivos e os produtos da pesca e produtos da pesca transformados, iv) os ovos e os ovoprodutos, v) o leite e produtos lácteos, vi) o mel e vii) os caracóis e as coxas de rã.

Saber que para além da inspeção ante, in e post-mortem, o médico veterinário é responsável i) pelo bem-estar dos animais (Regulamento (CE) 1099/2009) e ii) pelas matérias de risco especificadas e outros subprodutos animais (Regulamento (CE) 1069/2009).

Preparação dos estudantes para a realização de auditorias das boas práticas de higiene e dos procedimentos baseados no sistema de análise de perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP) em empresas do setor alimentar, verificando de uma forma muito genérica i) a rastreabilidade e as informações relativas à cadeia alimentar, ii) a conceção e manutenção das instalações e do equipamento do estabelecimento, iii) a higiene das operações, antes, durante e após a sua realização, iv) a higiene do pessoal e a formação profissional, v) as medidas de luta antiparasitária, vi) a qualidade da água e vii) o controlo das temperaturas.
Realização de exercícios sobre a avaliação microbiológica de diversas matrizes alimentares amostradas em diferentes etapas de preparação, transformação, embalagem, armazenagem e distribuição. Obtidos os resultados, os estudantes são incentivados a interpretá-los em função de padrões microbiológicos conhecidos e das exigências legais vigentes, i.e. Critérios de higiene dos processos e Critérios de segurança dos géneros alimentícios (Regulamento (CE) 1441/2007).

Após a frequência da Unidade Curricular, o aluno deverá, num contexto veterinário, ter uma visão integrada da segurança alimentar, compreendendo as interdependências desta com os modelos de criação animal, a proteção ambiental, o bem-estar animal e a economia.

Resultados de aprendizagem e competências

A - CONTRIBUTOS PARA ATRIBUTOS E CAPACIDADES PROFISSIONAIS GERAIS
1. Usar as suas capacidades profissionais para contribuir, tanto quanto possível, para o avanço do conhecimento médico-veterinário, com o objetivo de melhorar a proteção da saúde pública.

B - CONTRIBUTOS PARA CONHECIMENTOS E COMPREENSÃO
1. Os princípios de diferenciação da qualidade dos géneros alimentícios nas suas vertentes higio-sanitária, nutricional, sensorial, tecnológica, comercial, económica, de uso ou serviço e psicossocial.
2. A legislação nacional e comunitária sobre as medidas veterinárias relacionadas com a prevenção e controlo dos riscos de origem alimentar para a saúde humana.
3. Os princípios e métodos da análise dos riscos de natureza microbiológica, parasitária, química, física e biotecnológica dos alimentos de origem animal, assim como da aplicabilidade na cadeia alimentar das ferramentas de controlo, e promoção da segurança alimentar.
4. Os objetivos, a natureza e a frequência dos atos inspetivos durante o abate de aves de capoeira, lagomorfos e caça, bem como as respetivas decisões a aplicar mediante a deteção de inconformidades.

C - CONTRIBUTOS PARA A AQUISIÇÃO DE COMPETÊNCIAS PRÁTICAS
1. Executar o conjunto de ações de inspeção durante o abate de aves de capoeira, lagomorfos e caça, nomeadamente:
a) Verificar e interpretar as informações relativas à cadeia alimentar, considerando-as no momento da realização do exame em vida e pós morte;
b) Realizar o exame em vida dos animais para abate;
c) Determinar, de acordo com os procedimentos anteriores, a natureza e intensidade das medidas necessárias à proteção da saúde das pessoas intervenientes no abate e à prevenção da contaminação das instalações;
d) Verificar o bom funcionamento das instalações de abate;
e) Inspecionar, durante e após o abate, as carcaças e as respetivas miudezas;
f) Determinar a realização de ensaios laboratoriais suplementares, quando estes forem necessários;
g) Fiscalizar a marcação de salubridade e as marcas utilizadas;
h) Registar e classificar os motivos de rejeição consoante a sua causa ou origem;
i) Valorizar a necessidade e utilidade da comunicação dos resultados das inspeções aos diferentes operadores e entidades oficiais.
2. Verificar e impor os procedimentos sanitários e os requisitos higiénicos necessários à garantia de segurança dos produtos de origem animal.
3. Planificar e realizar auditorias a empresas do setor alimentar, em função do seu tipo e capacidades assim como do risco estimado para a saúde pública e animal, nomeadamente:
a) Verificar de forma sistemática se são cumpridos os requisitos legais respeitantes às suas condições de funcionamento;
b) Processar laboratorialmente as amostras recolhidas para a monitorização da segurança dos géneros alimentícios e das condições higiénicas de produção dos mesmos;
c) Interpretar os resultados dos ensaios laboratoriais, verificando o seu grau de conformidade com os critérios previstos na legislação;
d) Expressar toda a informação recolhida num relatório de auditoria, apresentando um conjunto de ações corretivas.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

A - Conhecimentos gerais:
Deontologia veterinária
Agricultura e política agrícola
Bioquímica
Microbiologia
Morfo-fisiologia
Farmacologia e toxicologia
Tecnologia alimentar
Epidemiologia
Saúde Pública

B - Conhecimentos específicos em espécies pecuárias:
Exognósia, comportamento e bem-estar animal
Produção animal
Patologia geral e anatomia patológica
Semiologia médica
Parasitologia e patologia das doenças parasitárias
Patologia e clínica das doenças infeciosas

Programa

TEÓRICO:
I. EVOLUÇÃO HISTÓRICA DO ABASTECIMENTO ALIMENTAR E DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS. O papel dos médicos veterinários ao longo dos tempos.

II BASE CIENTÍFICA da legislação nacional e europeia sobre alimentos e REGRAS GERAIS DE HIGIENE aplicáveis a todos os géneros alimentícios (Regulamento (CE) 852/2004) e as REGRAS DE HIGIENE ESPECÍFICAS PARA OS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (Regulamento (CE) 853/2004 e Regulamento (CE) 853/2004).

III. INSPEÇÃO DE CARNE DE AVES DE CAPOEIRA, abordando os aspetos relacionados com o bem-estar animal, legislação de transporte de aves vivas para abate, as tecnologias de abate e processamento de carne de aves, métodos de refrigeração, a maturação da carne, as normas de comercialização para a carne de aves de capoeira segundo o Regulamento (CE) 543/2008, os pontos críticos para a colonização microbiana na linha de abate, e os critérios de inspeção no âmbito do exame em vida e exame post mortem.

IV. INSPEÇÃO DE PESCADO: Abordam-se aspetos gerais do pescado como alimento e alguns conceitos importantes relativos a este grupo alimentar são revistos. A origem do pescado (selvagem e de aquacultura) e o seu percurso atual são caracterizados. A degradação deste tipo de alimentos é revista, como base para uma compreensão mais adequada de todos os métodos de avaliação da qualidade do pescado, hoje em dia à disposição dos inspetores deste tipo de alimentos. Em seguida, é abordada a segurança específica do pescado, desde os tipos de agentes envolvidos, aos problemas mais frequentes, até às respetivas soluções. É referido o HACCP em pescado, mencionando perigos, riscos e pontos críticos de controlo mais frequentes. Finalmente, é feita uma abordagem integradora à qualidade, segurança e inspeção do pescado.

V. INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE OVOS frescos, ovos conservados, ovos lavados e ovos transformados (ovoprodutos). Rastreabilidade dos ovos ao longo de toda a cadeia produtiva.

VI. INSPEÇÃO DE LAGOMORFOS, revendo os critérios de inspeção no âmbito do exame em vida e exame post-mortem.

VII. INSPEÇÃO DE CAÇA SELVAGEM E DE CAÇA DE CRIAÇÃO.

VIII. INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNE PICADA, CARNE SEPARADA MECANICAMENTE, PREPARADOS DE CARNE E PRODUTOS À BASE DE CARNE.

IX. INSPEÇÃO DO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS.

X. INSPEÇÃO DO MEL mediante a aplicação de técnicas sensoriais e laboratoriais; noções básicas de apicultura.

XI. SEGURANÇA ALIMENTAR, revendo os principais perigos microbiológicos, químicos e toxicológicos. Apresentação de modelos práticos para a “Avaliação e Gestão do Risco” na indústria alimentar relativamente a Salmonella spp., Campylocter jejuni, anabolizantes e resistências aos antimicrobianos.

XII. CONTROLOS OFICIAIS
AUDITORIAS DAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE em matéria de:

1. verificação das informações relativas à cadeia alimentar;
2. conceção e manutenção das instalações e do equipamento do estabelecimento;
3. higiene das operações, antes, durante e após a sua realização;
4. higiene do pessoal;
5. formação em matéria de higiene e métodos de trabalho;
6. luta antiparasitária;
7. qualidade da água;
8. controlo da temperatura.

AUDITORIAS AOS PROCEDIMENTOS BASEADOS NO SISTEMA HACCP com o objetivo de determinar se os procedimentos do operador garantem, na medida do possível, que os produtos de origem animal:

1. observam os critérios microbiológicos previstos na legislação comunitária;
2. cumprem a legislação comunitária sobre resíduos, contaminantes e substâncias proibidas;
3. não têm perigos físicos, como corpos estranhos.

PRÁTICO:
I. Visita a uma cozinha industrial, para observação dos requisitos estruturais, funcionais e dos sistemas de auto controlo a que estão obrigados os estabelecimentos de produção de carnes picadas, carnes separadas mecanicamente, preparados e produtos à base de carne.

II. Visita a um centro de abate de aves, que integre no mesmo espaço físico matadouro, sala de desmancha e desossa, unidade de tratamento de resíduos sólidos e ETAR. Formação prática sobre os métodos e critérios de inspeção sanitária de carcaças e miudezas de frangos e perus.

III. Visita a uma lota para observação direta do circuito do pescado, desde a descarga em terra até à venda final a grossistas e retalhistas. Acompanhamento das equipas de inspeção sanitária de pescado.

IV: Visita a uma fábrica de conservas de pescado para observação do tipo de processamento. Explicações pormenorizadas e observação direta dos métodos de controlo, desde a análise das latas e cravação até aos procedimentos e registos do HACCP.

V. Observação do circuito dos ovos desde o momento da recolha na exploração de origem, passando pela classificação comercial, embalagem e rotulagem, até à sua expedição para o circuito comercial.

VI. Visita a um matadouro de coelhos.

VII. Apresentação de favos com mel e pólen. Observação de favos de criação de rainhas, obreiras, e zangãos. Demonstração de funcionamento do principal material usado pelos apicultores no maneio das abelhas, extração e embalagem do mel.

VIII. Mediante trabalho assistido, grupos de 5 a 7 estudantes realizam uma auditoria a um estabelecimento de preparação de alimentos. No decurso deste trabalho os estudantes devem:
A. Avaliar no estabelecimento i) a rastreabilidade, ii) os produtos e iii) os requisitos estruturais, operacionais e de higiene.
B. Executar no laboratório os protocolos analíticos para alimentos, zaragatoas de superfícies e águas.
C. Redigir um relatório final que inclua as informações recolhidas ao longo da auditoria, os boletins de ensaio e uma análise “SWOT” (Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças) do estabelecimento.

Bibliografia Obrigatória

Gracey J. F.; Meat hygiene. ISBN: 0-7020-2258-6
Harrigan W. F.; Laboratory methods in food microbiology. ISBN: 0-12-326043-4
Ninios Thimjos 340; Meat inspection and control in the slaughterhouse. ISBN: 978-1-118-52586-9
Morris J. Glenn 340; Foodborne infections and intoxications. ISBN: 978-0-12-416041-5
Paulo Martins da Costa, João Marques e Fernando Bernanrdo; LAGOMORFOS, 2016 (Caderno de apoio)
Paulo Martins da Costa e Fernando Bernanrdo; OVOS E OVOPRODUTOS, 2016 (Caderno de apoio)
Paulo Martins da Costa; PERIGOS QUÍMICOS, 2016 (Caderno de apoio)
Paulo Martins da Costa; GUIA PARA A REALIZAÇÃO DE UMA AUDITORIA, 2016

Bibliografia Complementar

Chandan Ramesh C. 340; Dairy processing and quality assurance. ISBN: 978-1-118-81031-6
Charon Dewey M. 205; Honey bee biology and beekeeping. ISBN: 978-1-878075-29-1
Vaclavik Vickie A. 070; Essentials od food science. ISBN: 978-1-4614-9137-8
Martins da Costa et al.; Transfer of Multidrug-Resistant Bacteria Between Intermingled Ecological Niches: The Interface Between Humans, Animals and the Environment, 2012 (Artigo de revisão)
Juan María Rossell; Enfermedades del Conejo, Ediciones Mundi-Prensa, 2000. ISBN: 84-7114-907-9
Undeland, I., Mackie, I. M., Henehan, G., Nielsen, J. & Nilsen, H.; Methods to evaluate fish freshness in research and industry, 1997 (Trends in Food Science & Technology 8 (8) 258-265.)
Huss, H. H. ; Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca. FAO Fisheries Technical Paper No. 334, FAO, 1997 (Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P00.HTM)
Thapon Jean-Louis 340; oeuf et les ovoproduits. ISBN: 2-85206-903-2
Boucher Samuel; Maladies des lapins. ISBN: 2-85557-027-1
Leyral, G., Vierling, E. ; Microbiologie et toxicologie des aliments, 1996 (Cap. IV p 103-126; Cap. VI p 146-163, Cap. X p 211-218.)
Herenda, D.C. ; Poultry Deseases and meat hygiene - A Color Atlas, Iwoa State University Press/AMES, 1996
Bremner, A. & Jonhston, M.; Poultry Meat Hygiene and Inspection, 1996
Anónimo; Norma do Mel, Codex Alimentarius , 1987
Paulo Martins da Costa, Ângelo Mendes e Fernando Bernanrdo; AVES DE CAPOEIRA, 2016 (Caderno de apoio)

Observações Bibliográficas

Bibliografia principal:
Legislação Portuguesa e Comunitária (UE) aplicável
Imagens e apontamentos fornecidos pelo professor

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino dos fundamentos teóricos da unidade curricular é ilustrado com a exibição de diapositivos, sendo complementado com visitas a centros de abate, a uma unidades de desmancha e embalagem, a um estabelecimento de preparação e transformação de carnes, a um centro de classificação de ovos, a uma lota e a uma fábrica de conservas de pescado.

O acesso à maioria dos locais onde é efetuada a formação prática faz-se ao abrigo de protocolos de colaboração estabelecidos entre o ICBAS e o operador responsável, garantido uma parceria perene, a cooperação em atividades de interesse mútuo e um acesso privilegiado dos estudantes.

Em algumas aulas práticas, os alunos podem manipular diretamente algumas peças e simular a realização de um exame sanitário, bem como proceder à recolha de amostras de diferentes matrizes alimentares para posterior exame laboratorial.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	60,00
Trabalho de campo	40,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	47,00
Frequência das aulas	70,00
Trabalho de campo	6,00
Trabalho de investigação	6,00
Trabalho laboratorial	6,00
Total:	135,00

Obtenção de frequência

Para obtenção de frequência à unidade curricular o aluno não pode ter um número de faltas injustificadas que exceda 25% do número de aulas práticas previstas.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação integra dois componentes independentes:
A = avaliação teórica escrita (60 % da classificação final);
B = avaliação prática (40 %), sendo elemento essencial a apresentação escrita e oral dos objetivos, material e métodos, resultados e discussão relativos ao trabalho de auditoria prática realizada num operador alimentar.
O cálculo da nota final obedece à seguinte fórmula: 0,6 × A + 0,4 × B


E obrigatória a obtenção de avaliação positiva nas componentes teórica e prática.

Provas e trabalhos especiais

Mediante trabalho assistido, grupos de 5 a 7 estudantes realizam uma auditoria a um estabelecimento de preparação de alimentos. No decurso deste trabalho os estudantes devem:
A. Avaliar no estabelecimento i) a rastreabilidade, ii) os produtos e iii) os requisitos estruturais, operacionais e de higiene.
B. Executar no laboratório os protocolos analíticos para alimentos, zaragatoas de superfícies e águas.
C. Redigir um relatório final que inclua as informações recolhidas ao longo da auditoria, os boletins de ensaio e uma análise “SWOT” (Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças) do estabelecimento.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

De acordo com a legislação em vigor.

Melhoria de classificação

Os estudantes que pretendam melhorar a classificação final submeter-se-ão a exame final em época de recurso ou em outra época de acordo com a legislação em vigor.

Observações

Observações:
Bibliografia principal:
I. Legislação Portuguesa e Comunitária (UE) fornecida pelos professores.
II. Imagens e apontamentos fornecidos pelos professores.
Bibliografia Complementar:
No SIGARRA.