Tecnologia e Qualidade Alimentar

Código:

MA322

Sigla:

TQA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Biologia Aplicada

Ocorrência: 2011/2012 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Produção Aquática
Curso/CE Responsável:	Ciências do Meio Aquático

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
LCMA	25	Plano 2007 a 2011	3	-	5	49	135

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Fornecer aos alunos as bases e o treino para um raciocínio claro no âmbito dos métodos de manuseamento e transformação do pescado, bem como uma perspectiva moderna da sua qualidade e respectiva envolvente técnica e científica, de forma a que o seu desempenho profissional nesta área possa beneficiar dessa experiência prévia, sobretudo através do desenvolvimento de um espírito crítico sobre os temas abordados. Pretende-se também proporcionar aos alunos o contacto com a realidade profissional da produção de pescado e respectiva qualidade, através de visitas a locais representativos deste sector de actividade.
Os alunos deverão saber descrever, de uma forma crítica, as características e composição geral do pescado, a sua degradação e os métodos de processamanto mais comuns, bem como os principais métodos de avaliação da sua qualidade. Nesta última vertente, deverão saber descrever as fases gerais da história da Qualidade e os principais conceitos actuais desta área técnica.

Programa

Aulas teóricas:

I - INTRODUÇÃO (0.5 horas lectivas)
a) A disciplina de Tecnologia do Pescado
b) Docentes e instalações
c) Vocabulário
d) Tecnologia do Pescado em Portugal
e) Tecnologia do Pescado no estrangeiro
f) Bibliografia

II - PERSPECTIVA HISTÓRICA (1 hora lectiva)
a) Generalidades
b) O pescado na Pré-História
c) As Civilizações Clássicas: do Egipto ao Império Romano
d) O pescado na Idade Média
e) O pescado na Idade Moderna e na Idade Contemporânea
f) O futuro do pescado na alimentação humana

III - O PESCADO COMO MATÉRIA-PRIMA (0.5 horas lectivas)
a) Espécies
b) Caracterização geral
c) Composição

IV - DEGRADAÇÃO DO PESCADO (2 horas lectivas)
a) Definições
b) Autólise
c) Putrefacção
d) Principais factores da degradação
e) História geral da degradação
f) Degradação sensorial: peixes, crustáceos e moluscos
g) Outros fenómenos da degradação

V - CONSERVAÇÃO DO PESCADO (4 horas lectivas)
a) Métodos e princípios
b) Tipos e grupos de métodos
c) Refrigeração
d) Congelação
e) Apertização
f) Fumagem

VI - DO MAR ATÉ À DESCARGA (0.5 horas lectivas)
a) Antes da captura
b) Processamento a bordo

VII - DA DESCARGA AO CONSUMIDOR (0.5 horas lectivas)
a) Descarga de pescado
b) Transporte até lota
c) 1ª venda
d) 2ª venda
e) Caixas reutilizáveis e não reutilizáveis
f) Transporte de pescado

VIII - AQUACULTURA (0.5 hora lectiva)
a) Características particulares da matéria-prima
b) Transporte
c) Produtos de aquacultura
d) Desperdícios

IX - PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO (2 horas lectivas)
a) Processamento manual
b) Processamento mecanizado
c) Processamento de produtos frescos
d) Preparados, cozinhados e pré-cozinhados
e) Embalagem

X - SUB-PRODUTOS DA INDÚSTRIA DO PESCADO (0.5 horas lectivas)
a) Farinha de peixe ou FPC (fish protein concentrates)
b) Óleo de peixe
c) Polpas de pescado
d) Pasta de peixe
e) Surimi
f) Ensilados
g) Hidrolizados proteicos de pescado
h) Outros produtos alimentares

XI - PRODUTOS NÃO ALIMENTARES (0.5 horas lectivas)
a) Couro
b) Quitina e quitosano
c) Cola de peixe
d) Essência de pérolas
e) Conchas
f) Fertilizantes
g) Âmbar cinzento
h) Outras utilizações: farmácia, cosmética e química

XII - COMERCIALIZAÇÃO (0.5 horas lectivas)
a) Tipos de venda
b) Exposição de pescado
c) Controlo de insectos

XIII - DA COMPRA AO CONSUMO (0.5 horas lectivas)
a) Transporte
b) Acondicionamento
c) Preparação para consumo
d) Métodos de preparação
e) Catering e restauração

XIV - QUALIDADE (6 horas lectivas)
a) Qualidade ao longo da história
b) Atributos da qualidade
c) Higiene alimentar
d) Segurança alimentar
e) Métodos de avaliação da qualidade do pescado
f) Gestão da qualidade

Aulas práticas
- 2 a 3 visitas a organismos relacionados com a disciplina (em princípio, Lota+entreposto frigorífico e fábrica de conservas) e elaboração de relatórios sobre cada visita.
- Elaboração de um poster individual sobre temas da área do pescado.

Bibliografia Obrigatória

ANCIPA; Qualidade, ANCIPA-Assoc. Nac. Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares, 2003. ISBN: ISBN 972-99055-1-7 (docente possui 1 exemplar desta publicação)
Madrid A.; Tecnologia del pescado y productos derivados. ISBN: 84-87440-54-1
Hall G. M. ed.; Fish processing technology. ISBN: 0-7514-0280-X

Bibliografia Complementar

Luten Joop B. ed.; Seafood from producer to consumer, integrated approach to quality. ISBN: 0-444-82224-0

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas:
Aulas essencialmente constituídas por raciocínios sobre os temas da disciplina, apoiadas por elementos projectáveis. Participação activa dos alunos normalmente elevada.

Aulas práticas:
2 a 3 visitas a organismos relacionados com a disciplina e elaboração de relatórios sobre cada visita.
Elaboração de um poster individual sobre temas actuais da área alimentar do pescado.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Peso (%)	Data Conclusão
Participação presencial (estimativa)	Participação presencial	50,00
Exame final	Exame	2,00
	Total:	-	0,00

Componentes de Ocupação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Data Conclusão
Trabalho individual do estudante	Estudo autónomo	83
	Total:	83,00

Obtenção de frequência

Frequência mínima de 2/3 das aulas práticas;
Classificação mínima de 9.5 no poster.

Fórmula de cálculo da classificação final

60% exame final, 30% poster, 10% relatórios, participação e assiduidade.

Provas e trabalhos especiais

Poster sobre temas actuais da área alimentar do pescado.