Tecnologia Alimentar

Código:

EBE0184

Sigla:

TALI

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Engenharia Biológica

Ocorrência: 2016/2017 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Engenharia Química
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Bioengenharia

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MIB	19	Plano de estudos oficial	4	-	6	56	162

Língua de trabalho

Português - Suitable for English-speaking students

Objetivos

Pretende-se  elucidar os estudantes sobre os princípios gerais do processamento alimentar – incluindo as principais operações unitárias e respectivas equações de projecto; e sobre as especificidades inerentes aos alimentos – incluindo segurança e controlo da qualidade alimentar, composição química e microbiológica, e reologia.

Espera-se que os estudantes desenvolvam as seguintes competências:

i. Identificar problemas relativos à segurança dos alimentos, e implementar técnicas de controlo de qualidade apropriadas;

ii. Conhecer a composição dos principais alimentos e a sua influência na segurança alimentar e nas caraterísticas finais do produto;

iii. Identificar as principais indústrias alimentares e as respectivas cadeias de processamento;

iv. Modelizar de forma simples as principais operações unitárias; e

v. Escolher a(s) técnica(s) de processamento mais adequada(s) para obter um produto com características desejadas a partir de determinada matéria-prima.

Resultados de aprendizagem e competências

Esta UC apresenta os elementos fundacionais da utilização de operações unitárias na indústria alimentar. Beneficiando do conhecimento e competências adquiridas num primeiro ciclo de estudos, fornece-se um tratamento abrangente e coerente de conceitos, bem como ferramentas comuns para aplicações envolvendo extração, processamento e uso de informação em múltiplos cenários. Esta UC aborda conceitos fundamentais para a compreensão das principais tecnologias existentes e emergentes, no intuito de permitir a discussão de dados e o tratamento analítico de informação para um uso eficaz da mesma. Para além de fomentar a aprendizagem com recurso a exemplos concretos, promove-se a visão críticas das tecnologias numa perspectiva SWOT, bem como a sua adaptação a cenários não convencionais.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

n.a.

Programa

Indústrias alimentares. Considerações genéricas e casos de estudo. Características de alimentos: composição química e microbiológica, comportamento reológico, caracteres texturais e organolépticos. Microbiologia alimentar: segurança ao longo da cadeia. Biotecnologia alimentar.

Processos alimentares. Operações unitárias: mecânicas, físicas e químicas. Processos cinéticos e de equilíbrio. Moagem, mistura, separação e concentração. Irradiação ionizante e processamento a elevada pressão. Processamento com adição de calor: lixiviação, pasteurização, esterilização, evaporação, destilação e extrusão. Processamento com ar quente: secagem, fumagem e cozedura em forno. Processamento com óleo quente: fritura. Processamento térmico não convencional: aquecimento dielétrico, ómico e por infravermelhos. Processamento por remoção de calor: arrefecimento, refrigeração, congelação e sublimação (incluindo atmosfera controlada). Operações complementares: cobertura e embalagem.

Bibliografia Obrigatória

Fellows, P. J. ; Food Processing Technology: Principles and Practice. ISBN: 143980821X

Observações Bibliográficas

Fellows, P. J. Food Processing Technology: Principles and Practice, Woodhead Publishing. ISBN: 143980821X

Loncin, M. & Merson, R. L. Food Engineering. Academic Press. ISBN: 0124545505

Singh, R. P. & Heldman, D. R. Introduction to Food Engineering, Academic Press. ISBN: 0126463816

 

Fellows, P. J. Food Processing Technology: Principles and Practice, Woodhead Publishing. ISBN: 143980821X

Loncin, M. & Merson, R. L. Food Engineering. Academic Press. ISBN: 0124545505

Singh, R. P. & Heldman, D. R. Introduction to Food Engineering, Academic Press. ISBN: 0126463816

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

A leccionação partirá da exposição conceptual geral efectuada pelo docente – enfatizando uma visão de conjunto com enquadramento técnico-científico e relevância socio-económica; reforçada com técnicas de aprendizagem activa e colaborativa protagonizadas pelos alunos, exigindo envolvimento directo (individual e em grupo) na procura de informação e discussão estruturada.

A avaliação será contínua e distribuída, complementada com exame final.

 

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Defesa pública de dissertação, de relatório de projeto ou estágio, ou de tese	15,00
Exame	50,00
Trabalho escrito	20,00
Trabalho laboratorial	15,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

Conforme previsto em Regulamento.

Fórmula de cálculo da classificação final

Exame final (ou de recurso)  – individual (50%).

Trabalhos laboratoriais e relatórios – grupo (15%).

Resolução de 2 problemas sobre operações unitárias – grupo (10%).

Proposta de 2 problemas e respectivas soluções sobre processamentos complementares – individual (10%).

Apresentação e discussão oral sobre indústria ou produto alimentar – grupo (15%).

Para obtenção de classificação positiva, o estudante deverá obter uma classificação global mínima de 10 valores; no entanto, o exame final deverá ter uma classificação não inferior a 8 valores. A melhoria de classificação final apenas poderá ser feita do exame. A nota da apresentação/problemas/laboratório vale para todo o ano lectivo, e não poderá ser substituída por outro tipo de prova.