Qualidade e Segurança Alimentar

Código:

MI075187

Sigla:

QUASAL

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Físicas

Ocorrência: 2019/2020 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Laboratório de Bromatologia e Hidrologia
Curso/CE Responsável:	Mestrado Integrado em Ciências Farmacêuticas

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
MICF	0	MICF - Plano Oficial	4	-	3	52	81

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A UC de Qualidade e Segurança Alimentar visa dotar e consolidar os estudantes de aptidões e competências relativas a:

• Identificação dos diferentes parâmetros de qualidade dos alimentos,
• Importância da escolha dos alimentos no estabelecimento de planos dietéticos adequados para cada indivíduo,
• Identificação dos principais contaminantes químicos, de origem endógena e exógena, e dos procedimentos adequados para a prevenção e redução do seu teor nos diferentes tipos de alimentos,
• Conceitos básicos de análise de risco e perspectiva do risco associado a determinado contaminante alimentar,
• Metodologias de implementação e de gestão de Sistemas de Qualidade na Indústria Agro-Alimentar, nomeadamente do Sistema HACCP e das Normas ISO das séries 9000 e 22000,
• Caracterização química avançada de alimentos,

de forma a possibilitar aos Mestres em Ciências Farmacêuticas uma fácil integração neste tipo específico de mercado de trabalho, com mais-valias significativas em relação a outros licenciados.

Resultados de aprendizagem e competências

A principal finalidade desta unidade curricular consiste na aquisição por parte dos estudantes de conhecimentos atuais e fundamentais sobre as diversas áreas da Qualidade e Segurança Alimentar em que os farmacêuticos podem e devem desempenhar um papel relevante tendo em conta a excelência da sua formação multidisciplinar com fortes componentes de Química, Biologia e Microbiologia.

Na componente teórica, expositiva mas estimuladora da participação dos estudantes, é feita uma abordagem histórica da alimentação e da sua evolução até à atualidade, seguindo-se a abordagem da qualidade alimentar nas suas diferentes dimensões: nutricional, segurança, regulamentar e sensorial. As duas primeiras dimensões são estudadas em profundidade de forma a proporcionar aos estudantes uma visão profunda e transversal dos principais temas relacionados com a alimentação, nomeadamente a necessidade de dietas adequadas (compostas por alimentos de qualidade nas proporcões adequadas) para proporcionar o máximo de bem estar e saude ao homem, e a importância de se evitar o consumo de alimentos não seguros, devido às inúmeras contaminações potencialmente possíveis. A dimensão regulamentar é também abordada com alguma profundidade tal como a implementação e gestão de sistemas de qualidade na indústria alimentar. Na componente prática são aprofundadas e optimizadas as aptidões analíticas adquiridas pelos estudantes ao longo de toda a sua formação universitária, de forma a permitir a sua fácil integração num ambiente profissional ligado à monitorização da qualidade dos alimentos e fornecer-lhes as ferramentas apropriadas para uma correcta adequação das técnicas analíticas a usar aos parâmetros analíticos de interesse e a uma correta interpretação analítica dos diferentes parâmetros químicos, caraterizadores dos diferentes alimentos.

Desta forma, os futuros farmacêuticos adquirem aptidões para desenvolver a sua atividade nas mais diferentes áreas do setor alimentar, desde a participação ativa em programas de educação alimentar, passando pelo trabalho na indústria alimentar e no setor da distribuição, tarefas na área da regulamentação, e finalmente na área do controlo de qualidade de alimentos.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

COMPONENTE TEÓRICA

1. Breve introdução à história da alimentação

1.1. Conceito de alimento e de alimentação.

1.2. Evolução histórica: dos caçadores-recolectores aos agricultores; dos primórdios da agricultura à globalização alimentar.

1.3. Evolução e impacto das diferentes técnicas de processamento de alimentos.

1. Conceitos básicos de Qualidade e de Segurança Alimentar

2.1. Qualidade alimentar (dimensões e parâmetros de qualidade).

2.2. A qualidade alimentar na dimensão nutricional. Escolha qualitativa e quantitativa de alimentos no estabelecimento de planos dietéticos adequados para cada indivíduo,

2.3. A qualidade alimentar na dimensão sensorial.

2.4. A qualidade alimentar na dimensão técnica. Principal legislação nacional e comunitária. Avaliação composicional e correlação da mesma com os padrões normativos de qualidade e de autenticidade. Alterações, defeitos e fraudes mais comuns.

2.5. A qualidade alimentar na dimensão Segurança alimentar. Identificação e caracterização dos principais riscos ao longo da cadeia alimentar.

2.6. Conceitos de auto-controlo e de rastreabilidade. Importância e caracterização das normas HACCP e das normas ISO das séries 9000 e 22000.

1. Segurança Alimentar

3.1. Caracterização sumária dos diferentes tipos de perigos alimentares: perigos biológicos; perigos químicos; perigos de natureza física; perigos mistos (transgénicos, irradiação de alimentos).

3.2. Definição e classificação dos diferentes tipos de perigos químicos: alergénios; toxinas de origem natural (endógenas e exógenas); contaminantes (ambientais, resultantes do processamento e preparação dos alimentos, resíduos com origem nas práticas agrícolas e pecuárias, migrantes de material de embalagem, auxiliares tecnológicos de fabrico).

3.3. Caracterização das diferentes possibilidades de contaminação ao longo da cadeia alimentar. Caracterização de alguns dos contaminantes e tóxicos de origem natural mais comuns: ocorrência, origem, toxicidade, métodos de mitigação (prevenção e redução), limites legais.

3.4. Metodologias analíticas usadas na detecção e quantificação de contaminantes e tóxicos de origem natural em produtos alimentares: métodos de referência; métodos expeditos ou alternativos; tendências futuras.

3.5. Noções básicas sobre métodos de avaliação de risco (identificação e caracterização do perigo, análise da exposição, caracterização do risco), gestão de risco e comunicação do risco.

COMPONENTE PRÁTICA

1. Revisão geral sobre as técnicas analíticas mais usadas na análise de resíduos químicos em alimentos.

1.1. Técnicas cromatográficas, com especial incidência para as técnicas de LC e GC associadas a espectrometria de massa. Métodos de quantificação: importância do uso de padrões internos, com relevância para a utilização de análogos isotópicos dos analitos em estudo.

1.2. Técnicas não cromatográficas.

1. Análise de produtos alimentares

2.1. Regras de amostragem.

2.2. Colheita e conservação das amostras.

2.3. Pré-tratamento das amostras: homogeneização, remoção da parte edível, desnaturação de proteínas, hidrólise de compostos conjugados, adição de padrões internos, etc.

2.4. Processos de extracção/clean-up mais adequados para a análise de compostos ou grupos de compostos específicos, incluindo técnicas avançadas de preparação: SPE, QuEChERS, MSPD, técnicas dispersivas e outras. Especificidades relativas ao tipo de matriz.

2.5. Exemplos de metodologias de separação e quantificação de resíduos em alimentos.

2.6. Perspectivas futuras. Métodos quimiométricos e métodos automatizados.

Bibliografia Obrigatória

Ali, I. ; Food Quality Assurance - Principles and Practices, CRC Press, 2004. ISBN: 1-56676-930-2
Bhat, R., Gómez-López, V.M. ; Practical Food Safety – Contemporary issues and future trends, Wiley-Blackwell, 2014. ISBN: 978-1-118-47460-0
Desphande, S. S. ; Handbook of food toxicology. , 0-8247-0760-5. , 2002. ISBN: Marcel Dekker
Stadler, R.H., Lineback, D.R. ; Process Induced Food Toxicants – Occurrence, formation, mitigation, and health risks, Wiley, 2009. ISBN: 978-0-470-07475-6
Self, R. ; Extraction of Organic Analytes from Foods - A Manual of Methods, RSC, 2005. ISBN: 0-85404-592-9.

Bibliografia Complementar

Pollan, M; O dilema do omnívoro , D. Quixote, 2008. ISBN: 978-972-20-3555-2
M. Pollan; Em defesa da comida - Manifesto de um consumidor, D. Quixote, 2009. ISBN: 978-972-20-3880-5

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

As aulas serão leccionadas pelo docente responsável com recurso a meios audiovisuais e procurarão fomentar a participação activa dos alunos, a qual, entre outros aspectos, passará pela elaboração e apresentação de um trabalho de pesquisa no âmbito das aulas práticas. Para algumas das temáticas a abordar, nomeadamente as relacionadas com a implementação e gestão de sistemas de qualidade, poderão ser convidados especialistas da Indústria Alimentar capazes de proporcionar uma aproximação mais concreta à realidade da organização do sector alimentar em Portugal.

Palavras Chave

Ciências Físicas > Química > Química aplicada > Química alimentar
Ciências Naturais > Ciências agrárias > Produtos agrícolas > Produtos alimentares

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	75,00
Trabalho prático ou de projeto	25,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Apresentação/discussão de um trabalho científico	10,00
Total:	10,00

Obtenção de frequência

Presença num número suficiente de aulas práticas, de acordo com as normas de avaliação em vigor.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação será realizada mediante um exame final que incidirá sobre toda a matéria leccionada no semestre.  Os alunos que não conseguirem obter um mínimo de 50% no exame final, terão direito a um exame de recurso que versará a totalidade da matéria. O peso da nota do exame na nota final é de 75%, correspondendo os restantes 25 % à nota do trabalho de projecto realizado pelos alunos no âmbito das aulas práticas.

Melhoria de classificação

A melhoria de classificação final poderá ser realizada através de um exame final que versará a totalidade da matéria. Os 25 % de nota correspondentes ao trabalho de projecto realizado pelos alunos no âmbito das aulas práticas serão mantidos.