Processamento Alimentar

Código:

CAGR3016

Sigla:

CAGR3016

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Agrárias

Ocorrência: 2024/2025 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Engenharia Agronómica

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:EA	0	Plano Oficial do ano letivo 2019	3	-	6	48	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A- Compreensão das principais operações e equipamentos utilizados no processamento de produtos alimentares.

B- Desenvolvimento de competências para descrever as operações unitárias e calcular as variáveis processuais envolvidas de forma a projetar essa operação de processamento alimentar.

C- Capacidade de avaliar o efeito das operações unitárias abordadas na qualidade e segurança dos produtos alimentares.

D- Realização de visita a empresa da cadeia agroalimentar para familiarização em ambiente profissional com as temáticas abordadas.

Resultados de aprendizagem e competências

As aulas teóricas desta UC pretendem transmitir os conhecimentos sobre as principais operações e equipamentos utilizados no processamento de produtos alimentares e estão divididas por várias operações de acordo com os Conteúdos Programáticos.

Nas aulas práticas são efetuados exercícios em sala, trabalhos laboratoriais e visita a empresa alimentar para que o estudante consiga desenvolver competências para projetar processos de produção alimentar e avaliar criticamente o efeito das operações unitárias abordadas na qualidade e segurança dos produtos alimentares.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Recomendável a frequência prévia da UC Bases da Tecnologia Alimentar (CAGR2016), ou similar.

Programa

1. Introdução à Engenharia Processual e ao processamento alimentar

2. Operações de processamento com aplicação de calor
2.1 Conceitos gerais
Breve referência às várias operações de aplicação de calor, definição e importância, princípios de funcionamento, equipamento (permutadores de calor), projeto de permutadores de calor e efeito na qualidade e segurança do produto.
2.2 Cozimento
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade e segurança do produto.
2.3 Fritura
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade e segurança do produto.
2.4 Aquecimento por micro-ondas, radiofrequência e infravermelho
Transferência de calor por radiação. Métodos de aquecimento (aquecimento dielétrico e radiante) e suas caraterísticas. Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto para cada tipo de aquecimento por micro-ondas, radiofrequência e infravermelho.

3. Operações de processamento com reação
3.1 Conceitos gerais
Definição e importância, tipos de reação, tipos de bio reatores, bioreatores ideais (RF, RP e RPA), Noção de tempo de mistura e tempo de passagem.
3.2 Fermentação
Definição e objetivos, vantagens, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial (fermentadores) e efeito na qualidade do produto.
3.3 Bioreação enzimática
Definição e objetivos, vantagens e desvantagens, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial (bioreatores enzimáticos) e efeito na qualidade do produto.

4. Operações de processamento com redução do tamanho de sólidos e líquidos
4.1 Conceitos gerais
Definição e objetivos gerais, princípios de funcionamento e efeito na qualidade do produto.
4.2 Operação de Corte para redução de tamanho
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto.
4.3 Trituração
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto.
4.4 Moagem (e peneiração)
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, projeto de equipamento, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto.
4.5 Homogeneização
Definição específica e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto.

5. Operações de processamento com remoção de um componente
5.1 Conceitos gerais
Breve referência às várias operações de remoção de um componente em produtos líquidos e sólidos, definição, importância, princípios de funcionamento.
5.2 Concentração/Evaporação
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, tipos de evaporadores (redução do consumo energético, efeitos simples e múltiplos, recompressão de vapor), projeto de evaporadores, equipamento (evaporadores industriais, condensadores industriais) e efeito na qualidade do produto.
5.3 Separação por membranas (Hiperfiltração ou Osmose reversa, Nanofiltração, Ultrafiltração, Microfiltração)
Definição, objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto.
5.4 Sedimentação
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto.
5.5 Centrifugação
Definição, objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial e efeito na qualidade do produto

6. Operações de processamento com mistura
Definição e objetivos, aplicações na indústria alimentar, princípios de funcionamento, equipamento industrial, projeto de equipamento e efeito na qualidade do produto.

Bibliografia Obrigatória

R. Paul. Singh; Introduction to food engineering. ISBN: 9780126463842

Bibliografia Complementar

Zeki Berk; Food process engineering and technology. ISBN: 978-0-12-415923-5

Observações Bibliográficas

Singh, R.P. and D.R. Heldman. Introduction to Food Engineering - 3rd edition, Academic Press, 2001. 

Fellows, P.J., Food Processing Technology – principles and practice, CRC Press, 2000.

COMPLEMENTAR
Beckett S.T. Physico-chemical aspects of food processing. Blackie Academic & Professional, 1995. 

Berk, Z. Food Process Engineering and Technology, Academic Press, 2009.

Geankoplis, C.J. (1993). Transport Processes and Unit Operations. Prentice-Hall International. ISBN:0 13 045253 X.

Ibarz A. and Barbosa-Cánovas G.V. (2003). Unit Operations in Food Engineering, CRC Press. ISBN 9781566769297.

Karel, M. and D.B. Lund, Physical Principles of Food Preservation, Marcel Dekker, 2003. 

Manso, M. C., F.A.R Oliveira and L.M. Cunha, Kinetics of Quality and Safety Indicators under Steady Conditions – Shelf life of foods. In Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Volume III: Food Engineering and Food Processing. Ed. Y. H. Hui et al., CRC Press, New York, 2006. 

Taub, I.A: and R.P. Singh. Food Storage and Stability, CRC Press, 1998.

 

Artigos científicos e apontamentos a fornecer pelos docentes.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Nas aulas teóricas são apresentados os tópicos descritos nos conteúdos programáticos, com auxílio a exemplos de aplicação e visualização de vídeos dos principais processos produtivos alimentares.

As aulas Práticas irão envolver:
- Aulas em sala de resolução de fichas de exercícios com realização de 2 mini-testes.
- Aulas práticas laboratoriais que requerem a interpretação e elaboração de protocolos experimentais e realização de relatórios e fichas de resultados dos trabalhos práticos.
- Realização de visita técnica a empresa agroalimentar.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	55,00
Teste	20,00
Trabalho escrito	10,00
Trabalho laboratorial	15,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	100,00
Frequência das aulas	48,00
Trabalho escrito	14,00
Total:	162,00

Obtenção de frequência

Assiduidade mínima, de acordo com os regulamentos

Realização de mini-testes

Realização dos relatórios das aulas práticas laboratoriais

Realização da visita técnica à empresa e entrega do relatório

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação da UC consistirá na média ponderada das componentes de Avaliação Contínua (45 %) e da Avaliação em Exame (55 %). A classificação da avaliação contínua é a média obtida nos 2 mini-testes realizados ao longo do semestre (marcados na 1ª aula) (2 X 10 %), os relatórios dos trabalhos laboratoriais (15 %) e o relatório da visita técnica (10 %).

As classificações da avaliação contínua serão aceites nos dois anos letivos seguintes, desde que não haja mudança de conteúdos programáticos e critérios de avaliação. A nota mínima à componente de Avaliação em Exame é de 8,0 valores. As notas de cada componente são dadas à décima da unidade e a nota final é arredondada à unidade.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

O estudante em regime TE ou DA poderá solicitar dispensa parcial à componente prática, até ao final da segunda semana de aulas. O estudante dispensado mantém a obrigatoriedade de realização de trabalho escrito em alternativa à componente laboratorial e de visita técnica (25%), sendo que o exame contará para 75 % da classificação final, mantendo-se a obrigatoriedade de nota mínima de 8,0 val.

Melhoria de classificação

Apenas à componente de Avaliação em Exame, mantendo-se a classificação de Avaliação Contínua.