Indústrias Alimentares

Código:

Q3020

Sigla:

Q3020

Nível:

300

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Química

Ocorrência: 2023/2024 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Química e Bioquímica
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Química

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:BQ	6	Plano de Estudos Oficial	3	-	6	48	162
L:Q	8	Plano estudos a partir do ano letivo 2016/17	3	-	6	48	162

Língua de trabalho

Português - Suitable for English-speaking students

Objetivos

Conhecer e utilizar criteriosamente as operações unitárias utilizadas na industria alimentar.
Consciencialização da necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade.
Utilizar criteriosamente os aditivos alimentares.
Possuir noções gerais de produção e controlo de vários tipos de alimentos: pão, vinho, cerveja, sumos, leite e derivados, gorduras alimentares.

Resultados de aprendizagem e competências

Nesta UC pretende-se que os alunos desenvolvam as seguintes competências:

Conhecer e utilizar criteriosamente as operações unitárias utilizadas na industria alimentar;

Conhecer e utilizar criteriosamente os aditivos na formulação de alimentos.

Ter consciência da necessidade do conhecimento interdisciplinar na indústria alimentar para otimização dos processos industriais de produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade;

Conhecer os principais passos da produção e controlo de vários tipos de alimentos;

Conhecer e utilizar criteriosamente os aditivos alimentares.

Planear e estruturar trabalhos práticos a realizar nos alimentos;

Ganhar alguma autonomia pessoal no laboratório;

Capacidade de pesquisa bibliográfica;

Capacidade de escrita científica,

Capacidade de apresentação oral/Power point.

 

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

É aconselhada a aprovação ou frequencia da disciplina de Química dos Alimentos e Nutrição.

Programa

Nesta UC são abordados:

1 - Aditivos alimentares: Corantes, emulsionantes, espessantes e gelificantes, edulcorantes, antioxidantes, conservantes, aromas e intensificadores do sabor.
2 - Lacticínios: Leite, queijo, iogurte, leite em pó, nata, manteiga.
3 - Cereais e panificação.
4 - Gorduras alimentares: óleos e azeite.
5 - Bebidas alcoólicas e não alcoólicas: vinho, cerveja e sumos.
6 - Carne, peixe e ovos.
7 - Operações unitárias.
8 - Segurança alimentar: Sistema HACCP, Sistema CIP.

Em todos os temas é efetuada uma introdução que visa realçar a necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade.

Aulas práticas: Elaboração de vários trabalhos práticos e respetivo relatório e a preparação e apresentação de um produto alimentar/operação unitária.

Trabalhos práticos e efetuar:

TP0 - Preparação prática do material e reagentes de um trabalho prático.
TP1 - Escolha de levedantes.
TP2 - Determinação do HLB de um óleo.
TP3 - Identificação de Corantes.
TP4 - Branqueamento.
TP5 - Avaliação da atividade antioxidante do alfa-tocoferol (Parte A).
TP6 - Avaliação da atividade antioxidante do alfa-tocoferol (Parte B).
TP7 - Preparação de caviar artificial.
TP8-TP10– Preparação de produto/operação unitária. Aspetos a ter em conta na apresentação escrita e oral para uma apresentação de sucesso.
TP11 - Apresentação de produto/operação unitária.

Bibliografia Obrigatória

Lindo, F.; Silvestre, M.; Industrias alimentares, Escolar Editora, 2007
Vicente Antonio Madrid; Nuevo manual de industrias alimentarias. ISBN: 84-7114-980-X (Mundi-Prensa)

Bibliografia Complementar

Belitz H.-D.; Food chemistry. ISBN: 3-540-64704-X

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Em todos os temas é efetuada uma introdução sobre a estrutura química dos alimentos/ingredientes em questão bem como a sua inter-relação com a estabilidade, tanto em produção como em prateleira. Esta abordagem visa realçar a necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade. É igualmente dada uma especial atenção aos produtos de fabrico tradicional português e à integração da realidade nacional na Comunidade Europeia.

Uma vez que o equipamento industrial utilizado nas várias operações unitárias é bastante diferente daquele utilizado em laboratório, é efetuada a recolha de imagens e vídeos na internet e em várias visitas da docente às indústrias alimentares, que são fornecidas durante as aulas aos alunos, de modo a tornar mais fácil a compreensão dos vários processos que ocorrem na Indústria Alimentar. Durante as aulas práticas os alunos são confrontados com alguns dos problemas que ocorrem na Industria: como escolher um emulsionante, como verificar a eficácia de um antioxidante, quanto tempo necessito para branquear um vegetal, pesquisa de corantes artificiais em géneros alimentícios, que mistura de levedantes usar. Estes trabalhos permitem a aplicação prática dos conhecimentos obtidos mas aulas teóricas e deste modo a consolidação dos conhecimentos. A apresentação oral efectuada nas ultimas aulas práticas da UC será visualizada e corrigida antes da apresentação final pelo docente de modo a sensibilizar os alunos para a necessidade das apresentações orais de qualidade na indústria alimentar.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	70,00
Trabalho laboratorial	30,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Apresentação/discussão de um trabalho científico	6,00
Estudo autónomo	106,00
Frequência das aulas	28,00
Trabalho laboratorial	22,00
Total:	162,00

Obtenção de frequência

Condições de Frequência: A entrega de um mínimo de 5 relatórios com classificação positiva e apresentação de uma monografia/apresentação constituem condições necessárias para aproveitamento e obtenção de nota nas aulas práticas.

Fórmula de cálculo da classificação final

Tipo de Avaliação: Avaliação distribuída com exame final

A nota prática (NP) será calculada dando um peso de 40% à classificação obtida na apresentação da monografia (AM), 40% à média das classificações obtidas nos relatórios dos trabalhos práticos (RTP) e 20% a avaliação dada pelo docente ao desempenho do aluno durante as aulas (IP). NP = 0,4 AM + 0,4 RTP + 0,2 IP

Fórmula de avaliação: Na nota final (NF) de cada aluno, a nota prática (NP> 9,5 valores) terá um peso de 30% e a nota do exame (NT> 9,5 valores) um peso de 70%: NF = (0.70 x NT) + (0.30 x NP)

Melhoria de classificação

Só é possível fazer melhoria da nota do exame final.