Microbiologia dos Alimentos: da Preservação à Segurança
| Código: | B4066 | Sigla: | B4066 | Nível: | 400 |
| Áreas Científicas | |
|---|---|
| Classificação | Área Científica |
| OFICIAL | Biologia |
Ocorrência: 2021/2022 - 1S 
| Ativa? | Sim |
| Unidade Responsável: | Departamento de Biologia |
| Curso/CE Responsável: | Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar |
Ciclos de Estudo/Cursos
| Sigla | Nº de Estudantes | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos UCN | Créditos ECTS | Horas de Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| M:ABBS | 1 | Plano de estudos a partir de 2019/20 | 1 | - | 6 | 42 | 162 |
| M:TCA | 21 | Plano de Estudos Oficial | 1 | - | 6 | 42 | 162 |
Campos alterados: Obtenção de frequência
Língua de trabalho
PortuguêsObjetivos
Nesta unidade curricular pretende-se que os estudantes compreendam a relevância da microbiologia alimentar e suas aplicações na área de formação em Ciência e Tecnologia Alimentar.
Nesta unidade curricular pretende-se estudar a interação entre microrganismos e alimentos na perspetiva da qualidade e segurança alimentar.
Os conteúdos programáticos teóricos encontram-se organizados de modo a permitir aos alunos a compreensão da importância da presença dos microrganismos nos alimentos como agentes etiológicos de doenças, agentes de deterioração e agentes de produção e/ou preservação de alimentos. O programa laboratorial pretende familiarizar os alunos com as metodologias e critérios microbiológicos utilizadas na análise microbiológica de águas e alimentos, superfícies e manipuladores
Resultados de aprendizagem e competências
A frequência desta UC deve permitir aos estudantes adquirirem conhecimentos e desenvolverem as competências necessárias a intervirem em várias temáticas relacionadas com a Microbiologia Alimentar. Assim, no final desta unidade curricular os estudantes deverão:
- compreender a interação entre microrganismos e alimentos, identificando os principais fatores condicionantes
- conhecer as diferentes origens da contaminação microbiana
- conhecer as metodologias utilizadas nas análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos
- identificar e caracterizar os principais agentes etiológicos de doenças de origem alimentar
- conhecer normas regulamentares estabelecidas por diretivas internacionais e legislação nacional
Modo de trabalho
PresencialPré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)
Conhecimentos gerais de Microbiologia, Biologia, Bioquímica, Higiene e Segurança em Laboratório e Controlo de Qualidade Laboratorial.Programa
I. Contaminação microbiana e riscos associados com a presença de microrganismos nos alimentos e água: como agentes etiológicos de doença, ou agentes de alteração. Fontes de contaminação.
II. Fatores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos
III. Doenças de origem alimentar.
IV. Metodologias utilizadas em análise laboratorial de produtos alimentares, água de consumo, superfícies e manipuladores de alimentos
V. Regulamentação base. Comissão Codex Alimentarius. Normas ISO. Sistema HACCP.
- Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Métodos para contagem, detecção e identificação. Contagem de microrganismos totais. Microrganismos indicadores. Microrganismos patogénicos.
- Critérios microbiológicos.
- Análise microbiológica de água para consumo humano. Controlo microbiológico da água. Critérios e normas de qualidade de água de abastecimento para consumo humano.
- Propriedades antimicrobianas de temperos e especiarias.
- Análise microbiológica de superfícies e manipuladores.
- Métodos rápidos de diagnóstico microbiano em alimentos
- Aplicação de técnicas de biologia molecular à detecção/identificação de microrganismos em amostras alimentares.
Bibliografia Obrigatória
Forsythe S.J. ; The Microbiology of Safe Food, 2000Doyle Michael P. 340; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-208-9
Yousef Ahmed Elmeleigy; Food microbiology. ISBN: 978-0-471-39105-0
Banwart George J.; Basic food microbiology
Bibliografia Complementar
Jay, Loessner & Golden; Modern Food Microbiology, 2005Hoorfar J. (Jeffrey) 340; Rapid detection, characterization, and enumeration of foodborne pathogens. ISBN: 9781555815424
Métodos de ensino e atividades de aprendizagem
Esta UC encontra-se organizada em aulas teóricas e aulas práticas. A metodologia de ensino passa por técnicas expositivas, demonstrativas e de resolução de problemas. Procurar-se-á, com recurso a ferramentas audiovisuais, transmitir aos estudantes as noções fundamentais da Microbiologia dos Alimentos, fomentando a sua interligação com as aulas laboratoriais. As aulas práticas decorrerão em laboratório por forma a familiarizar os estudantes com as técnicas utilizadas em análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e manipuladores.
Tipo de avaliação
Avaliação distribuída com exame finalComponentes de Avaliação
| Designação | Peso (%) |
|---|---|
| Exame | 75,00 |
| Trabalho escrito | 25,00 |
| Total: | 100,00 |
Componentes de Ocupação
| Designação | Tempo (Horas) |
|---|---|
| Apresentação/discussão de um trabalho científico | 20,00 |
| Estudo autónomo | 100,00 |
| Frequência das aulas | 24,00 |
| Trabalho laboratorial | 18,00 |
| Total: | 162,00 |
Obtenção de frequência
A obtenção de frequência na UC está condicionada à presença do estudante em 75% do total de aulas laboratoriais previstas.Fórmula de cálculo da classificação final
Classificação final obtida a partir da componente teórica e prática
CF = 0,5 x NT + 0,25 x NTP + 0,25 x NS
Componente teórica (NT) – exame escrito final (nota mínima 10,0 valores)
Realização de um seminário (trabalho de grupo) – 25 % (NS)
Avaliação da componente prática – exame teórico-prático final – 25% (NTP)
Nota mínima para obtenção de aproveitamento componente prática de 9,5 valores.
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