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Química dos Alimentos e Nutrição

Código: Q2007     Sigla: Q2007     Nível: 200

Áreas Científicas
Classificação Área Científica
OFICIAL Química

Ocorrência: 2018/2019 - 2S Ícone do Moodle

Ativa? Sim
Unidade Responsável: Departamento de Química e Bioquímica
Curso/CE Responsável: Licenciatura em Química

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla Nº de Estudantes Plano de Estudos Anos Curriculares Créditos UCN Créditos ECTS Horas de Contacto Horas Totais
L:B 11 Plano de Estudos Oficial 3 - 6 56 162
L:BQ 76 Plano estudos a partir do ano letivo 2016/17 2 - 6 56 162
L:CC 0 Plano de estudos a partir de 2014 2 - 6 56 162
3
L:F 1 Plano de Estudos Oficial 2 - 6 56 162
3
L:G 0 Plano estudos a partir do ano letivo 2017/18 3 - 6 56 162
L:M 2 Plano de Estudos Oficial 2 - 6 56 162
3
L:Q 14 Plano estudos a partir do ano letivo 2016/17 3 - 6 56 162

Docência - Responsabilidades

Docente Responsabilidade
Victor Armando Pereira Freitas Regente

Docência - Horas

Teórica: 2,00
Práticas Laboratoriais: 2,00
Tipo Docente Turmas Horas
Teórica Totais 1 2,00
Victor Armando Pereira Freitas 2,00
Práticas Laboratoriais Totais 6 12,00
Maria de Fátima Azevedo Brandão Amaral Paiva Martins 2,00
Nuno Filipe da Cruz Batista Mateus 8,00
Paula Alexandra de Carvalho Gomes 2,00

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A Química dos Alimentos e Nutrição constitui uma disciplina nuclear de formação de todos os licenciados em Bioquímica, e em especial dos licenciados que optam por ter uma formação mais especializada na área alimentar. A oferta desta disciplina como opção para a Licenciatura em Química tem como objectivo alargar a formação destes licenciados no domínio da química alimentar e dos produtos naturais, dando a conhecer alguns aspectos importantes da bioquímica.
O programa da disciplina procura articular os conceitos fundamentais da química, da física, da biologia, da bioquímica e das ciências da nutrição com aspectos práticos da nossa alimentação diária e ainda com aspectos mais tecnológicos e de relevo na indústria alimentar.
De um modo geral, pretende-se que o licenciado adequira uma perspectiva global da indústria alimentar e reconheçam, dada a sua formação multidisciplinar, a capacidade de poderem intervir estrategicamente em actividades de I&DT num sector competitivo e em constante evolução como é o das agro-industrias.

Resultados de aprendizagem e competências

O conhecimento da composição química dos alimentos e dos processos físico-químicos, enzimáticos e biológicos associados à transformação dos alimentos e sua relação com os aspetos nutricionais constituem áreas essências para a formação destas estudantes. As propriedades físicas dos alimentos, importantes no ponto de vista da sua textura, o sabor, a cor, as suas caraterísticas nutricionais dependem muito da sua composição química e microbiológica. São vários os processos físico-químicos, enzimáticos e microbiológicos que estão associados à transformação dessas matérias-primas durante a produção alimentar e dos alimentos durante o seu envelhecimento. O recurso a processos físicos (e.g. temperatura), químicos e biológicos (microrganismos de transformação) são alguns dos meios que a indústria alimentar dispõe no processo de produção e é importante ensinar a estes estudantes quais as alterações/efeitos e mecanismos resultantes da aplicação destas operações unitárias durante o processo industrial

Modo de trabalho

Presencial

Programa

Programa
Capítulo I – Introdução

A. Composição e valor nutritivo dos alimentos
B. Características sensoriais dos alimentos
B.1. O gosto
B.2. O aroma
B.3. A cor e sua importância nos alimentos: Corantes naturais
B.4. A textura
Capítulo II – Constituintes alimentares
A. Os aminoácidos e as proteínas
A.1. Fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos
A.2. Valor biológico das proteínas
A.3. Propriedades sensoriais de aminoácidos e péptidos
A.4 Principais reacções das proteínas nos alimentos
A.5.1. Degradação de Strecker
A.5.2. Reacções de 1,2-eliminação e reacções de adição
A.5.3. Reacções de oxidação
A.5.4. Reacções enzimáticas
A.6. Estrutura e Propriedades funcionais das proteínas
A.7. Composição, propriedades e transformações de proteínas animal
A.7.1. Colagénio
A.7.2. Mioglobina
A.8. Estrutura e propriedades das proteínas do leite
A.9. Estrutura das proteínas vegetais
A.9.1. Formação e propriedades do glúten
A.10. Métodos de determinação de proteínas nos alimentos
B. Os carboidratos
B.1. Características estruturais
B.2. Propriedade dos carboidratos nos alimentos
B.3. Transformações químicas e enzimáticas
B.3.1. Formação de ácidos aldónicos
B.3.2. Formação de glucitois
B.4. Efeitos dos açucares nas propriedades sensoriais dos alimentos
B.5. Edulcorantes alimentares
B.6. Principais transformações durante o processamento e conservação dos alimentos
B.6.1. Reacções de caramelização
B.6.2. Reacção de Maillard
B.7. Os polissacáridos naturais: classificação e função nas plantas e nos animais
B.9. O amido
B.9.1. Estrutura da amilose e da amilopectina
B.9.2. Fenómeno da gelatinização do amido
B.9.3. Fenómeno da retrogradação do amido
B.10. As pectinas
B.10.1. Estrutura e Propriedades gelificantes
B.11. A celulose
B.11.1. Estrutura da celulose
B.11.2. Reacções de transformação da celulose
C. Fibras Dietéticas
C.1. Definição e classificação das fibras dietéticas
C.2. Propriedades nutricionais

D. Os lípidos
D.1. Composição e propriedades dos lípidos nos alimentos
D.2. Classificação e estrutura dos lípidos
D.2.1. Ácidos gordos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e polinsaturados (PUFA)
D.2.2. Propriedades físicas.
D.3. Principais transformações químicas e enzimáticas dos óleos e gorduras
D.3.1. Processos de conversão de óleos líquidos em gorduras plásticas
D.3.2. Hidrólise enzimática dos glicéridos - lipólise –
D.4. Peroxidação lipídica
D.4.1. Principais factores que afectam a autoxidação dos alimentos
D.4.2. Mecanismo da peroxidação lipídica
D.4.3. Oxidação enzimática - Lipoxigenase
D.4.4. Produtos secundários da peroxidação
D.5. Mecanismos de inibição da peroxidação lipídica
D.6. Actividade antioxidante – antioxidante naturais e sintéticos
D.7. Métodos de avaliação do grau de oxidação da gorduras
D.8. Esteroides: zooesteroides e fitoesteroides


Programa das aulas práticas

Trabalho 1- Análise de Açúcares em Cereais de Pequeno-almoço
Trabalho 2- Determinação de Ácido Ascórbico e Sumos
Trabalho 3- Doseamento das Proteínas Solúveis pelo Método do Biureto
Trabalho 4- Determinação do Índice de Iodo em Gorduras
Trabalho 5- Doseamento dos Fenóis Totais no Azeite
Trabalho 6- Composição em Ácidos Gordos do amendoim.
Trabalho 7- Determinação dos Principais Pigmentos Vermelhos do Vinho
Trabalho 8- Determinação do teor alcoólico de um vinho e pesquisa de conservantes.

Bibliografia Obrigatória

Belitz H. D. (Hans-Dieter); Food chemistry. ISBN: 3-540-15043-9

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

A matéria é leccionada em aulas teóricas com a ajuda de slides (em PowerPoint) sempre que necessário focando os pontos essenciais dos objectivos desta disciplina. Estes slides, elaboradas a partir da bibliografia recomendada no início das aulas, são facultados aos alunos na página electrónica da disciplina no “site” da FCUP, para lhes permitir uma mais fácil orientação das diferentes matérias durante o seu estudo.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação Peso (%)
Exame 70,00
Trabalho laboratorial 30,00
Total: 100,00

Componentes de Ocupação

Designação Tempo (Horas)
Trabalho laboratorial 22,00
Total: 22,00

Obtenção de frequência

2/3 trabalho práticos

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação dos alunos é realizada com base no aproveitamento das aulas práticas (30 % da nota final) e num exame escrito de 2 horas (70%). A componente prática é avaliada principalmente a partir da classificação dos relatórios dos trabalhos práticos, tendo também em atenção a postura do aluno no laboratório em termos de execução laboratorial e a sua capacidade de assimilação de conhecimentos. O Aluno para ter aproveitamento na disciplina deverá ter no exame escrito uma nota igual ou superior a 9.0 valores.
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