Código: | BIOL2004 | Sigla: | BIOL2004 | Nível: | 200 |
Áreas Científicas | |
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Classificação | Área Científica |
OFICIAL | Biologia |
Ativa? | Sim |
Unidade Responsável: | Departamento de Biologia |
Curso/CE Responsável: | Licenciatura em Biologia |
Sigla | Nº de Estudantes | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos UCN | Créditos ECTS | Horas de Contacto | Horas Totais |
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L:B | 16 | Plano de Estudos Oficial | 3 | - | 6 | 48 | 162 |
L:M | 0 | Plano de Estudos Oficial | 2 | - | 6 | 48 | 162 |
3 | |||||||
L:Q | 4 | Plano estudos a partir do ano letivo 2016/17 | 3 | - | 6 | 48 | 162 |
Pretende-se que com base nos conhecimentos e experiência obtidas com a frequência desta disciplina, os alunos adquiram competências que lhes permitam intervir nas várias temáticas relacionadas com a Microbiologia Alimentar. Espera-se ainda que os alunos compreendam a importância das matérias abordadas para a indústria alimentar e numa perspectiva de saúde pública.
Programa teórico
Introdução à microbiologia alimentar.
Ubiquidade e diversidade dos microrganismos. Microrganismos produtores de alimentos, de alteração e patogénicos. Plasticidade genómica e rápida multiplicação dos microrganismos.
Macronutrientes, micronutrientes e factores de crescimento. Categorias nutricionais de microrganismos. Factores que condicionam o crescimento de microrganismos.
Curva de crescimento. Contagens directas de células.
Cultura em sistema contínuo ou aberto. Metabolitos primários e secundários.
Factores intrínsecos e extrínsecos. Potencial redox.
pH e qualidade de alguns alimentos. Conceitos ecológicos em microbiologia de alimentos.
Aditivos alimentares. Conservantes. Elementos antimicrobianos de origem animal. Elementos antimicrobianos de origem vegetal e microbiana. Técnicas de preservação de alimentos.
As bactérias do ácido láctico. As bifidobactérias. A importância da composição da flora intestinal para a saúde do homem.
Probióticos. Prebióticos. Simbióticos. Metabióticos.
Microbiologia do iogurte.
Microbiologia do quefir.
Microbiologia do queijo.
Microbiologia do pão (do vinho e da cerveja).
Microrganismos indicadores (indicator) e substitutos (surrogate).
Microbiologia dos produtos embalados.
Bactérias patogénicas em alimentos. A presença de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter e Yersinia enterocolitica. Reservatório da bactéria no ambiente, toxinas, contaminação e crescimento nos alimentos, dados clínicos e saúde pública.
Avaliação da qualidade microbiológica dos produtos vegetais. Microrganismos indicadores, sinalizadores e sentinelas.
FOODNET CANADA - O sistema nacional Canadiano integrado de vigilância microbiológica alimentar.
Programa prático
«Níveis de coliformes fecais e de Escherichia coli na alface»: determinação em vários lotes de alfaces à venda no comércio.
«Microbiologia do iogurte»: observação a fresco das bactérias presentes no iogurte tradicional; determinação de número de células cultiváveis em diferentes marcas comerciais.
«Cogumelos comestíveis»: determinação do conteúdo em proteína do basidiocarpo de diferentes cogumelos comestíveis.
Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Preparação da suspensão mãe e diluições. Métodos para contagem, deteção e identificação (Método de contagem por incorporação - NP4405, Método de cultura à superfície - NP3277-1).
Microrganismos patogénicos em alimentos. Contagem de Staphylococcus coagulase positiva num género alimentício (NP 4400-1:2002) e confirmação de colónias suspeitas; pesquisa de Salmonella (ISO 6579:2002) e confirmação das colónias suspeitas .
Microrganismos indicadores de contaminação fecal (bioindicadores). Contagem de Enterobacteriaceae num género alimentício; contagem de Escherichia coli e pesquisa e contagem de esporos de clostrídeos sulfito-redutores.
Pesquisa de enzimas extracelulares hidrolíticas (amilases; DNases; lipases e proteases) em diferentes espécies de bactérias.
Métodos rápidos de diagnóstico microbiano em alimentos.
Determinação do tempo de redução decimal e da temperatura da morte térmica em E. coli.
Antimicrobials in Food. 2005. Davidson PM, Sofos JN and Branen AL (Edts). CRC Press, USA.
Detecting Pathogens in Food. 2003. McMeekin TA (Edt). CRC Press, England.
Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2001. (2nd ed.) Doyle, M.P.; Beuchat, LR. and Montville, T.J. (Edt), ASM Press.
Food Microbiology: a laboratory manual. 2003. Yousef, AE and Carlstrom, C. (Edt) Wiley-Interscience. John Wiley & Sons, Inc., Publication.
Food Preservation Techniques. 2003. Zeuthen, P and Bogh-Sorensen, L (Edts). CRC Press, England.
Food Spoilage Microorganisms. 2006. Blackburn, CW (Ed). CRC Press, England.
International Handbook of Foodborne Pathogens. 2003. 7ª ed. Miliotis, MD and Bier, JW. (Edts) Marcel Dekker, Inc.
Modeling microbial Responses in Food. 2004. McKellar, RC and Lu, X. (Edts). CRC Press.
Prescott, Harley and Klein’s Microbiology. 2008. 7ª ed. Willey JM, Sherwood LM and Woolverton CJ (Edt) Mc-Graw Hill Higher Education.
Nas aulas teóricas faz-se uma exposição da matéria, sempre que possível de forma interactiva com os alunos. Nas aulas práticas, são realizadas, pelos próprios alunos, experiências representativas da temática da disciplina. Os resultados são discutidos no fim de cada experiência. Os alunos têm à sua disposição um guia dos trabalhos práticos, com a descrição de todas as experiências, e bibliografia fundamental de apoio às experiências. No sistema SIGARRA disponibilizam-se elementos complementares para o estudo das matérias das aulas teóricas e práticas.
Designação | Peso (%) |
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Exame | 100,00 |
Total: | 100,00 |
Os alunos têm de assistir a pelo menos 3/4 das aulas práticas dadas. Não existe obrigatoriedade de assistência às aulas teóricas.
Corresponde à do exame final escrito, que tem uma duração de 2 horas. Não existem exames orais. O exame incide sobre a matéria leccionada nas aulas teóricas e nas aulas práticas. Material bibliográfico de apoio às aulas é disponibilizado no sistema SIGARRA, anexo a cada aula teórica e prática.
Não tem.
De acordo com o regulamento.