Microbiologia Alimentar

Código:

BIOL2004

Sigla:

BIOL2004

Nível:

200

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Biologia

Ocorrência: 2016/2017 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Biologia
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Biologia

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:B	16	Plano de Estudos Oficial	3	-	6	48	162
L:M	0	Plano de Estudos Oficial	2	-	6	48	162
			3
L:Q	4	Plano estudos a partir do ano letivo 2016/17	3	-	6	48	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Pretende-se que com base nos conhecimentos e experiência obtidas com a frequência desta disciplina, os alunos adquiram competências que lhes permitam intervir nas várias temáticas relacionadas com a Microbiologia Alimentar. Espera-se ainda que os alunos compreendam a importância das matérias abordadas para a indústria alimentar e numa perspectiva de saúde pública.

Resultados de aprendizagem e competências

Os conteúdos programáticos foram desenhados de modo a cumprirem os objectivos acima enunciados e a desenvolverem as competências designadas. Estes conteúdos programáticos visam a aquisição de conhecimentos básicos sobre o comportamento dos microrganismos no ambiente.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Não tem.

Programa

Programa teórico

Introdução à microbiologia alimentar.

Ubiquidade e diversidade dos microrganismos. Microrganismos produtores de alimentos, de alteração e patogénicos. Plasticidade genómica e rápida multiplicação dos microrganismos.

Macronutrientes, micronutrientes e factores de crescimento. Categorias nutricionais de microrganismos. Factores que condicionam o crescimento de microrganismos.

Curva de crescimento. Contagens directas de células.

Cultura em sistema contínuo ou aberto. Metabolitos primários e secundários.

Factores intrínsecos e extrínsecos. Potencial redox.

pH e qualidade de alguns alimentos. Conceitos ecológicos em microbiologia de alimentos.

Aditivos alimentares. Conservantes. Elementos antimicrobianos de origem animal. Elementos antimicrobianos de origem vegetal e microbiana. Técnicas de preservação de alimentos.

As bactérias do ácido láctico. As bifidobactérias. A importância da composição da flora intestinal para a saúde do homem.
Probióticos. Prebióticos. Simbióticos. Metabióticos.
Microbiologia do iogurte.
Microbiologia do quefir.
Microbiologia do queijo.
Microbiologia do pão (do vinho e da cerveja).
Microrganismos indicadores (indicator) e substitutos (surrogate).
Microbiologia dos produtos embalados.

Bactérias patogénicas em alimentos. A presença de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter e Yersinia enterocolitica. Reservatório da bactéria no ambiente, toxinas, contaminação e crescimento nos alimentos, dados clínicos e saúde pública.

Avaliação da qualidade microbiológica dos produtos vegetais. Microrganismos indicadores, sinalizadores e sentinelas.
FOODNET CANADA - O sistema nacional Canadiano integrado de vigilância microbiológica alimentar.

Programa prático

«Níveis de coliformes fecais e de Escherichia coli na alface»: determinação em vários lotes de alfaces à venda no comércio.

«Microbiologia do iogurte»: observação a fresco das bactérias presentes no iogurte tradicional; determinação de número de células cultiváveis em diferentes marcas comerciais.

«Cogumelos comestíveis»: determinação do conteúdo em proteína do basidiocarpo de diferentes cogumelos comestíveis.

Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Preparação da suspensão mãe e diluições. Métodos para contagem, deteção e identificação (Método de contagem por incorporação - NP4405, Método de cultura à superfície - NP3277-1).

Microrganismos patogénicos em alimentos. Contagem de Staphylococcus coagulase positiva num género alimentício (NP 4400-1:2002) e confirmação de colónias suspeitas; pesquisa de Salmonella (ISO 6579:2002) e confirmação das colónias suspeitas
.

Microrganismos indicadores de contaminação fecal (bioindicadores). Contagem de Enterobacteriaceae num género alimentício; contagem de Escherichia coli e pesquisa e contagem de esporos de clostrídeos sulfito-redutores.

Pesquisa de enzimas extracelulares hidrolíticas (amilases; DNases; lipases e proteases) em diferentes espécies de bactérias.

Métodos rápidos de diagnóstico microbiano em alimentos.

Determinação do tempo de redução decimal e da temperatura da morte térmica em E. coli. 

Bibliografia Obrigatória

Adams & Moss; Food Microbiology, Royal Society of Chemistry, 2006
Neelam Khetarpaul; Food Microbiology, Daya Publishing House, 2009
Doyle Michael P. 340; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-208-9
Yousef Ahmed Elmeleigy; Food microbiology. ISBN: 978-0-471-39105-0
Davidson PM, Sofos JN and Branen AL (Edts); Antimicrobials in Food., CRC Press, USA, 2005
McMeekin TA (Edt); Detecting Pathogens in Food, CRC Press, England, 2003
Zeuthen, P and Bogh-Sorensen, L (Edts); Food Preservation Techniques, CRC Press, England., 2003
Blackburn, CW (Ed); Food Spoilage Microorganisms, CRC Press, England, 2006
Miliotis, MD and Bier, JW. (Edts) ; International Handbook of Foodborne Pathogens, 7ª ed. , Marcel Dekker, Inc. , 2003
McKellar, RC and Lu, X. (Edts); Modeling microbial Responses in Food. 2004. McKellar, RC and Lu, X. (Edts). CRC Press. , CRC Press, USA, 2004
Prescott Lansing M.; Microbiology. ISBN: 978-0-07-255678-0

Observações Bibliográficas

Antimicrobials in Food. 2005. Davidson PM, Sofos JN and Branen AL (Edts). CRC Press, USA.

Detecting Pathogens in Food. 2003. McMeekin TA (Edt). CRC Press, England.

Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2001. (2nd ed.) Doyle, M.P.; Beuchat, LR. and Montville, T.J. (Edt), ASM Press.

Food Microbiology: a laboratory manual. 2003. Yousef, AE and Carlstrom, C. (Edt) Wiley-Interscience. John Wiley & Sons, Inc., Publication.

Food Preservation Techniques. 2003. Zeuthen, P and Bogh-Sorensen, L (Edts). CRC Press, England.

Food Spoilage Microorganisms. 2006. Blackburn, CW (Ed). CRC Press, England.

International Handbook of Foodborne Pathogens. 2003. 7ª ed. Miliotis, MD and Bier, JW. (Edts) Marcel Dekker, Inc.

Modeling microbial Responses in Food. 2004. McKellar, RC and Lu, X. (Edts). CRC Press.

Prescott, Harley and Klein’s Microbiology. 2008. 7ª ed. Willey JM, Sherwood LM and Woolverton CJ (Edt) Mc-Graw Hill Higher Education.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Nas aulas teóricas faz-se uma exposição da matéria, sempre que possível de forma interactiva com os alunos. Nas aulas práticas, são realizadas, pelos próprios alunos, experiências representativas da temática da disciplina. Os resultados são discutidos no fim de cada experiência. Os alunos têm à sua disposição um guia dos trabalhos práticos, com a descrição de todas as experiências, e bibliografia fundamental de apoio às experiências. No sistema SIGARRA disponibilizam-se elementos complementares para o estudo das matérias das aulas teóricas e práticas.

Tipo de avaliação

Avaliação por exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	100,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

Os alunos têm de assistir a pelo menos 3/4 das aulas práticas dadas.  Não existe obrigatoriedade de assistência às aulas teóricas.

Fórmula de cálculo da classificação final

Corresponde à do exame final escrito, que tem uma duração de 2 horas. Não existem exames orais. O exame incide sobre a matéria leccionada nas aulas teóricas e nas aulas práticas. Material bibliográfico de apoio às aulas é disponibilizado no sistema SIGARRA, anexo a cada aula teórica e prática.

Provas e trabalhos especiais

Não tem.

Trabalho de estágio/projeto

Não tem.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Não tem.

Melhoria de classificação

De acordo com o regulamento.