Tecnologia de Conservação de Alimentos
| Código: | CA4011 | Sigla: | CA4011 |
| Áreas Científicas | |
|---|---|
| Classificação | Área Científica |
| OFICIAL | Ciências Agrárias |
Ocorrência: 2016/2017 - 1S 
| Ativa? | Sim |
| Unidade Responsável: | Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território |
| Curso/CE Responsável: | Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição |
Ciclos de Estudo/Cursos
| Sigla | Nº de Estudantes | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos UCN | Créditos ECTS | Horas de Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| M:CCN | 19 | Plano de estudos do Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição - 2013_2014 | 1 | - | 6 | 42 | 162 |
Língua de trabalho
PortuguêsObjetivos
Familiarização com os fenómenos que ocorrem de alteração da qualidade e segurança dos produtos alimentares e com os métodos de determinação do seu tempo de vida útil.
Compreensão das principais tecnologias de conservação dos alimentos durante o processamento industrial e no pós-processamento e o seu efeito na qualidade e segurança dos produtos alimentares.
Resultados de aprendizagem e competências
Pretende-se que no final desta unidade curricular o estudante seja capaz de:
Compreender os fenómenos que ocorrem de alteração da qualidade e segurança dos produtos alimentares e conhecer os métodos de determinação do seu tempo de vida útil.
Descrever as principais tecnologias de conservação dos alimentos durante o processamento industrial e no pós-processamento e relacionar com a qualidade e segurança dos produtos alimentares.
Modo de trabalho
PresencialPrograma
1. Introdução
Origem e evolução da indústria alimentar
2. Evolução dos parâmetros de qualidade e segurança alimentares
2.1 Enquadramento. Importância da conservação.
2.2 Parâmetros de qualidade dos principais grupos alimentares e alterações que sofrem. Fatores que influenciam a qualidade. Cinéticas de perda de qualidade (ordem zero, primeira ordem, modelo Bigelow, modelo Weibull, lei de Arrenhius).
2.3 Tempo de vida útil. Definição e sua determinação.
3. Processamento industrial
3.1 Introdução ao processamento industrial. Métodos tradicionais de conservação. Definição de tecnologias de conservação. Classificação das tecnologias de conservação dos alimentos de acordo com ação ao nível físico, químico e/ou microbiológico. Tecnologia de barreiras.
3.2 Tecnologias de conservação por aplicação de calor
3.2.1 Branqueamento, pasteurização e esterilização
3.2.2 Cozimento e torrefação
3.2.3 Fritura
3.2.4 Extrusão
3.3 Tecnologias de conservação por remoção de calor
3.3.1 Refrigeração
3.3.2 Congelação
3.4 Tecnologias de conservação por remoção de água
3.4.1 Concentração
3.4.2 Secagem
3.5 Tecnologias de conservação por métodos químicos (aditivos alimentares)
3.6 Processamento mínimo
3.7 Novas tecnologias de conservação
4. Pós-processamento
4.1 Armazenamento em atmosfera controlada
4.2 Embalagem
4.3 Embalagem em atmosfera modificada
4.4 Distribuição
Componente prática laboratorial
Trabalhos práticos laboratoriais sobre conservação de alimentos.
Componente online
Cada grupo desenvolverá um trabalho de pesquisa relativo a uma tecnologia de conservação alimentar a ser designada pelos docentes.
Bibliografia Obrigatória
Singh R. Paul.; Introduction to food engineering. ISBN: 9780126463842Métodos de ensino e atividades de aprendizagem
Exposição teórica dos conteúdos complementada por aulas práticas laboratoriais e por desenvolvimento de trabalho final em ambiente online.
Tipo de avaliação
Avaliação distribuída com exame finalComponentes de Avaliação
| Designação | Peso (%) |
|---|---|
| Exame | 50,00 |
| Trabalho escrito | 30,00 |
| Trabalho laboratorial | 20,00 |
| Total: | 100,00 |
Obtenção de frequência
Frequência mínima de acordo com regulamentos da Faculdade
Fórmula de cálculo da classificação final
Exame (50 %) com nota mínima de 8,0 valores.
Trabalho laboratorial e relatórios (20 %).
Trabalho final (30 %). Esta componente divide-se em duas partes: desenvolvimento de trabalho em ambiente colaborativo (70 %) e defesa de trabalho e participação em processo de autoavaliação (30%).
Avaliação especial (TE, DA, ...)
Desde que previamente solicitado o estudante com esse estatuto poderá ser dispensado da componenete prática laboratorial passando o exame a valer 70% da classificação final. com os restantes 30% provenienetes de trabalho final a ser desenvolvido obrigatoriamente no período letivo regular.
Melhoria de classificação
Apenas aos 50% da classificação correspondentes ao exame.
Observações
Bibliografia:
1. Fellows, P.J., Food Processing Technology – principles and practice, CRC Press, 2000
2. Karel, M. and D.B. Lund, Physical Principles of Food Preservation, Marcel Dekker, 2003
3. Manso, M. C., F.A.R Oliveira and L.M. Cunha, Kinetics of Quality and Safety Indicators under Steady Conditions – Shelf life of foods. In Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Volume III: Food Engineering and Food Processing. Ed. Y. H. Hui et al., CRC Press, New York, 2006.
4. Singh, R.P. and D.R. Heldman. Introduction to Food Engineering - 3rd edition, Academic Press, 2001.
5. Taub, I.A: and R:P. Singh. Food Storage and Stability, CRC Press, 1998
6. Beckett S.T. Physico-chemical aspects of food processing. Blackie Academic & Professional, 1995.
7. Food Science. 1998. N.N. Potter and J.H. Hotchkiss. AN ASPEN Publication.
8. Artigos científicos e apontamentos a fornecer pelo docente.
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