Tecnologia de Conservação de Alimentos

Código:

CA4011

Sigla:

CA4011

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Agrárias

Ocorrência: 2013/2014 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território
Curso/CE Responsável:	Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
M:CCN	22	Plano de estudos do Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição - 2013_2014	1	-	6	42	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Identificar as principais características dos alimentos de origem animal e vegetal com interesse no processamento alimentar.
Conhecer as propriedades características dos alimentos indispensáveis ao planeamento do processamento alimentar e controlo das condições do processo que visam a modificação das características organoléticas ou aumento do tempo de vida útil dos alimentos, e procuram minimizar as alterações sensoriais e nutricionais.

Resultados de aprendizagem e competências

Os estudantes deverão ser capazes de reconhecer as caracteristicas dos alimentos indispensáveis  ao planeamento do processamento e controlo das condições do proecesso.

Reconhecer as implicações das condições das condições do processo na modificação das caracteristicas fisico quimicas, organoleticas e nutricionais do produto e alteração do tempo de vida útil do mesmo.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Programa

1. Introdução
Origem e evolução da indústria alimentar.

2. Processamento industrial

2.1 Processos por aplicação de calor
2.1.1 Branqueamento
2.1.2 Pasteurização
2.1.3 Esterilização
2.1.4 Evaporação e destilação
2.1.5 Extrusão
2.1.6 Secagem e desidratação
2.1.7 Cozimento e torrefacção
2.1.8 Fritura

2.2 Processos por remoção de calor
2.2.1 Refrigeração
2.2.2 Congelação

2.3 Processos por remoção de água
3.3.1 Concentração
3.3.2 Secagem

3. Conservação de alimentos

3.1 Tempo de vida útil (“shelf-life”)
3.1.1 Métodos de estimação
3.1.2 Factores determinantes

3.2. Conservação por utilização de atmosfera controlada e modificada
3.3 Processamento mínimo.
3.4 Produtos de conveniência.
3.5. Aditivos alimentares

4. Operações pós processamento
4.1. Embalagem
4.2 Armazenamento
4.3 Distribuição

5. Implicações nutricionais e sensoriais dos processos de conservação e do processamento de alimentos.

Componente prática 

Trabalhos práticos laboratoriais sobre conservação de alimentos.

Bibliografia Obrigatória

Singh R. Paul.; Introduction to food engineering. ISBN: 9780126463842

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Exposição teórica dos conteudos complementada por aulas práticas laboratoriais e por desenvolvimento de trabalho final em ambiente online. 

 

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	50,00
Trabalho escrito	30,00
Trabalho laboratorial	20,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

Frequência mínima de acordo com regulamentos da Faculdade

Fórmula de cálculo da classificação final

Trabalho laboratorial e relatórios (20%)

Trabalho final (30%). Esta componente divide-se em duas partes: Desenvolvimento de trabalho em ambiente colaborativo (50%) e defesa de trabalho e participação em processo de autoavaliação (50%).

Exame (50%) com nota mínima de 8,0 valores.

Provas e trabalhos especiais

Trabalho de estágio/projeto

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Desde que previamente solicitado o estudante com esse estatuto poderá ser dispensado da componenete prática laboratorial passando o exame a valer 70% da classificação final. com os restantes 30% provenienetes de trabalho final a ser desenvolvido  obrigatoriamente  no período letivo regular.

Melhoria de classificação

Apenas aos 50% da classificação correspondentes ao exame.

Observações

Bibliografia:

1. Fellows, P.J., Food Processing Technology – principles and practice, CRC Press, 2000
2. Karel, M. and D.B. Lund, Physical Principles of Food Preservation, Marcel Dekker, 2003
3. Manso, M. C., F.A.R Oliveira and L.M. Cunha, Kinetics of Quality and Safety Indicators under Steady Conditions – Shelf life of foods. In Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Volume III: Food Engineering and Food Processing. Ed. Y. H. Hui et al., CRC Press, New York, 2006.
4. Singh, R.P. and D.R. Heldman. Introduction to Food Engineering - 3rd edition, Academic Press, 2001.
5. Taub, I.A: and R:P. Singh. Food Storage and Stability, CRC Press, 1998
6. Beckett S.T. Physico-chemical aspects of food processing. Blackie Academic & Professional, 1995.
7. Food Science. 1998. N.N. Potter and J.H. Hotchkiss. AN ASPEN Publication.
8. Artigos científicos e apontamentos a fornecer pelo docente.