Indústrias Alimentares

Código:

Q306

Sigla:

Q306

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Química

Ocorrência: 2013/2014 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Química e Bioquímica
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Física

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:AST	0	Plano de Estudos a partir de 2008	3	-	5	-
L:B	0	Plano de estudos a partir de 2008	3	-	5	-
L:BQ	1	Plano de Estudos a partir de 2007	3	-	5	-
L:CC	0	Plano de estudos de 2008 até 2013/14	3	-	5	-
L:F	0	Plano de estudos a partir de 2008	3	-	5	-
L:G	1	P.E - estudantes com 1ª matricula anterior a 09/10	3	-	5	-
		P.E - estudantes com 1ª matricula em 09/10	3	-	5	-
L:M	0	Plano de estudos a partir de 2009	3	-	5	-
L:Q	31	Plano de estudos Oficial	3	-	5	-

Língua de trabalho

Português - Suitable for English-speaking students

Objetivos

Conhecer e utilizar criteriosamente as operações unitárias utilizadas na industria alimentar. Consciencialização da necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade. Conhecimento e utilização criteriosa dos aditivos alimentares. Noções gerais de produção e controlo de vários tipos de alimentos: pão, vinho, cerveja, sumos, leite e derivados, gorduras alimentares.

Resultados de aprendizagem e competências

Nesta UC pretende-se que os alunos desenvolvam as seguintes competências:

Conhecer e utilizar criteriosamente as operações unitárias utilizadas na industria alimentar;

Ter consciência da necessidade do conhecimento interdisciplinar na indústria alimentar para otimização dos processos industriais de produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade;

Conhecer os principais passos da produção e controlo de vários tipos de alimentos;

Conhecer e utilizar criteriosamente os aditivos alimentares.

Planear e estruturar trabalhos práticos a realizar nos alimentos;

Ganhar alguma autonomia pessoal no laboratório;

Capacidade de pesquisa bibliográfica;

Capacidade de escrita científica,

Capacidade de apresentação oral/Power point.

 

Modo de trabalho

Presencial

Programa

Nesta UC são abordados: 1 - Aditivos. 2 - Lacticínios. 3 - Cereais e panificação. 4 - Gorduras alimentares . 5 - Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. 6 - Carne, peixe e ovos. 7 - Operações unitárias. 8 - Segurança alimentar: Sistema HACCP, Sistema CIP.Em todos os temas é efectuada uma introdução que visa realçar a necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade.  Aulas práticas: São elaborados vários trabalhos práticos e respectivo relatório, uma visita a uma industria alimentar, e a preparação e apresentação de um produto alimentar/operação unitária. TP1 -Escolha de levedantes. TP2 - Determinação do HLB de um óleo. TP3 - Identificação de Corantes. TP4 - Branqueamento. TP5 - Avaliação da actividade antioxidante A. TP6 - Avaliação da actividade antioxidante B TP7 - Preparação de caviar artificial. TP8+TP9– Apresentação de produto/operação unitária.TP10+TP11 - Visita a Indústria alimentar.

Bibliografia Obrigatória

Lindo, F.; Silvestre, M.; Industrias alimentares, Escolar Editora, 2007
Vicente Antonio Madrid; Nuevo manual de industrias alimentarias. ISBN: 84-7114-980-X (Mundi-Prensa)

Bibliografia Complementar

Belitz H.-D.; Food chemistry. ISBN: 3-540-64704-X

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Em todos os temas é efetuada uma introdução sobre a estrutura química dos alimentos/ingredientes em questão bem como a sua inter-relação com a estabilidade, tanto em produção como em prateleira. Esta abordagem visa realçar a necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade. É igualmente dada uma especial atenção aos produtos de fabrico tradicional português e à integração da realidade nacional na Comunidade Europeia.

Uma vez que o equipamento industrial utilizado nas várias operações unitárias é bastante diferente daquele utilizado em laboratório, é efetuada a recolha de imagens e vídeos na internet e em várias visitas da docente às indústrias alimentares que são fornecidas durante as aulas aos alunos, de modo a tornar mais fácil a compreensão dos vários processos que ocorrem na Industria Alimentar. Durante as aulas práticas os alunos são confrontados com alguns dos problemas que ocorrem na Industria: como escolher um emulsionante, como verificar a eficácia de um antioxidante, quanto tempo necessito para branquear um vegetal, pesquisa de corantes artificiais em géneros alimentícios, que mistura de levedantes usar. Estes trabalhos permitem a aplicação prática dos conhecimentos obtidos mas aulas teóricas e deste modo a consolidação dos conhecimentos. A apresentação oral efectuada nas ultimas aulas práticas da UC será visualizada e corrigida antes da apresentação final pelos docentes de modo a sensibilizar os alunos para a necessidade das apresentações orais de qualidade na industria alimentar.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	70,00
Trabalho laboratorial	30,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

Condições de Frequência: A entrega de um mínimo de 5 relatórios com classificação positiva e apresentação de uma monografia constituem condições necessárias para aproveitamento e obtenção de nota nas aulas práticas.

Fórmula de cálculo da classificação final

Tipo de Avaliação: Avaliação distribuída com exame final

A nota prática (NP) será calculada dando um peso de 40% à classificação obtida na apresentação da monografia (AM), 40% à média das classificações obtidas nos relatórios dos trabalhos práticos (RTP) e 20% a avaliação dada pelo docente ao desempenho do aluno durante as aulas (IP). NP = 0,4 AM + 0,4 RTP + 0,2 IP

Fórmula de avaliação: Na nota final (NF) de cada aluno, a nota prática (NP> 9,5 valores) terá um peso de 30% e a nota do exame (NT> 9,5 valores) um peso de 70%: NF = (0.70 x NT) + (0.30 x NP)