Indústrias Alimentares

Código:

Q306

Sigla:

Q306

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Química

Ocorrência: 2011/2012 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Química e Bioquímica
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Física

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:AST	0	Plano de Estudos a partir de 2008	3	-	5	-
L:B	0	Plano de estudos a partir de 2008	3	-	5	-
L:BQ	11	Plano de Estudos a partir de 2007	3	-	5	-
L:CC	0	Plano de estudos de 2008 até 2013/14	3	-	5	-
L:F	0	Plano de estudos a partir de 2008	3	-	5	-
L:G	0	P.E - estudantes com 1ª matricula anterior a 09/10	3	-	5	-
		P.E - estudantes com 1ª matricula em 09/10	3	-	5	-
L:M	1	Plano de estudos a partir de 2009	3	-	5	-
L:Q	6	Plano de estudos Oficial	3	-	5	-

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Conhecimento e utilização criteriosa das operações unitárias utilizadas na industria alimentar. Consciencialização da necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade. Conhecimento e utilização criteriosa dos aditivos alimentares. Noções gerais de produção e controlo de vários tipos de alimentos: pão, vinho, cerveja, sumos, leite e derivados, gorduras alimentares.

Programa

Aulas Teóricas
Na disciplina de Indústrias Alimentares são abordados os vários aspectos da produção e controlo de qualidade dos seguintes produtos:

1 - Aditivos alimentares.
2 - Lacticínios: leite, iogurte, queijo e outros produtos lácteos.
3 - Cereais e produtos de panificação.
4 - Gorduras alimentares (com especial destaque para o azeite).
5 - Bebidas alcoólicas: vinho e cerveja.
6 - Bebidas não alcoólicas: sumos, café.
7 - Carne, peixe e ovos.

São igualmente abordados os seguintes temas, comuns a todo o tipo de indústria alimentar:
1 - Operações unitárias na indústria alimentar.
2 - Segurança alimentar:
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – Aplicação da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Sistema CIP (Cleaning in place) – Sistema automático de limpeza.

Em todos os temas é efectuada uma introdução que visa realçar a necessidade do conhecimento interdisciplinar (Química, Bioquímica e Microbiologia) na produção, controlo e desenvolvimento de produtos alimentares de qualidade. É igualmente dada uma especial atenção aos produtos de fabrico tradicional português e à integração da realidade nacional na Comunidade Europeia.

Aulas práticas
Serão elaborados vários trabalhos de índole prática e respectivos relatórios, uma visita a uma industria alimentar, e a preparação e apresentação de um produto alimentar/operação unitária.

TP1 -Escolha de levedantes.
TP2 - Determinação do HLB de um óleo.
TP3 - Identificação de Corantes.
TP4 - Branqueamento.
TP5 - Avaliação da actividade antioxidante.
TP6 - Avaliação da actividade antioxidante. Continuação.
TP7 - Preparação de caviar artificial.
TP8+TP9– Apresentação de produto/operação unitária (ver trabalhos especiais)
1. Chocolate
2. Pescado
3. Café
4. Alimentos congelados
5. Gelados
6. Ovos

TP11 +TP12 - Será efectuada uma visita de estudo a uma industria alimentar (UNICER) sobre a qual os alunos deverão efectuar um pequeno relatório.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

As aulas serão dadas recorrendo a apresentações PowerPoint.
Serão efectuados trabalhos práticos em laboratório visando um melhor conhecimento dos assuntos abordados nas aulas teóricas. Será efectuada uma visita a uma industria alimentar visando o contacto dos alunos com as operações unitárias mais frequentemente encontradas na industria alimentar eo contacto com a realidade empresarial.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Peso (%)	Data Conclusão
Participação presencial (estimativa)	Participação presencial	56,00
	Total:	-	0,00

Obtenção de frequência

A entrega de um mínimo de 5 relatórios com classificação positiva e apresentação de uma monografia (ver Metodologias de Ensino) constituem condições necessárias para aproveitamento e obtenção de nota nas aulas práticas. A nota prática (NP) será calculada dando um peso de 40% à classificação obtida na apresentação da monografia (AM), 40% à média das classificações obtidas nos relatórios dos trabalhos práticos (RTP) e 20% a avaliação dada pelo docente ao desempenho do aluno durante as aulas (IP).

NP = 0,4 AM + 0,4 RTP + 0,2 IP

Fórmula de cálculo da classificação final

Na nota final (NF) de cada aluno, a nota prática (NP> 9,5 valores) terá um peso de 30% e a nota do exame (NT> 9,5 valores) um peso de 70%:

NF = (0.70 x NT) + (0.30 x NP)

Provas e trabalhos especiais

TP9+TP10– Apresentação de produto/operação unitária
1. Chocolate
2. Pescado
3. Café
4. Alimentos congelados
5. Gelados
6. Ovos
Para cada um dos temas devem ser abordados obrigatoriamente, os seguintes assuntos:

- Situação do mercado nacional/internacional;
- Aspectos químicos e bioquímicos relacionados com os alimentos em questão;
- Aspectos tecnológicos de produção.

Os alunos deverão indicar ao professor qual o tema que pretendem desenvolver, não podendo ser repetido nenhum dos temas.

Cada grupo terá até 30 minutos para apresentar o assunto desenvolvido ao professor e restantes colegas.

Observações

Belitz, H. –D. and Grosch, W: Food Chemistry. 2ª Edição, Springer-Verlag, 1999.
Coultate, T. P.: Food, The Chemistry of its Components. 3ª Edição, The Royal Society of Chemistry, 1999.
Madrid, A.; Cenzano, I. and Vicente, J. M.: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Edicão ampliada e corrigida, AMV Editiones,Mundi-Prensa, Madrid, 1994.
Lindon, F. and Silvestre, M. M.: Indústrias Alimentares, Aditivos e Tecnologia., Escolar Editora, 2007.