Enologia

Código:

AGR213

Sigla:

AGR213

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Agrárias

Ocorrência: 2011/2012 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências de Engenharia

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:AST	2	Plano de Estudos a partir de 2008	3	-	5	49	135
L:B	6	Plano de estudos a partir de 2008	3	-	5	49	135
L:CC	0	Plano de estudos de 2008 até 2013/14	3	-	5	49	135
L:F	0	Plano de estudos a partir de 2008	3	-	5	49	135
L:G	0	P.E - estudantes com 1ª matricula anterior a 09/10	3	-	5	49	135
		P.E - estudantes com 1ª matricula em 09/10	3	-	5	49	135
L:M	0	Plano de estudos a partir de 2009	3	-	5	49	135
L:Q	0	Plano de estudos Oficial	3	-	5	49	135

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Adquirir conhecimentos de tecnologia de vinhos.
Adquirir conhecimento da técnica de prova de vinhos.

Programa

1 - Importância da Vinha e do Vinho em Portugal e no Mundo.
2 - Terminologia das Regiões Demarcadas.
3 - Caracterização da Matéria Prima:
4 - Marcação da data de vindima – métodos e parâmetros condicionadores:
5 - Higiene em Enologia:
6 - Microbiologia do vinho e bioquímica das fermentações:
• Processos Microbiológicos, Enzimáticos, Químicos e Físico-químicos.
• Compostos derivados das uvas:
- Ácidos.
- Açúcares.
- Compostos fenólicos.
- Compostos azotados.
- Vitaminas.
- Enzimas.
- Compostos aromáticos.
• Microbiologia do vinho: características dos microorganismos do mosto e do vinho.
- Leveduras.
- Bactérias lácticas.
- Bactérias acéticas.
• Bioquímica das fermentações: vias metabólicas - Glicólise, fermentação glicero-pirúvica, fermentação alcoólica, produtos secundários resultantes, degradação do ácido málico pelas leveduras. Fermentação maloláctica (FML): seus efeitos, FML e “estilo” de vinho, Controlo da FML. Degradação do ácido cítrico pelas bactérias lácticas. Degradação do etanol pelas bactérias acéticas.
7 - Operações mecânicas e tecnológicas comuns a todas as vinificações e equipamentos utilizados.
8 - Outras operações a realizar sobre o mosto:
• Clarificação.
• Arrefecimento / aquecimento.
• Correcção da acidez.
• Adição de nutrientes.
9 - Vinificação de vinhos brancos:
• Diagrama de fabrico de vinhos brancos.
• Operações particulares à vinificação em branco. Decantação (defecação).
• Correcção dos mostos.
• Fermentação, temperatura de fermentação.
• Prevenção de oxidações.
10 - Vinificação de vinhos tintos:
• Diagrama de fabrico de vinhos tintos.
• Evolução e extracção de compostos fenólicos ao longo da maceração.
• Remontagens.
• Fermentação maloláctica.
11 - Vinificações especiais:
• Vinificação de vinhos rosados. Elaboração de vinhos Rosé.
• Vinhos Espumantes:
Método clássico:
Outros métodos:
- Cuba fechada, descontínuo ou de Charmat.
- Método contínuo.
• Vinhos espumosos naturais.
• Vinhos espumosos gaseificados.
• Vinhos de maceração carbónica.
• Vinho Licorosos:
o Vinho do Porto:
- Diagrama de fabrico.
- Categorias de Vinho do Porto.
- Tipos de envelhecimento.
o Vinho da Madeira.
o Vinho de Carcavelos.
o Vinhos Moscatel.
o Xerez.
12 - A importância do SO2 em Enologia:
• Fontes comerciais de SO2.
• Formas de SO2 a diferentes pH dos mostos e vinhos.
• Actividade das diferentes formas do SO2: actividade antimicrobiana, antioxidante, antioxidásica, dissolvente e odorífera.
• Combinações com o SO2.
• SO2 livre medido e SO2 livre activo.
• Implicações antimicrobianas do SO2.
• Sulfitagem racional.
• Aplicação do SO2 durante a conservação.
• Doses máximas de SO2 permitidas por lei.
13 - Clarificação e estabilização de vinhos:
• Clarificação do vinho.
• Técnicas de clarificação:
- Sedimentação e trasfega.
- Centrifugação.
- Filtração.
- Colagem.
• Estabilização do vinho.
• Estabilização pelo frio.
• Estabilização com colas proteicas e bentonite.
14 - Alterações nos vinhos:
14.1 - Doenças: Transformações que originam, condições favoráveis/prevenção, tratamento:
• Flor.
• Azedia.
• Volta.
• Manite.
• Pico láctico.
• Amargor.
14.2 - Acidentes físico-químicos:
- Casse férrica.
- Casse oxidásica.
- Casse cúprica.
- Precipitação tartárica.
- Casse proteica.
- Precipitação da matéria corante.
15 - Engarrafamento.

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas e práticas.
Visitas de estudo a empresas do sector.
Elaboração de relatórios

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Obtenção de frequência

Perde a frequência o aluno que faltar a mais de um quarto das aulas práticas, ou não realizar satisfatoriamente dois terços dos trabalhos de índole laboratorial.

Fórmula de cálculo da classificação final

A classificação final resultará do somatório da avaliação obtida nas componentes teórica e prática: A componente teórica, com peso de 80%, será avaliada através de teste escrito, enquanto a parte prática com peso de 20%, será avaliada por meio de duas componentes, um relatório, chamado o “Diário dos Vinhos”, onde o aluno deverá registar a análise sensorial de todos os vinhos provados no semestre (15%) e da avaliação do desempenho no decorrer das aulas práticas (5%).

A nota final será obtida através da fórmula:

Nota Final = (T x 80 % + D x 15 % + A x 5 %)

T - Classificação obtida no teste. (Serão admitidos ao teste os alunos que tenham frequentado com aproveitamento 3/4 das aulas práticas e entregue o Diário dos Vinhos).

D - Classificação obtida no DIÁRIO DOS VINHOS (Entrega obrigatória até data do Teste – época normal).


A - Classificação obtida nas AULAS PRÁTICAS.

A aprovação na disciplina está condicionada à obtenção de uma NOTA FINAL>= 9,5 valores e classificação mínima de 8,0 valores em todas as provas (T, D e A).

Provas e trabalhos especiais

DIÁRIO DO VINHO:
1. Todos os alunos deverão ter um “Diário do Vinho”, o qual será um dos elementos de avaliação a tomar em conta no fim do semestre.
2. Nesse “Diário” devem constar todos os vinhos provados ao longo do semestre tanto nas aulas como, principalmente, fora delas.
3. Registos obrigatórios no “Diário”: marca do vinho, tipo de vinho, região de produção, custo (se possível o custo no retalho) e a apreciação geral, seguida eventualmente, de comentários.
4. O “Diário” servirá, também, como indicativo do entusiasmo do aluno pelo vinho e pela sua qualidade, bem como servirá para que este possa treinar a prova em circunstâncias mais relaxadas, em que o provador não se encontra sobre pressão.
5. (Entrega obrigatória até data do Teste – época normal).

Melhoria de classificação

A melhoria de nota pode ser feita independentemente em qualquer dos componentes da avaliação: T, D e A. Para melhoria de D é necessária a apresentação de um novo “Diário” e para a de A a frequência das aulas práticas de laboratório e de Análise Sensorial. A classificação obtida em melhoria é calculada de acordo com o ponto 2.