Conservação e Embalagem Alimentar

Código:

CAGR2018

Sigla:

CAGR2018

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Agrárias

Ocorrência: 2024/2025 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Engenharia Agronómica

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
L:EA	2	Plano Oficial do ano letivo 2019	2	-	6	48	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

A- Compreensão da importância do controlo dos fenómenos de deterioração dos produtos alimentares ao longo da cadeia agroalimentar.

B- Familiarização com as principais tecnologias de conservação (pela remoção de calor, redução da água, aplicação de calor, métodos químicos e microbiológicos e pela alteração atmosfera envolvente) e sua relação com a qualidade e segurança dos produtos alimentares.

C- Familiarização com as novas tecnologias de conservação.

D- Familiarização com a embalagem alimentar, as suas funções, a rotulagem e as caraterísticas dos diferentes materiais de embalagem (vidro, metal, papel e cartão, plástico e combinados).

E- Familiarização com os novos sistemas de embalagem (embalagens em atmosfera modificada para produtos respirantes e não respirantes, embalagens ativas e inteligentes, embalagens com materiais biodegradáveis e revestimentos comestíveis) e sua relação com a conservação dos alimentos.

F- Desenvolvimento de competências para projetar processos de conservação de produtos alimentares ao longo da cadeia agroalimentar.

G- Realização de visita a empresa da cadeia agroalimentar para familiarização em ambiente profissional com as temáticas abordadas.

Resultados de aprendizagem e competências

As aulas teóricas desta UC pretendem transmitir os conhecimentos sobre as tecnologias de conservação e a embalagem de produtos alimentares e estão divididas por vários temas de acordo com os Conteúdos Programáticos.

Nas aulas práticas são efetuados exercícios em sala e trabalhos laboratoriais para que o estudante consiga desenvolver competências para projetar processos de conservação de produtos alimentares ao longo da cadeia agroalimentar.

Os objetivos e os conteúdos programáticos estão relacionados de acordo com a seguinte correspondência:

Objetivo A: Tema 1
Objetivo B: Temas 2, 3, 4, 5 e 6
Objetivo C: Tema 7
Objetivos D e E: Tema 8
Objetivo F: Temas 1 a 8
Objetivo G: Temas 1 a 8

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

NA

Programa

1 Conceitos gerais
Importância da conservação dos alimentos. Métodos tradicionais de conservação. Fatores que influenciam a deterioração dos alimentos. Classificação das tecnologias de conservação dos alimentos. Tecnologias de conservação convencionais e emergentes. Tecnologia de barreiras.

2 Tecnologias de conservação por remoção de calor
2.1 Refrigeração.
2.2 Pré-arrefecimento.
2.3 Congelação.

3.Tecnologias de conservação por redução da atividade da água
3.1 Concentração
3.2 Secagem e liofilização.

4 Tecnologias de conservação por aplicação de calor
4.1 Processamento térmico.
4.2 Branqueamento.
4.3 Pasteurização e Esterilização.

5 Tecnologias de conservação por métodos químicos e microbiológicos
5.1 Aditivos alimentares.
5.2 Salga e fumagem.
5.3 Bioconservação.

6 Tecnologias de conservação por alteração da atmosfera envolvente
6.1 Armazenamento em atmosfera controlada.
6.2 Outras tecnologias: Tratamento de desinfestação por atmosfera controlada, transporte em contentores em atmosfera controlada.

7 Tecnologias de conservação emergentes
7.1 Altas pressões hidrostáticas, aquecimento óhmico, irradiação,
7.2 Campo pulsado elétrico, radiação UV, ozono, ultrasom e água eletrolisada.

8 Embalagem alimentar
8.1 Funções e classificação das embalagens. Rotulagem de produtos alimentares. Materiais de embalagem (papel/cartão, plástico, vidro, metal, combinado).
8.2 Sistemas de embalagens em atmosfera modificada para produtos respirantes e não respirantes.
8.3 Sistemas de embalagens ativas e inteligentes.
8.4 Novos materiais de embalagem (materiais recicláveis e reciclados e materiais biodegradáveis).

Bibliografia Obrigatória

Singh R. Paul.; Introduction to food engineering. ISBN: 9780126463842
Berk Zeki; Food process engineering and technology. ISBN: 9780124159235
Earle R. L.; Ingeniería de los alimentos. ISBN: 84-200-01-58-9
Bender Arnold E. Arnold Eric; Food processing and nutrition. ISBN: 0-123-086450-9
Valentas Kenneth J. 1938-; Food processing operations and scale-up. ISBN: 0-8247-8279-8
Lidon Fernando; Indústrias alimentares. ISBN: 978-972-592-203-3
Fellows, P. ; Food Processing Technology – Principles and Practice, Ellis Horwood, 2000

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Nas aulas teóricas são apresentados os tópicos descritos nos conteúdos programáticos, com auxílio a exemplos de aplicação e à visualização de vídeos dos principais processos produtivos alimentares e das tecnologias de conservação envolvidas.

No primeiro ponto dos conteúdos programáticos (Tema 1) é apresentado um enquadramento ao tema da UC, realçando a importância da conservação dos alimentos. Os conteúdos programáticos seguintes (Temas 2 a 6) que abordam as principais tecnologias de conservação estão estruturados incidindo nos seguintes aspetos:

- Definição e objetivos da tecnologia de conservação;
- Aplicações na indústria alimentar;
- Princípio de funcionamento e descrição matemática dos fenómenos e variáveis processuais envolvidas;
- Equipamento industrial;
- Efeito da tecnologia na qualidade e segurança dos produtos alimentares.

Na segunda parte desta UC será dada especial atenção à embalagem alimentar (Tema 8), aos principais materiais de embalagem e aos tipos de embalagem, relacionando-os com as funções da embalagem, sobretudo com as de proteção e conservação. Nesta ótica serão ainda lecionadas técnicas de conservação diretamente associadas ao sistema de embalagem, nomeadamente as embalagens em atmosferas modificadas para produtos respirantes e não respirantes, embalagens ativas e inteligentes e os revestimentos edíveis. Numa perspetiva de reduzir o impacto ambiental criado pelos resíduos das embalagens serão apresentados novos materiais de embalagem com menor impacto ambiental.

As aulas Práticas irão envolver:

- Aulas em sala de resolução de fichas de exercícios
- Aulas práticas laboratoriais que requerem a interpretação e elaboração de protocolos experimentais e realização de relatórios e fichas de resultados dos trabalhos práticos.
- Realização de visita técnica a empresa agroalimentar

Palavras Chave

Ciências Tecnológicas

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	55,00
Teste	20,00
Trabalho escrito	10,00
Trabalho laboratorial	15,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	100,00
Frequência das aulas	48,00
Trabalho escrito	5,00
Trabalho laboratorial	9,00
Total:	162,00

Obtenção de frequência

Assiduidade mínima, de acordo com os regulamentos

Realização de mini-testes

Realização dos relatórios das aulas práticas laboratoriais

Realização da visita técnica à empresa e entrega do relatório

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação da UC consistirá na média ponderada das componentes de Avaliação Contínua (45 %) e da Avaliação em Exame (55 %). A classificação da avaliação contínua é a média obtida nos 2 mini-testes realizados ao longo do semestre (marcados na 1ª aula) (2 X 10 %), os relatórios dos trabalhos laboratoriais (15 %) e o relatório da visita técnica (10 %).

As classificações da avaliação contínua serão aceites nos dois anos letivos seguintes, desde que não haja mudança de conteúdos programáticos e critérios de avaliação. A nota mínima à componente de Avaliação em Exame é de 8,0 valores. As notas de cada componente são dadas à décima da unidade e a nota final é arredondada à unidade.

Avaliação especial (TE, DA, ...)

O estudante em regime TE ou DA poderá solicitar dispensa parcial à componente prática, até ao final da segunda semana de aulas. O estudante dispensado mantém a obrigatoriedade de realização de trabalho escrito em alternativa à componente laboratorial e de visita técnica (25%), sendo que o exame contará para 75 % da classificação final, mantendo-se a obrigatoriedade de nota mínima de 8,0 val.

Melhoria de classificação

Apenas à componente de Avaliação em Exame, mantendo-se a classificação de Avaliação Contínua.