Código: | CA4011 | Sigla: | CA4011 |
Áreas Científicas | |
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Classificação | Área Científica |
OFICIAL | Ciências Agrárias |
Ativa? | Sim |
Unidade Responsável: | Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território |
Curso/CE Responsável: | Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição |
Sigla | Nº de Estudantes | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos UCN | Créditos ECTS | Horas de Contacto | Horas Totais |
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M:CCN | 22 | Plano de estudos do Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição - 2013_2014 | 1 | - | 6 | 42 | 162 |
Identificar as principais características dos alimentos de origem animal e vegetal com interesse no processamento alimentar.
Conhecer as propriedades características dos alimentos indispensáveis ao planeamento do processamento alimentar e controlo das condições do processo que visam a modificação das características organoléticas ou aumento do tempo de vida útil dos alimentos, e procuram minimizar as alterações sensoriais e nutricionais.
Os estudantes deverão ser capazes de reconhecer as caracteristicas dos alimentos indispensáveis ao planeamento do processamento e controlo das condições do proecesso.
Reconhecer as implicações das condições das condições do processo na modificação das caracteristicas fisico quimicas, organoleticas e nutricionais do produto e alteração do tempo de vida útil do mesmo.
1. Introdução
Origem e evolução da indústria alimentar.
2. Processamento industrial
2.1 Processos por aplicação de calor
2.1.1 Branqueamento
2.1.2 Pasteurização
2.1.3 Esterilização
2.1.4 Evaporação e destilação
2.1.5 Extrusão
2.1.6 Secagem e desidratação
2.1.7 Cozimento e torrefacção
2.1.8 Fritura
2.2 Processos por remoção de calor
2.2.1 Refrigeração
2.2.2 Congelação
2.3 Processos por remoção de água
3.3.1 Concentração
3.3.2 Secagem
3. Conservação de alimentos
3.1 Tempo de vida útil (“shelf-life”)
3.1.1 Métodos de estimação
3.1.2 Factores determinantes
3.2. Conservação por utilização de atmosfera controlada e modificada
3.3 Processamento mínimo.
3.4 Produtos de conveniência.
3.5. Aditivos alimentares
4. Operações pós processamento
4.1. Embalagem
4.2 Armazenamento
4.3 Distribuição
5. Implicações nutricionais e sensoriais dos processos de conservação e do processamento de alimentos.
Componente prática
Trabalhos práticos laboratoriais sobre conservação de alimentos.
Exposição teórica dos conteudos complementada por aulas práticas laboratoriais e por desenvolvimento de trabalho final em ambiente online.
Designação | Peso (%) |
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Exame | 50,00 |
Trabalho escrito | 30,00 |
Trabalho laboratorial | 20,00 |
Total: | 100,00 |
Frequência mínima de acordo com regulamentos da Faculdade
Trabalho laboratorial e relatórios (20%)
Trabalho final (30%). Esta componente divide-se em duas partes: Desenvolvimento de trabalho em ambiente colaborativo (50%) e defesa de trabalho e participação em processo de autoavaliação (50%).
Exame (50%) com nota mínima de 8,0 valores.
Desde que previamente solicitado o estudante com esse estatuto poderá ser dispensado da componenete prática laboratorial passando o exame a valer 70% da classificação final. com os restantes 30% provenienetes de trabalho final a ser desenvolvido obrigatoriamente no período letivo regular.
Apenas aos 50% da classificação correspondentes ao exame.
Bibliografia:
1. Fellows, P.J., Food Processing Technology – principles and practice, CRC Press, 2000
2. Karel, M. and D.B. Lund, Physical Principles of Food Preservation, Marcel Dekker, 2003
3. Manso, M. C., F.A.R Oliveira and L.M. Cunha, Kinetics of Quality and Safety Indicators under Steady Conditions – Shelf life of foods. In Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Volume III: Food Engineering and Food Processing. Ed. Y. H. Hui et al., CRC Press, New York, 2006.
4. Singh, R.P. and D.R. Heldman. Introduction to Food Engineering - 3rd edition, Academic Press, 2001.
5. Taub, I.A: and R:P. Singh. Food Storage and Stability, CRC Press, 1998
6. Beckett S.T. Physico-chemical aspects of food processing. Blackie Academic & Professional, 1995.
7. Food Science. 1998. N.N. Potter and J.H. Hotchkiss. AN ASPEN Publication.
8. Artigos científicos e apontamentos a fornecer pelo docente.