Avaliação do efeito da adição de dois produtos manoproteicos na quantidade e estabilidade da espuma de vinho espumante Rosé

• Tipo: Artigo em Outras Revistas
• Data: 2020-12-31

Autores

Jorge Queiroz (Autor) FCUP; Carlota Silva (Autor) FCUP; Osvaldo Amado (Autor) Outra; Fernando Pedrosa (Autor) Outra; Elisabete Carvalho (Autor) Outra

Outras Informações

Assunto: Enologia

Resumo (PT): Resumo A qualidade da espuma é um dos primeiros parâmetros avaliados pelos consumidores de vinhos efervescentes para determinar a sua preferência. O teor em manoproteínas é um dos fatores que mais afeta a qualidade da espuma nos espumantes. No entanto, as manifestações do seu efeito surgem após a autólise das leveduras depois de 12 a 18 meses de estágio, incrementando o custo de produção deste tipo de vinho. Neste trabalho testou-se a adição dos produtos manoproteicos comerciais Release Crispy e Release Round para mimetizar o vinho espumante num ambiente pós-autólise, com o objetivo de obter um espumante com características de espuma e organoléticas similares ao convencional, mas com um reduzido tempo de estágio. Na análise à qualidade da espuma pelo método Mosalux verificou-se que ambos os produtos conduziram à produção de espumantes com valores de altura máxima de espuma (HM) e estabilidade da espuma (TS) superiores aos do espumante controlo, com apenas 3 meses de estágio. Nos tratamentos com R. Crispy os valores de HM variaram entre 17,5 e 20,4 cm e os de TS entre 70,6 e 89,2 s. Com o produto R. Round obtiveram-se valores entre 22,1 e 22,3 cm e entre 121,4 e 165,6 s, respetivamente para o HM e TS. Adicionalmente, para este último produto foi também verificada a existência de uma correlação positiva entre a concentração de manose e o parâmetro TS. Palavras chave: Espuma, Produtos enológicos, Release Crispy, Release Round, Mosalux,

Idioma: Português

Tipo (Avaliação Docente): Técnica

Nº de páginas: 6

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