Estudo de Partes Edíveis de Alguns Peixes

• Type: Article in National Scientific Journal
• Date: 2014

Authors

Pedrosa, Elisabete (Author) Other; Costa, Carmen (Author) Other; Lobato, Liliane (Author) Other; Mendes, Sónia (Author) Other; Oliveira, Bruno (Author) FCNAUP

Journal

Title: Nutrícias

No. 20

Pages: 20-24

ISSN: 2182-7230

Publisher: Associação Portuguesa de Nutricionistas

Scientific classification

FOS: Medical and Health sciences

CORDIS: Health sciences

Other information

Resumo (PT): Introdução: O conceito de parte edível refere-se à porção do produto que pode ser integralmente utilizada como alimento, ou seja, desprovida de materiais que se rejeitam por serem inutilizáveis. No caso do peixe o seu cálculo é de extrema importância. Objectivos: Calcular os valores de parte edível de alguns peixes utilizados por uma empresa de alimentação colectiva. Metodologia: Foram seleccionadas 12 matérias-primas e para cada uma foram analisadas 5 amostras e calculados os valores de parte edível. Os dados foram tratados com recurso ao software IBM® SPSS®. Resultados: Foi obtida uma parte edível de 89% para o granadeiro, 81% para o salmão, 77% para a pescada, 77% para a abrótea, 76% para o bacalhau fresco, 73% para os rabos de pescada, 69% para a arinca, 67% para o red fish, 67% para o peixe-espada preto, 66% para a maruca, 54% para a cavala e 48% para a solha. As diferenças entre as percentagens de parte edível para os peixes são estatisticamente significativas (p<0,05). Conclusões: Obtiveram-se valores distintos de parte edível para cada matéria-prima em estudo. A parte edível deverá ser específica para cada produto alimentar utilizado, evitando-se, sempre que possível, o uso de valores universais, de forma a optimizar os cálculos e evitar rupturas de stock ou desperdício na produção de refeições.

Abstract (EN): Introduction: The edible portion term corresponds to the amount of the product which can be fully used for eating, in other words, devoid of materials that are rejected for being unusable. For the fish its calculation is of high importance. Objectives: Calculate the values of edible portion of some fishes used by a catering company. Methodology: We selected 12 food products and for each one there were analyzed 5 samples and the edible part was calculated. The data were processed using the IBM ® SPSS ® software. Results: We obtained values of edible portion of 89% for the grenadier, 81% for salmon, 77% for hake, 77% for white hake, 76% for fresh codfish, 73% for the tails of hake, 69% for haddock, 67% for red fish, 67% for black scabbard fish, 66% for ling fish, 54% for mackerel and 48% for plaice. The differences between the percentage of edible part for fish are statistically significant (p<0.05). Conclusions: There were obtained different edible portions for each food product studied. The percentage of edible part should be used for each individual food product, avoiding, whenever is possible, the use of universal values aiming to optimize calculations in order to impair stocks rupture as well as food waste in food services.

Language: Portuguese

Type (Professor's evaluation): Scientific