Microbiologia dos Alimentos: da Preservação à Segurança
| Código: | BIOL4087 | Sigla: | BIOL4087 | Nível: | 400 |
| Áreas Científicas | |
|---|---|
| Classificação | Área Científica |
| OFICIAL | Biologia |
Ocorrência: 2022/2023 - 1S
| Ativa? | Sim |
| Unidade Responsável: | Departamento de Biologia |
| Curso/CE Responsável: | Mestrado em Aplicações em Biotecnologia e Biologia Sintética |
Ciclos de Estudo/Cursos
| Sigla | Nº de Estudantes | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos UCN | Créditos ECTS | Horas de Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| M:ABBS | 0 | Plano de estudos a partir de 2019/20 | 1 | - | 6 | 42 | 162 |
Língua de trabalho
Português - Suitable for English-speaking studentsObjetivos
Nesta unidade curricular pretende-se que os estudantes compreendam a relevância da microbiologia alimentar e suas aplicações em Tecnologia e Ciência Alimentar, privilegiando o conhecimento das interações entre microrganismos e alimentos na perspetiva da qualidade e segurança alimentar.
Os conteúdos programáticos teóricos encontram-se organizados de modo a permitir aos alunos a compreensão da importância da presença dos microrganismos nos alimentos como agentes etiológicos de doenças; agentes de deterioração; e agentes de produção e/ou preservação de alimentos.
O programa laboratorial pretende familiarizar os alunos com as metodologias e critérios microbiológicos utilizadas na análise microbiológica de águas e alimentos, superfícies e manipuladores.
Resultados de aprendizagem e competências
A frequência desta UC deve permitir aos estudantes adquirirem conhecimentos e desenvolverem as competências necessárias a intervirem em várias temáticas relacionadas com a Microbiologia Alimentar, nomeadamente:
- compreender a interação entre microrganismos e alimentos, identificando os principais fatores condicionantes.
- conhecer as diferentes origens da contaminação microbiana.
- conhecer as metodologias utilizadas nas análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.
- identificar e caracterizar os principais agentes etiológicos de doenças de origem alimentar.
- conhecer normas regulamentares estabelecidas por diretivas internacionais e legislação nacional.
Modo de trabalho
PresencialPrograma
Programa teórico previsto
- Alimentos como habitats microbianos complexos.
- Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos e condicionam a expressão de fatores de virulência.
- Compostos antimicrobianos de origem animal e vegetal.
- Modelos de crescimento e de morte em microbiologia preditiva. Parâmetros de inativação térmica Z e D.
- Técnicas de preservação de alimentos.
- Principais grupos responsáveis por toxinfeções alimentares (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp, Staphylococcus aureus, e Vibrio cholerae)
- Introdução aos métodos fenotípicos, serológicos e moleculares de identificação de microrganismos em amostras alimentares.
- Comissão do Codex Alimentarius e regulamentação da EU para a segurança alimentar e normas da Organização Internacional de Normalização (ISO) para aplicação dos critérios de segurança alimentar.
- Componente microbiológica na implementação de um sistema de Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (APCPC ou HACCP).
- Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Métodos para contagem, detecção e identificação. Contagem de microrganismos totais. Microrganismos indicadores. Microrganismos patogénicos.
- Critérios microbiológicos.
- Análise microbiológica de água para consumo humano. Controlo microbiológico da água. Critérios e normas de qualidade de água de abastecimento para consumo humano.
- Propriedades antimicrobianas de temperos e especiarias.
- Análise microbiológica de superfícies e manipuladores.
- Métodos rápidos de diagnóstico microbiano em alimentos
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Bibliografia geral: Microbiologia. 2010. Ferreira, WFC e Sousa, JCF (Edt) Lidel, Lda. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2001. (2nd ed.) Doyle, M.P.; Beuchat, LR. and Montville, T.J. (Edt), ASM Press. Food Microbiology: a laboratory manual. 2003. Yousef, AE and Carlstrom, C. (Edt) Wiley-Interscience. John Wiley & Sons, Inc., Publication. E-books: Public health Microbiology. Methods and protocols. 2004. Spencer JFT and Ragout de Spencer AL (Edts). Humana Press Inc. International Handbook of Foodborne Pathogens. 2003. 7ª ed. Miliotis, MD and Bier, JW. (Edts) Marcel Dekker, Inc. Foodborne pathogens: hazards, risk analysis and control. 2002. Blackburn, CW and McClure., PJ. (Edts) CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, England. Viruses in Food. 2006. Goyal SM (Edt). Springer Science+Business Media, LLC. Mycotoxins in Food. Detection and control. 2004. Magan N and Olsen M (Edts). CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, England. Food Spoilage Microorganisms. 2006. Blackburn, CW (Ed). CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, England. Food Preservation Techniques. 2003. Zeuthen, P and Bogh-Sorensen, L (Edts). CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, England. Antimicrobials in Food. 2005. Davidson PM, Sofos JN and Branen AL (Edts). CRC Press, Taylor & Francis, USA. Modeling microbial Responses in Food. 2004. McKellar, RC and Lu, X. (Edts). CRC Press. Detecting Pathogens in Food. 2003. McMeekin TA (Edt). CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, England. EU Food Law. 2001. Goodburn K (Edt). CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, England. Bioterrorism and Food Safety. 2005. Rasco BA and Bledsoe GE (Edts). CRC Press, Taylor & Francis, USA. |
Bibliografia Obrigatória
Forsythe S.J. ; The Microbiology of Safe Food, 2000Doyle Michael P. 340; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-208-9
Yousef Ahmed Elmeleigy; Food microbiology. ISBN: 978-0-471-39105-0
Banwart George J.; Basic food microbiology
Bibliografia Complementar
Jay, Loessner & Golden; Modern Food Microbiology, 2005Hoorfar J. (Jeffrey) 340; Rapid detection, characterization, and enumeration of foodborne pathogens. ISBN: 9781555815424
Métodos de ensino e atividades de aprendizagem
Esta UC encontra-se organizada em aulas teóricas e aulas laboratoriais.
A metodologia de ensino passa por técnicas expositivas, demonstrativas e de resolução de problemas. Procurar-se-á, com recurso a ferramentas audiovisuais, transmitir aos estudantes as noções fundamentais da Microbiologia dos Alimentos, fomentando a sua interligação com as aulas laboratoriais.
As aulas laboratoriais decorrerão por forma a familiarizar os estudantes com as técnicas utilizadas em análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e manipuladores.
Tipo de avaliação
Avaliação distribuída com exame finalComponentes de Avaliação
| Designação | Peso (%) |
|---|---|
| Exame | 75,00 |
| Trabalho escrito | 25,00 |
| Total: | 100,00 |
Componentes de Ocupação
| Designação | Tempo (Horas) |
|---|---|
| Apresentação/discussão de um trabalho científico | 20,00 |
| Estudo autónomo | 100,00 |
| Frequência das aulas | 24,00 |
| Trabalho laboratorial | 18,00 |
| Total: | 162,00 |
Obtenção de frequência
Frequência de pelo menos 9 aulas laboratoriais.Fórmula de cálculo da classificação final
Fórmula de cálculo da classificação final (CF):
CF = (0,5 x NT) + (0,25 x NTP) + (0,25 x NS)
Componente teórica (NT) – exame escrito final - 50%
Componente laboratorial (NTP) – exame teórico-prático final – 25%
Realização de um seminário (trabalho de grupo) (NS) – 25 %
Para aproveitamento à UC os estudantes terão de ter uma classificação final (CF) igual ou superior a 9,5 valores.
Melhoria de classificação
Apenas as componentes teórica (NT) - 50% - e prática (NTP) - 25% - são passíveis de melhoria de nota.Página gerada em: 2025-11-27 às 04:26:31 | Política de Privacidade | Política de Proteção de Dados Pessoais | Denúncias | Livro Amarelo Eletrónico