Propriedades Físico-Químicas dos Alimentos

Código:

Q4031

Sigla:

Q4031

Nível:

400

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Química

Ocorrência: 2021/2022 - 1S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Química e Bioquímica
Curso/CE Responsável:	Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
M:TCA	22	Plano de Estudos Oficial	1	-	6	42	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Alargar a formação dos licenciados no domínio da química alimentar e dos produtos naturais;
- Articular os conceitos fundamentais da química, da física, da biologia, da bioquímica e das ciências da nutrição com aspetos práticos da nossa alimentação diária e a ciência e a tecnologia alimentar.
- Compreender muito dos fenómenos fisiológicos, físico-químicos e bioquímicos de transformação que ocorrem nos alimentos durante as diferentes fases da sua preparação.
- Reconheçam a capacidade de poderem intervir estrategicamente em atividades de I&DT num sector competitivo e em constante evolução como é o das agroindústrias.

Resultados de aprendizagem e competências

O conhecimento da composição química das matérias-primas utilizadas na indústria alimentar e dos próprios alimentos é uma condição essencial para estes alunos puderem intervir na tecnologia de produção agroalimentar. As propriedades físicas dos alimentos, importantes no ponto de vista da sua textura, o sabor, a cor, as suas caraterísticas nutricionais, os perigos químicos e os riscos microbiológicos dependem muito da sua composição química e microbiológica. Por outro lado, são vários os processos físico-químicos, enzimáticos e microbiológicos que estão associados à transformação dessas matérias-primas durante a produção alimentar e dos alimentos durante o seu envelhecimento. Por isso, é importante ter um conhecimento avançado destes processos de modo a puder prever alterações, impedi-las se forem indesejáveis, ou promove-las se fizerem parte do processo de produção.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

-

Programa

I. Incidirá sobre a qualidade alimentar tendo em conta a composição e o valor nutritivo dos alimentos e os fatores de qualidade sensorial (cor, aroma, gosto e textura)
II. Propriedades nutricionais e físico-químicas dos principais nutrientes e famílias de compostos presentes nos alimentos. Reações químicas, enzimáticas e microbiológicas de transformação destes compostos e o modo como elas afetam as suas propriedades nutricionais e sensoriais;
III. Várias temáticas:
- Polifenóis e Sabor: Interação com proteínas salivares (adstringência) e
com recetores de sabor amargo.
- ANTOCIANINAS NA DIETA: BIODISPONIBILIDADE, PROPRIEDADES BIOLÓGICAS E METABOLISMO
- Estudo do comportamento dos óleos para fritura
- Óleos Alimentares
- Química da Cerveja
- Autenticidade e Qualidade do Vinho: Estratégias e ferramentas
- Biodisponibilidade dos Nutrientes: Interações nutriente-nutriente
- Qualidade do Pescado

Bibliografia Obrigatória

Belitz H. D. (Hans-Dieter); Food chemistry. ISBN: 3-540-15043-9

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Os alunos deverão fazer um trabalho em grupo (3 alunos) no âmbito do conteúdo programático e que deverão apresentar aos restantes colegas (10 minutos). Os alunos serão avaliados pela qualidade do trabalho escrito e pela sua apresentação oral (40%) e deverão fazer um exame escrito na época de exames (60% da nota final). 
As aulas presenciais serão acompanhadas pela projeção PowerPoint onde se refere os principais tópicos da matéria que faz parte das competências que os alunos deverão adquirir. Durante as aulas presenciais será privilegiado o diálogo professor-aluno de modo a ir de encontro às dúvidas dos alunos e satisfazer a curiosidades dos mesmos. Nesta unidade está previsto ter vários oradores especializados em diferentes domínios da ciência alimentar.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	60,00
Trabalho escrito	40,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	50,00
Trabalho escrito	50,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

Os alunos devem apresentar o trabalho escrito e fazer a apresentação oral.

Fórmula de cálculo da classificação final

CF=0.6 x nota do exame final + 0,4x nota trabalho escrito