Higiene e Segurança Alimentar

Código:

EQB4002

Sigla:

EQB4002

Nível:

400

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Engenharia Química e Biológica

Ocorrência: 2017/2018 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Química e Bioquímica
Curso/CE Responsável:	Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
M:TCA	31	Plano de Estudos Oficial	1	-	5	45	140

Língua de trabalho

Português - Suitable for English-speaking students

Objetivos

É objectivo desta Unidade Curricular promover a literacia científica dos alunos quanto a conceitos, processos e fenómenos direta ou indiretamente relacionados com a segurança sanitáia de alimentos. A definição e correta perceção dos conceitos de perigo e risco alimentares, assim como o conhecimento do atual panorama legislativa e sua implementação em estudos de caso concretos, são os objetivos de aprendizagem desta UC.

Resultados de aprendizagem e competências

Pretende-se dotar os discentes das ferramentas essenciais à perceção de como um modelo de segurança sanitária de alimentos pode ser implementado por um qualquer operador do setor agro-alimentar. Assim, os conteúdos programáticos contribuem de forma sequencial para a formação de um conceito holístico de integração dos conhecimentos e para o aumento da literacia científica dos discentes quanto a conceitos, processos e fenómenos na área da segurança sanitária de alimentos.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

1. os perigos na indústria alimentar, onde se desenvolve a definição de perigo, a classificação do perigo segundo a sua natureza (biológico, químico e físico), os perigos biológicos – factores bióticos e abióticos que influenciam a propagação do agente biológico, as toxinfecções, o conceito de barreiras (de Leistner) e as fontes de informação sobre perigos para a segurança sanitária de alimentos.


2. os riscos (microbiológicos) e a percepção do risco pelo consumidor, onde se definem os conceitos de risco, perigo, qualidade e segurança sanitária, se apresenta como fazer a estimativa do risco e se apresentam os conceitos de avaliação quantitativa de risco (QRA - Quantitative Risk Assessment) e de objectivo de segurança alimentar (FSO – Food Safety Objective)

3. gestão do riso, onde se faz a avaliação do risco e se apresenta o panorama legislativo atual, com destaque para o Regulamento nº 852/2004, de 29 de Abril e suas actualizações. Apresenta-se ainda modelos de segurança sanitária e seus pré-requisitos (higiene pessoal na indústria, limpeza e desinfecção, controlo de pragas, … Por fim, aborda-se as principais analogias entre o modelo HACCP segundo o codex e a ISO22000.

Bibliografia Obrigatória

Y.H. Hui, B.L. Bruinsma, J.R. Gorham, W.-K.N.P.S.Tong, P. Ventresca,; Food Plant Sanitation, Marcel Dekker, Inc, 2003
H.L.M. Lelieveld, M.A. Mostert, J. Holah,; Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Woodhead Publishing Limited , 2005

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Esta UC apresenta uma tipologia de ensino com aulas teóricas, complementadas com trabalho independente do discente. Em paralelo com o desenvolvimento da aprendizagem e do programa durante as aulas, ao discente é solicitado que desenvolva um trabalho de simulação da implementação de um programa de controlo da segurança alimentar (i.e., HACCP) a um processo agro-alimentar.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída sem exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Teste	60,00
Trabalho escrito	40,00
Total:	100,00

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação é composta por três elementos: dois testes escritos, contabilizando com 60% na avaliação final, e o trabalho de simulação efetuado em grupos de 3 elementos, contabilizando com os restantes 40% para a avaliação final à UC.