Análise Sensorial e Desenvolvimento de Novos Produtos

Código:

CA4017

Sigla:

CA4017

Nível:

400

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Agrárias

Ocorrência: 2015/2016 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território
Curso/CE Responsável:	Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
M:TCA	29	Plano de Estudos Oficial	1	-	6	42	162

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Conhecimento da importância do controlo sensorial, suas vantagens e desvantagens.

Aprofundamento de conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos.

Aquisição de competências para medir as caraterísticas organoléticas dos géneros alimentícios, após seleção de métodos apropriados, desenho experimental adequado e interpretação estatística dos resultados.

Conhecimento da análise sensorial, enquanto elemento primordial da inovação agroalimentar, com ênfase na aplicação das metodologias descritivas, bem como dar a conhecer alguns aspetos sobre a gestão de desenvolvimento e de portfólio de novos produtos alimentares.

Numa perspetiva da futura colocação no mercado de produtos alimentares desenvolvidos com recurso à análise sensorial, pretende-se que os estudantes obtenham uma visão clara das potencialidades e limitações do Marketing, enquanto filosofia e conjunto de técnicas de gestão com capacidade para potenciar as vendas de determinado produto, designadamente no que se refere à sua especificidade Agroalimentar.

Aquisição de conhecimentos sobre cada uma das diferentes políticas de marketing que compõem o marketing-mix; capacidade de estabelecer uma clara ligação entre as diferentes políticas de marketing, selecionando um marketing-mix ajustado aos diferentes produtos agroalimentares, desde os produtos frescos até aos alimentos processados.

Resultados de aprendizagem e competências

Pretende-se que no final desta unidade curricular o estudante seja capaz de:

Conhecimento da importância do controlo sensorial, suas vantagens e desvantagens.

Aprofundamento de conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos.

Aquisição de competências para medir as caraterísticas organoléticas dos géneros alimentícios, após seleção de métodos apropriados, desenho experimental adequado e interpretação estatística dos resultados.

Conhecimento da análise sensorial, enquanto elemento primordial da inovação agroalimentar, com ênfase na aplicação das metodologias descritivas, bem como dar a conhecer alguns aspetos sobre a gestão de desenvolvimento e de portfólio de novos produtos alimentares.

Numa perspetiva da futura colocação no mercado de produtos alimentares desenvolvidos com recurso à análise sensorial, pretende-se que os estudantes obtenham uma visão clara das potencialidades e limitações do Marketing, enquanto filosofia e conjunto de técnicas de gestão com capacidade para potenciar as vendas de determinado produto, designadamente no que se refere à sua especificidade Agroalimentar.

Aquisição de conhecimentos sobre cada uma das diferentes políticas de marketing que compõem o marketing-mix; capacidade de estabelecer uma clara ligação entre as diferentes políticas de marketing, selecionando um marketing-mix ajustado aos diferentes produtos agroalimentares, desde os produtos frescos até aos alimentos processados.

Modo de trabalho

B-learning

Programa

1. Introdução à análise sensorial.
1.1.  Introdução, Enquadramento e Relevância da Análise Sensorial
1.2.  Definição de Análise Sensorial
1.3.  Campos de Aplicação da Análise Sensorial
1.4.  Legislação sobre Análise Sensorial
1.5.  Perceção sensorial e órgãos dos sentidos

2. Metodologia da análise sensorial.
2.1. Preparação da Prova
2.2. Locais de análise e Salas de Prova
2.3. Técnica de Prova
2.4. Tipos de testes
 2.4.1. Testes sensoriais de diferenciação
 2.4.2. Variáveis e escalas
 2.4.3. Testes sensoriais descritivos
 2.4.4. Testes sensoriais afetivos ou de aceitação

3. Provadores: seleção, treino e monitorização.
3.1. Provadores
 3.1.1. Tipos de provadores
 3.1.2. Fatores que influenciam as avaliações sensoriais
 3.1.3. Caraterísticas dos provadores
3.2. Seleção, treino e monitorização de provadores
 3.2.1. Recrutamento
 3.2.2. Seleção
 3.2.3. Treino
 3.2.4. Monitorização

4. Noções básicas de marketing agroalimentar.
4.1. Introdução 
4.2. Segmentação e posicionamento
4.3.Políticas de marketing: o marketing-mix
 
5. Inovação e desenvolvimento estruturado de novos produtos.
5.1. Inovação no setor agroalimentar
5.2. Desenvolvimento estruturado de produtos. Modelo etapa-portão de Cooper
5.3. Aplicações de metodologias sensoriais descritivas expeditas
 
6. Aplicações práticas de análise sensorial.
 
7. Novas tecnologias e ideias de produtos – a interface científica.

Bibliografia Obrigatória

Meilgaard Morten; Sensory evaluation techniques
Stone Herbert; Sensory evaluation practices. ISBN: 0-12-672690-6
Schaffner, D. J., W. R. Schroeder e M. D. Earle; Food Marketing: An International Perspective - 2nd ed, McGraw Hill, 2003. ISBN: 978-0072952889
Varela, P. e G. Ares; Novel Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling, 2014. ISBN: 9781466566293

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

A unidade curricular desenvolve-se em regime de blended-learning.
Exposição teórica dos conteúdos, complementada por aulas práticas e por visita a Laboratório Profissional de análise sensorial. Será elaborado um projeto final envolvendo o desenvolvimento de um produto (conceito), através de técnicas criativas, bem como o enquadramento da sua potencial colocação no mercado, através do desenho do respetivo marketing-mix. A componente online será desenvolvida na plataforma moodle da UP, consistindo no desenvolvimento de um trabalho em grupo colaborativo assíncrono com avaliação crítica pelos pares.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	40,00
Trabalho de campo	20,00
Trabalho escrito	20,00
Trabalho laboratorial	20,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

Assiduidade mínima, de acordo com os regulamentos.

Participação nos trabalhos práticos e entrega dos relatórios das aulas práticas.

Realização e apresentação do trabalho sobre aplicação do Marketing-mix a proposta de produto alimentar inovador.

Participação no fórum de trabalho colaborativo e na discussão de auto-avaliação dos trabalhos desenvolvidos na plataforma Moodle UP da u.c.

Fórmula de cálculo da classificação final

A nota final será calculada com base nos seguintes elementos: 20 % Relatórios dos trabalhos práticos; 20 % Trabalho componente online (contempla participação em fórum de desenvolvimento em grupo, entrega de relatório, fórum de discussão e autoavaliação); 20 % Projeto final (apresentação oral e relatório); 40 % exame (nota mínima final de 8,0 valores).

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Não aplicável

Melhoria de classificação

Apenas à componente de exame, ou através da repetição dos trabalhos no ano letivo seguinte.