Parceria com:

• Casa Mendes Gonçalves
• Aquela Kombucha

Objetivos

1. Requalificação e melhoria das competências profissionais: A formação possibilita a aquisição de conhecimentos especializados sobre fermentação, respondendo à crescente procura por profissionais capacitados no setor alimentar sustentável.
2. Fomento da aprendizagem ao longo da vida: O curso adota um modelo modular e microcredenciado, permitindo que profissionais adultos possam aceder a formação especializada sem comprometer as suas atividades laborais.
3. Promoção da inclusão e empregabilidade: O desenvolvimento de competências em fermentação de alimentos amplia as oportunidades de integração profissional, promovendo o crescimento de negócios inovadores e sustentáveis na área alimentar.
4. Resiliência económica e social: A valorização de técnicas de fermentação contribui para a adaptação do setor alimentar às novas exigências ambientais, económicas e nutricionais, reforçando a capacidade de resposta de profissionais e empresas às transformações globais.

Destinatários

Formandos com habilitações mínimas correspondentes ao ensino secundário (12º), não licenciados detentores de Curriculum relevante, indivíduos que pretendam atualizar ou expandir os seus conhecimentos na área da fermentação dos alimentos. Formandos a frequentar cursos de Licenciatura e licenciados nas áreas temáticas da Química, Bioquímica, Biotecnologia, Ciência e Engenharia Alimentar e áreas afins.

Atendendo a que parte da formação decorre a distância, cabe ao formando garantir as condições de acesso necessárias, nomeadamente, computador, internet, colunas, microfone

Conteúdo programático

Sessão 1: Introdução sobre fermentação e alimentos fermentados

• Aspetos gerais sobre fermentação:
  
  • O que é a Fermentação? Background histórico e importância dos processos fermentativos e dos alimentos fermentados (e.g. papel da fermentação na preservação dos alimentos e no aumento do tempo de prateleira dos alimentos, antes da existência de sistemas de refrigeração).
  • Diferentes tipos de alimentos fermentados (e.g. vegetais, produtos derivados de laticínios, cereais, leguminosas, bebidas) e tipos de substratos que podem ser fermentados.
  • Fermentações étnicas (e.g. Tempeh, Miso, Produtos fermentados à base de leguminosas e grãos). Escolha de ingredientes, impacto nas tradições alimentares.
• Microbiologia e fermentação:
  • Princípios básicos da fermentação. Diferentes tipos de fermentação (e.g. Fermentação Láctica, Fermentação Acética, Fermentação alcoólica).
  • Microorganismos comuns na fermentação e o seu papel (e.g. bactérias, leveduras, fungos).
  • Processos fermentativo anaeróbios vs aeróbios.
• Benefícios nutricionais e segurança alimentar através da fermentação:
  • Benefícios dos alimentos fermentados para a saúde humana (probióticos, saúde intestinal, benefícios para a digestão e função imune).
  • Benefícios nutricionais (conteúdo em compostos bioativos aumentado, digestibilidade de nutrientes).
  • Redução de componentes anti-nutricionais em alguns alimentos (e.g. redução ácido fítico em leguminosas).
  • Impacto da fermentação para a Segurança Alimentar: como é que a fermentação pode aumentar o tempo de prateleira dos alimentos; fermentações low-cost;

• Case-study: O caso do Pão

Sessão 2: A ciência por trás da fermentação

• Bioquímica da Fermentação:
  • Conversão de açúcares em ácidos, gases e álcoois.
  • Papel das enzimas na fermentação.
  • Efeito do pH, temperatura e concentração de sais na fermentação.
• Cinéticas de Fermentação:
  • Fases de crescimento microbiológico (lag, exponencial, estacionária, morte microbiológica).
  • Monitorização de fermentação (pH, temperatura, produção de gás).
• Segurança Alimentar na Fermentação:
  • Conhecer e perceber os riscos de contaminação.
  • Eliminação de agentes patogénicos e controlo microbiológico em alimentos fermentados.

• Atividade: Monitorização do pH e da temperatura num processo fermentativo.

Sessão 3: Fermentação Láctica – Vegetais e lacticínios

• Fermentação de Vegetais (Sauerkraut, Kimchi, Pickles):
  • Bactérias Ácido Lácticas (BAL) na fermentação de vegetais.
  • A importância da concentração de sais em condições anaeróbias.
  • Desenvolvimento de aromas em vegetais fermentados.
• Fermentação de Lacticínios (Iogurte, Kefir, Queijo):
  • Bactérias Ácido Lácticas na fermentação de lacticínios (iogurte, kefir, queijo).
  • Culturas starter e a sua importância no sabor, textura e da segurança de alimentos fermentados.

• Atividade: Hands-on activity: preparação de vegetais fermentados (sauerkraut or kimchi), iogurte ou kefir, focando nas condições apropriadas de fermentação (concentração de sais, condições anaeróbias, controlo de temperatura).

Sessão 4: Fermentação Alcoólica - Bebidas

• Fermentação Alcoólica (Cerveja, Vinho, Kombucha):
  • - Papel de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) na conversão de açúcares em álcool e CO₂.
  • Processos fermentativos no vinho e na cerveja.
  • Fermentação de Kombucha: fermentação dupla (leveduras e bactérias)
• Conteúdo em Álcool e aromas desenvolvidos:
  • Fatores que influenciam a produção de álcool e o desenvolvimento de aromas (conteúdo de açúcares, estirpes de leveduras, temperatura de fermentação): o caso do vinho.
  • Papel da fermentação secundária nas bebidas (carbonatação e melhoramento de aromas).

• Atividades: Atividades Do-it-yourself: Produção de uma fermentação alcoólica em casa (e.g. cerveja de gengibre, kombucha). Documentário em vídeo, progresso das atividades. Provas sensoriais dos produtos fermentados preparados em casa (e.g. sauerkraut, iogurte, miso, referente à sessão anterior).

Sessão 5: Visita de Estudo à Casa Mendes Gonçalves

Sessão 6: Alimentos fermentados e sustentabilidade: tendências do (e para o) futuro

• Sustentabilidade na produção de alimentos fermentados:
  • Desafios globais: desperdício alimentar, utilização excessiva de recursos naturais e impacto ambiental (pegada carbónica). Papel da biotecnologia na sustentabilidade. Perceber como é que a fermentação pode ajudar na resolução destes desafios.
  • Economia Circular: como valorizar desperdício alimentar, melhorando a sustentabilidade na produção de alimentos através da produção de novos alimentos fermentados (exemplo de empresas e start-ups que convertem desperdício alimentar em alimentos/ingredientes fermentados de elevado potencial económico).

  Case-study: projeto FermentedVegAlgae que utiliza fermentação para reduzir o desperdício alimentar.

• Inovação na produção de alimentos fermentados:
  • Produtos alimentares fermentados inovadores (e.g. alimentos fermentados à base de plantas (e.g. produtos derivados de lacticínios), bebidas fermentadas).
  • Alimentos e ingredientes fermentados para a saúde e bem-estar (probióticos, alimentos funcionais).
• Scale-up na produção de alimentos fermentados: de casa para o mercado
  • Scale-up de processos fermentativos (de casa para uma produção comercial). Custos, infra-estruturas, bioreatores e soluções de embalamento sustentável.
  • Aspetos Regulatórios (segurança alimentar, rótulos, alegações de saúde).

Sessão 7: Como ser um empreendedor no setor da fermentação de alimentos?

• Case-study: Aquela Kombucha
  • Desafios de um empreendedor
• Preparação do Projeto final
  • Projeto de grupo em que os formandos deverão desenvolver um produto fermentado inovador, com base nos conhecimentos adquiridos durante o curso, com um plano detalhado para a sua preparação.

Sessão 8: Avaliação final

Condições específicas de ingresso e critérios de seleção e seriação

• São requisitos mínimos para a admissão ter 12º de escolaridade.

Seriação:

1. Situação de desemprego:
   • Candidatos desempregados – 6 valores
   • Candidatos empregados – 2 valores
2. Habilitações (referência ao maior grau obtido):
   • Doutoramento – 1 valor;
   • Mestrado – 2 valores;
   • Licenciatura – 3 valores;
   • 12º ano – 6 valores
3. Experiência Profissional em qualquer área
   • Mais de 5 anos de experiência: 8 valores
   • 3 a 5 anos de experiência: 4 valores
   • 1 a 3 anos de experiência: 3 valores
   • Menos de 1 ano de experiência: 2 valores

Será dada bonificação de 5 valores a candidatos residentes em território nacional e com idade igual ou superior a 18 anos. Caso o candidato tenha residência em território nacional e idade igual ou superior a 23 anos a bonificação será de 6 valores.

A classificação final para efeitos de seriação será a soma das classificações anteriores ponderada para 20 valores.

 

Para efeitos de desempate deve considerar-se:

1. Preferência pelo maior grau académico. Caso o grau seja o mesmo entre ambos os candidatos empatados favorecer-se-á o candidato detentor de melhor média final.
2. Preferência por idade: em caso de empate favorece-se o candidato detentor de maior idade.

Sempre que o número de candidatos para a edição em que concorrem for menor do que o número de vagas disponíveis e, desde que observados e cumpridos todos os requisitos mínimos obrigatórios, os candidatos serão admitidos para essa mesma edição sem necessidade de seriação.

Metodologias de ensino:

A unidade de formação funciona em regime b-learning compreende 21 horas de contacto de aulas Teórico-Práticas: 15h TP em regime presencial e 6h TP remotamente mas síncronas. As aulas são síncronas e decorrem via plataformas de ensino à distância (zoom ou Microsoft teams). Utilizar-se-á ainda o moodle para arquivo do conteúdo pedagógico das sessões. As sessões TP permitem uma abordagem teórica bem como a exposição de casos práticos, demonstração de problemas e o trabalho em pequenos grupos de estudantes para a abordagem pedagógico ativa aos temas ministrados. A FCUP dispõe de equipa especializada em acompanhar os docentes e os formandos na realização das sessões a distância. Este acompanhamento é prestado pelo núcleo de tecnologias educativas.

Avaliação em regime b-learning:

A avaliação final decorre em formato presencial e consiste na realização e apresentação de um trabalho em grupo sobre tema à escolha ou proposto pelos docentes (50%). Os restantes 50% são alusivos à avaliação individual do formando e incidem sobre a realização das atividades propostas e participação nas sessões de formação.

Datas de realização

• 3 de novembro a 15 de dezembro de 2025

Horário:

Prazos - 1ª Edição 2025/26

Anulação da Inscrição

O estudante pode solicitar a anulação da inscrição através de requerimento dirigido à Diretora da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, sendo que:

• A desistência de frequência até 2 dias úteis antes do início do curso não conferente de grau ou unidade de formação contínua implica o pagamento de 50 % do valor de propina; após essa data, é devida a totalidade do valor.

Bolsas PRR

Consulte aqui o regulamento de atribuição de bolsas

Informações

    Proteção de Dados: Para além das finalidades regulares de utilização dos seus dados pela U.Porto, relacionados com a seleção e seriação das candidaturas e, posteriormente, com a gestão académica dos candidatos selecionados, informamos que, face ao enquadramento da presente formação no âmbito do «Programa de Formação Multidisciplinar da U.Porto – Impulso Jovens STEAM & Impulso Adultos» (PRR), a identificação de todos os participantes (nome, NIF e contacto) terá de ser comunicada à Direção-Geral do Ensino Superior para efeitos de monitorização da execução do projeto.

    Quaisquer dúvidas sobre o tratamento dos seus dados poderão ser endereçadas à Encarregada da Proteção de Dados da U.Porto, para dpo@reit.up.pt.

Contactos

Docente Responsável:	Iva Fernandes
Educação Contínua:	formacao.continua@fc.up.pt

Dados Gerais

Planos de Estudos

Diplomas

Áreas Científicas Predominantes