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Publicações

Neutral lipids in non-starch lipid and starch lipid extracts from Portuguese sourdough bread

Título
Neutral lipids in non-starch lipid and starch lipid extracts from Portuguese sourdough bread
Tipo
Artigo em Revista Científica Internacional
Ano
2010
Autores
Rocha, JM
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Ver página do Authenticus Sem ORCID
Kalo, PJ
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Sem AUTHENTICUS Sem ORCID
F. Xavier Malcata
(Autor)
Outra
Revista
Vol. 112
Páginas: 1138-1149
ISSN: 1438-7697
Editora: Wiley-Blackwell
Outras Informações
ID Authenticus: P-003-2B0
Abstract (EN): This research effort was aimed at assessing the changes in extractable neutral lipids (NL) throughout the baking process of Broa, a Portuguese traditional sourdough bread. NL were accordingly isolated, purified and quantitated - starting from non-starch lipid (NSL) and starch lipid (SL) extracts of maize and rye flours, as well as fermented dough and bread. NSL accounted for the major fraction of extracted lipids; furthermore, the NSL/SL ratio evolved throughout processing in agreement with the phenomena prevailing during dough preparation, fermentation, and baking. An analytical method based on resolution by normal-phase HPLC coupled with detection by evaporative light scattering was accordingly developed for quantitation of the aforementioned NL classes. Distinct NL classes correlated well with the stage of bread making. The main NL in NSL were triacylglycerols (ca. 75% of the total), but relatively high concentrations of sterol esters and diacylglycerols were also found. Conversely, free fatty acids were the dominant component of SL, whereas monoacylglycerols and free sterols were comparable to those in NSL.
Idioma: Inglês
Tipo (Avaliação Docente): Científica
Nº de páginas: 12
Documentos
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