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E-2-nonenal and ß-damascenone in beer

Título
E-2-nonenal and ß-damascenone in beer
Tipo
Capítulo ou Parte de Livro
Ano
2008
Autores
Rodrigues, JA
(Autor)
FCUP
Almeida, P
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Sem AUTHENTICUS Sem ORCID
Livro
Páginas: 395-402
ISBN: 9780123738912
Indexação
Outras Informações
ID Authenticus: P-00G-0DR
Abstract (EN): One of the main concerns among brewers is to maintain the organoleptic stability of stored beer. This objective has prompted a series of scientific studies, which have given a better knowledge of all the brewing procedures. Nowadays, the brewers have a better comprehension of the beer-ageing phenomenon and the know-how to increase the organoleptic stability of packaged beers. E -2-nonenal (also called trans-2-nonenal), a compound with an extremely low taste threshold (0.1 ¿g/l), is widely recognized as the major cause for the development of the typical unpleasant cardboard flavor in aged beers. Recently, an increase of ß-damascenone concentration during beer ageing was discovered. These two compounds were proposed as analytical markers for beer-ageing characterization. However, at the levels found in beer, there is no evidence that E -2-nonenal and ß-damascenone could have effects, adverse or beneficial, on human health. In this chapter, the formation and the determination of these two carbonyl compounds in beer are reviewed.
Idioma: Inglês
Tipo (Avaliação Docente): Científica
Documentos
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