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Molecular Interaction Between Salivary Proteins and Food Tannins

Título
Molecular Interaction Between Salivary Proteins and Food Tannins
Tipo
Artigo em Revista Científica Internacional
Ano
2017
Autores
Silva, MS
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Sem AUTHENTICUS Sem ORCID
Garcia Estevez, I
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Sem AUTHENTICUS Sem ORCID
Brandao, E
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Ver página do Authenticus Sem ORCID
Victor de Freitas
(Autor)
FCUP
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Susana Soares
(Autor)
FCUP
Ver página pessoal Sem permissões para visualizar e-mail institucional Pesquisar Publicações do Participante Ver página do Authenticus Sem ORCID
Revista
Vol. 65
Páginas: 6415-6424
ISSN: 0021-8561
Outras Informações
ID Authenticus: P-00M-XD2
Abstract (EN): Polyphenols interaction with salivary proteins (SP) has been related with organoleptic features such as astringency. The aim of this work was to study the interaction between some human SP, and tannins through two spectroscopic techniques, fluorescence quenching, and saturation transfer difference-nuclear magnetic-resonance (STD-NMR). Generally, the results showed a significant interaction between SP and both condensed tannins and ellagitannins. Herein; STD-NMR proved to be a useful tool to map tannins' epitopes of binding, while fluorescence quenching: allowed one to discriminate binding affinities. Ellagitannins showed the greatest binding constants. values (K-sv from 2011 to 94.1 mM(-1); K-A from 0.7 to 8.3 mM(-1)) in comparison with procyanidins (K-SV from 5.4 to 40.0 mM(-1); KA from, 1,1 to 2.7 nM(-1)). In fact, punicalagin was the tannin that demonstrated the highest affinity for all three SP. Regarding SP, P-B peptide was the one with higher affinity for ellagitannins. On the other hand, cystatins showed in general the lower Ksv and KA values. In,the case of condensed tannins, statherin was the SP with the highest affinity, contrasting with the other two SP. Altogether, these results are evidence that the distinct SP present in the oral cavity have different abilities to interact with food tannins class.
Idioma: Inglês
Tipo (Avaliação Docente): Científica
Nº de páginas: 10
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