Bromatologia

Código:

CN31003

Sigla:

BROMA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Físicas

Ocorrência: 2020/2021 - 1S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	97	Plano oficial	3	-	6,5	70	175,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

O objetivo principal desta Unidade Curricular (UC) é dotar os estudantes de conhecimentos essenciais, ao nível teórico e experimental, para a interpretação e prática de análises químicas de alimentos.

 Trata-se de uma área de estudo necessária, para o conhecimento da composição dos alimentos, nomeadamente do tipo de análise que melhor se adequa ao estudo de cada nutriente em diferentes tipos de alimentos, permite ainda, compreender/ interpretar os resultados de análises da composição química dos alimentos (composição nutricional, indicadores de qualidade, compostos protetores, contaminantes…) baseado em evidência científica e legislação.

 Numa primeira fase, serão abordadas as técnicas analíticas mais usadas em análise de alimentos, com especial incidência nas técnicas volumétricas, espetrofotométricas e cromatográficas. Numa segunda fase, serão apresentadas as metodologias mais usadas na análise dos diversos constituintes alimentares, nomeadamente dos componentes maioritários (proteínas, lípidos e hidratos de carbono), de micronutrientes (vitaminas, minerais e ácidos orgânicos) e de alguns aditivos e contaminantes de maior relevância. Por fim serão abordadas as metodologias analíticas usadas na avaliação global dos alimentos mais representativos da nossa dieta.

Resultados de aprendizagem e competências

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das Ciências que estudam alimentos, pois abrange vários segmentos da alimentação como o controlo de qualidade, o processamento e armazenamento dos alimentos e a composição nutricional. Nesta UC pretende-se que os estudantes desenvolvam as seguintes competências:

1- Conhecimento e destreza laboratorial para assim participarem em grupos de trabalho vocacionados para o controlo de qualidade de produtos alimentares, para consumo humano, e assim devem saber:

- Identificar ao longo de uma análise os momentos e reagentes determinantes para o resultado;

- Identificar os problemas ao longo de cada análise e tê-los em consideração nos cálculos e respetivo resultado, isto é, desenvolverem espírito crítico;

-Saber selecionar/adequar a técnica mais fiável e económica para análise de um determinado nutriente ou componente, tendo em consideração o tipo de alimento.

2- Conhecimento da composição/análise química dos produtos alimentares essenciais para a participação em grupos com outros conhecimentos da Ciências da Nutrição e possam assim ser essenciais em grupos de trabalho vocacionados para a fiscalização e grupos de desenvolvimento de novos produtos. Para tal devem saber:

-identificar e relacionar os resultados das análises químicas alimentares com o determinado pela legislação e rotulagem;

- Conhecer ou prever as reações químicas entre os elementos de cada ingrediente ou mistura de ingredientes quando sujeitos a determinados processamentos, para a criação de novos produtos alimentares.

3- Capacidade para comunicar o valor nutricional de um alimento com base na composição química, de um modo racional, claro e não ambíguo tanto a especialistas na área dos alimentos ou outras relacionadas, bem como ao consumidor. Para tal devem saber

- compreender a importância do conhecimento do produto alimentar como um todo multidisciplinar, isto é, sob o ponto de vista químico, microbiológico e toxicológico para assim facilitar a comunicação;

- Analisar criticamente dados da publicidade de produtos alimentares no que se refere à composição química/nutricional;

- Saber utilizar a evidência científica na tomada de decisões na comunicação de um produto alimentar mantendo uma conduta profissional ética e responsável.

 

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Conhecimentos adquiridos no Programa de Química - 12.º ano nomeadamente o Equilíbrio de solubilidade e os fatores que afetam a solubilidade; Equilíbrio de ácido-base e reações de oxidação-redução. Conhecimentos adquiridos nas seguintes UC: Química Orgânica, Bioquímicas; co-requisitos com as seguintes UC : Toxicologia e Microbiologia Alimentares e Gastrotecnia.

Programa

I. Análise de Produtos Alimentares. Conceitos Gerais

Objectivos gerais do controlo de qualidade dos produtos alimentares.

II. Técnicas analíticas mais usadas na análise de produtos alimentares

Volumetrias (ácido-base, precipitação e oxidação-redução). Revisão dos conceitos básicos e exemplos de aplicação.

Métodos Espetrofotométricos Fundamentos. Tipos de radiação e tipos de transição. Lei de Lambert-Beer. Exemplos de aplicação de métodos baseados na espetrofotometria de UV-VIS. Utilidade dos métodos baseados na espetrofotometria de IV.

Métodos Cromatográficos

Introdução e conceitos básicos.

Cromatografia em camada fina. Princípios básicos. Exemplos de aplicação

Cromatografia líquida de alta precisão. Conceitos gerais. Equipamento. Desenvolvimento de métodos. Exemplos de aplicação

Cromatografia Gasosa. Conceitos gerais. Equipamento. Desenvolvimento de métodos. Exemplos de aplicação

III. Análise Química de Alimentos

Colheita das amostras para análise e sua conservação.

Processos de Extracção/Purificação mais comuns: Extracção líquido/líquido e sólido/líquido. Extracção em fase sólida. Outros processos de extracção/purificação.

Métodos Gerais de Análise: métodos analíticos usados na determinação das cinzas, da humidade, da proteína total, da gordura total, dos açúcares totais e da fibra bruta.

Análise de Macronutrientes: Métodos cromatográficos e não cromatográficos usados na determinação de proteínas e de aminoácidos (livres e totais), de açúcares e de constituintes lipídicos.

Análise de Micronutrientes (vitaminas, ácidos orgânicos, substâncias voláteis, corantes de origem natural, etc) e de constituintes não nutritivos dos alimentos (aditivos, toxinas naturais, contaminantes e alérgenos): Esquematização dos principais tipos de abordagem analítica com exemplos demonstrativos.

IV. Metodologias analíticas usadas na avaliação global da qualidade de alguns alimentos mais representativos

i) Leite e derivados (queijo, manteiga e iogurte).

ii) Carnes, ovos e pescado

iii) Óleos alimentares

iv) Produtos à base de cereais

 v) Bebidas alcoólicas

Bibliografia Obrigatória

Belitz Hans-Dieter; Food chemistry. ISBN: 3-540-40818-5

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas Teóricas- As aulas teóricas são essencialmente magistrais, ministradas em anfiteatro com recurso a Power Point. Via Data Show. Procura-se associar às matérias ministradas informações e curiosidades sobre o tema e a sua interligação com o quotidiano. Procura-se que haja boa articulação entre os temas ministrados nas aulas teóricas e os trabalhos realizados nas aulas laboratoriais. De acordo com o organigrama geral.

Aulas Teórico-práticas- Estas aulas são ministradas em sala de aula e em grupo de acordo com as aulas laboratoriais. São explicados os trabalhos que vão decorrer no laboratório, bem como a análise dos resultados tendo em consideração a legislação e os rótulos dos produtos em análise, bem como a ligação com as necessidades a quem se destina o produto alimentar.

Aulas Laboratoriais- Execução de determinações analíticas relevantes para o conhecimento do valor nutricional; da qualidade e segurança alimentares; e da autenticidade de diferentes produtos alimentares

A distribuição dos trabalhos será divulgada no início do ano letivo no moodle através do organigrama das práticas laboratoriais.

 

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída sem exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Teste	85,00
Trabalho laboratorial	15,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	80,00
Frequência das aulas	42,00
Trabalho laboratorial	28,00
Total:	150,00

Obtenção de frequência

Para um estudante (no regime ordinário) ter frequência à Bromatologia não poderá ultrapassar (injustificadamente) o limite legal de faltas, assim a presença do estudante tem que ser de 75% do total de aulas laboratoriais /teórico-práticas previstas, de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP, e ainda ter uma classificação prática de 9,5 valores (isto é, 9,5 numa escala de 0 a 20 valores).

Assim apenas têm acesso ao exame escrito final (teórico), os alunos com frequência e avaliação positiva nas aulas práticas e teórico-práticas.

Fórmula de cálculo da classificação final

Esta avaliação faz-se a partir da AT-Avaliação da componente Teórica (70%) e da AL-Avaliação da componente Laboratorial (30%), através da seguinte formula
CF = 0,7 x AT + 0,3 X AP, em que:

AT – A avaliação Teórica (20 valores) resulta do somatório de duas frequências, cada qual com uma valoração de 10 valores, durante o semestre em datas previamente acordadas com os estudantes. Os estudantes que não obtiverem notam mínima no somatório das 2 frequências (9,5 valores), só poderão ser avaliados em recurso.

AL - A avaliação laboratorial (20 valores) resulta de 3 componentes:

• Avaliação do desempenho laboratorial quer por observação, quer pela participação nas aulas e apresentação dos resultados obtidos. (5 valores);

• Dois mini-testes nos quais versa os conhecimentos adquiridos nas aulas laboratoriais e teórico-práticas (10 valores)

• Apresentação de um artigo cientifico, à escolha do estudante, que relacione o conhecimento químico de um produto alimentar e metodologias de análise valorizando a pesquisa cientifica (5 valores);

Em ambas as componentes é necessário obter aprovação (classificação de pelo menos 50%). Não é possível melhoria da AL.

O exame final da Época Normal destina-se a todos os estudantes que não tenham comparecido à avaliação por frequências e inclui a avaliação de todo o programa lecionado nas aulas teóricas.

O exame final da Época de Recurso inclui igualmente a avaliação de todo o programa lecionado nas aulas teóricas.

Provas e trabalhos especiais

Trabalho de estágio/projeto

não se aplica 

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas laboratoriais devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação laboratorial será obtida através da realização de trabalhos que possam ser realizados extra-aulas laboratoriais ao longo do semestre letivo, e que serão divulgados e orientados pelos docentes da unidade curricular. A aprovação na avaliação laboratorial (classificação igual ou superior a 9,5 valores) é um pré-requisito para a admissão do estudante à prova escrita do Exame Final.

Melhoria de classificação

Não é possível melhoria de classificação da Avaliação Laboratorial (componente prática) excepto através de nova frequência da unidade curricular.

A melhoria de classificação final é possível através de Exame final (EF) que inclui todo o programa lecionado nas aulas teóricas, a adicionar à classificação Laboratorial (AL) que tem 2 anos de validade. Obdecendo à formula CF = 0,7 x EF + 0,3 X AP

A Melhoria de classificação através de Exame Final será realizada nas condições previstas no Regulamento Geral para Avaliação dos discentes da UP.

Observações

Observações: Os conteúdos da UC estão inseridos na componente e-learning da Universidade do Porto, utilizando para isso a plataforma Moodle, acessível a todos os estudantes de Bromatologia.

Horário de atendimento: Segundas das 18h00 às 19h00 e Quartas das 17h00ás 18h00, em caso de impossibilidade de horário, é possível solicitarem outro horário via e-mail.