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Embora exista em Portugal uma grande variedade de enchidos artesanais
fermentados curados e fumados (ex. alheiras e chouriço), o papel
dos microrganismos nestes produtos, quer em termos de produção quer
em termos de segurança foi ainda muito pouco explorado.
O presente projecto pretende contribuir para um conhecimento mais
detalhado e integrado dos enchidos tradicionais portugueses. Tal
conhecimento servirá de base a tentativas racionais e sistematizadas
de melhoramento e optimização do processo de fabrico e fornecerá
informações importantes para futura atribuição de "Denominação de
Origem" a alguns produtos (a identificação detalhada da microflora
natural de produtos artesanais foi já sugerida como técnica adicional
para a atribuição de "Denominação de Origem" a produtos artesanais
portugueses). O projecto será desenvolvido de forma interdisciplinar
e inter-institucional através de etapas sequenciais e interactivas:
(1) caracterização físico-químico e microbiológica deenchidos
artesanais provenientes de diferentes áreas geográficas (envolvendo a
identificação exaustiva de estirpes microbianas, por caracterização
fenotípica e tipagem molecular, em várias fases do processo e no
produto final),
(2) avaliação dos riscos microbiológicos e químicos associados a
estes produtos (determinando a ocorrência de microrganismos
patogénicos, micotoxinas, antibióticos, pesticidas aminas,
nitrosaminase metais). A pesquisa de organismos patogénicos
(Salmonella, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) será efectuado em
produtos disponíveis no mercado.
(3) selecção de microrganismos presentes nos produtos tradicionais
com propriedades inibitórias e que reúnam as características
necessárias para serem utilizados como culturas de arranque. Existe
actualmente, uma tendência para a redução de conservantes em carnes
curadas, fermentadas e fumadas, i.e. redução dos níveis  |
Summary
Embora exista em Portugal uma grande variedade de enchidos artesanais
fermentados curados e fumados (ex. alheiras e chouriço), o papel
dos microrganismos nestes produtos, quer em termos de produção quer
em termos de segurança foi ainda muito pouco explorado.
O presente projecto pretende contribuir para um conhecimento mais
detalhado e integrado dos enchidos tradicionais portugueses. Tal
conhecimento servirá de base a tentativas racionais e sistematizadas
de melhoramento e optimização do processo de fabrico e fornecerá
informações importantes para futura atribuição de "Denominação de
Origem" a alguns produtos (a identificação detalhada da microflora
natural de produtos artesanais foi já sugerida como técnica adicional
para a atribuição de "Denominação de Origem" a produtos artesanais
portugueses). O projecto será desenvolvido de forma interdisciplinar
e inter-institucional através de etapas sequenciais e interactivas:
(1) caracterização físico-químico e microbiológica deenchidos
artesanais provenientes de diferentes áreas geográficas (envolvendo a
identificação exaustiva de estirpes microbianas, por caracterização
fenotípica e tipagem molecular, em várias fases do processo e no
produto final),
(2) avaliação dos riscos microbiológicos e químicos associados a
estes produtos (determinando a ocorrência de microrganismos
patogénicos, micotoxinas, antibióticos, pesticidas aminas,
nitrosaminase metais). A pesquisa de organismos patogénicos
(Salmonella, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) será efectuado em
produtos disponíveis no mercado.
(3) selecção de microrganismos presentes nos produtos tradicionais
com propriedades inibitórias e que reúnam as características
necessárias para serem utilizados como culturas de arranque. Existe
actualmente, uma tendência para a redução de conservantes em carnes
curadas, fermentadas e fumadas, i.e. redução dos níveis de sal e
nitritos, fumagem mais ligeira etc., em associação com a aplicação de
embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada (VP&MAP). Uma área em
desenvolvimento é a aplicação de bioconservantes, o que geralmente
significa a adição de culturas microbiológicas específicas que têm
efeitos inibitórios sobre outros organismos, e.g. certas espécies de
bactérias lácticas produtoras de bacteriocinas.
(4) utilização das culturas de arranque seleccionadas na produção de
produtos cárneos fermentados com características semelhantes aos
produtos tradicionais à escala piloto.
Espera-se que no final do projecto, uma nova tecnologia de fabrico,
garantindo níveis elevados, conhecidos, previsíveis e constantes de
qualidade no produto final em termos organolépticos e de segurança,
esteja optimizada. Dado que a optimização do processo de fabrico será
desenvolvida in situ, nas instalações dos produtores e complementada
com análises in vitro em laboratórios de investigação especializados,
a validade das conclusões obtidas poderá ser assegurada a priori, tal
como a rapidez de transferência de know how. |