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Behavior of the complex micro-ecology in maize and rye flour and mother-dough for Broa throughout storage

Título
Behavior of the complex micro-ecology in maize and rye flour and mother-dough for Broa throughout storage
Tipo
Artigo em Revista Científica Internacional
Ano
2016
Autores
F. Xavier Malcata
(Autor)
FEUP
João M. Rocha
(Autor)
Outra
A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. A pessoa não pertence à instituição. Sem AUTHENTICUS Sem ORCID
Revista
Nº de Série 0146-9428 Vol. 39 3
Páginas: 218-233
ISSN: 0146-9428
Editora: Hindawi
Indexação
Publicação em ISI Web of Knowledge ISI Web of Knowledge
Publicação em ISI Web of Science ISI Web of Science
Publicação em Scopus Scopus
Classificação Científica
FOS: Ciências da engenharia e tecnologias
CORDIS: Ciências Tecnológicas
Outras Informações
Resumo (PT): Besides water, maize and rye flour are the main constituents of broa ¿ a unique sourdough bread, manufactured following traditional protocols at the farm level in Portugal. Mother-dough, i.e., a piece of leavened dough kept aside from batch to batch under refrigeration conditions, constitutes the only starter culture used throughout breadmaking. Maize and rye flour, as well as mother-dough, were accordingly assayed for their microbiological profiles throughout storage time, to characterize the evolution in viability of the adventitious microorganisms: total viable counts, as well as viable yeasts, molds, gram-negative rods, gram-positive rods (endospore-forming and nonsporing) and gram-positive cocci (catalase+ and catalase¿). In general, all microbial groups exhibited an outstanding resistance to storage, so use of mother-dough appears technologically effective in this form of breadmaking, and an appropriate storage of flour does not convey any important changes to their microbiological profile.
Abstract (EN):
Idioma: Húngaro
Tipo (Avaliação Docente): Científica
Nº de páginas: 16
Documentos
Nome do Ficheiro Descrição Tamanho
2016_Rocha_JOURNAL_OF_FOOD_QUALITY_V2_Post-Print Post-Print version 1149.90 KB
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