Avaliação das condições higio sanitárias de funcionamento de serviços de alimentação

• Type: Article in International Conference Proceedings Book
• Date: 2010

Authors

Martins, Margarida (Author) FCNAUP; Rocha, Ada (Author) FCNAUP

Conference proceedings National

Title: IX Congresso de Nutrição e Alimentação

IX Congresso de Nutrição e Alimentação da APN

Lisboa, 20 e 21 de Maio

Scientific classification

FOS: Medical and Health sciences > Other medical sciences

Other information

Resumo (PT): Introdução: As alterações do estilo de vida e as modificações na composição dos agregados familiares têm determinado um aumento significativo no número de refeições realizadas fora de casa, deixando estas de ser uma opção de lazer para passar a constituir uma necessidade diária. Neste contexto o cumprimento de todos os pressupostos de segurança e qualidade alimentar é essencial para a qualidade do serviço e para a satisfação do cliente. A legislação nacional e as regras recomendadas internacionalmente, nomeadamente nos documentos do Codex Alimentarius, fornecem um conjunto de boas práticas e princípios a serem cumpridos e estabelece um conjunto de requisitos básicos a que as instalações alimentares devem obedecer. Objectivo: Identificar as não conformidades mais comuns em serviços de alimentação que fornecem refeições a grupos vulneráveis, como crianças e idosos. Métodos: Foram reunidos os dados relativos às auditorias referentes ao ano lectivo 2008/2009 a jardins-de-infância, escolas e centros sociais de um município. As auditorias foram realizadas sempre pela mesma auditora com o auxílio de uma lista de verificação (check list) incluindo requisitos nas áreas da higiene pessoal, higiene de instalações, armazenamento/conservação/confecção/preparação, registos, Código de Boas Práticas de Higiene e Plano de Autocontrolo (HACCP) e Planos de amostragem. Resultados: As principais não conformidades encontradas estão relacionadas com o fardamento das funcionárias (ausência de farda ou touca mal colocada ou ausente), a presença de adornos pessoais, os equipamentos e falta de identificação dos vestiários e balneários, ausência de identificação nos alimentos conservados em câmaras de congelação ou refrigeração, presença de detergentes de uso doméstico e mau estado das infra-estruturas. Em geral, são vários os pontos fracos dos serviços de alimentação, para além da desarrumação geral muitas vezes encontrada. Estes poderão ser resultados da insuficiência de recursos disponíveis, quer humanos, materiais ou organizacionais e na presença de dificuldades ou inércia no cumprimento das Boas Práticas de Higiene. Conclusão: A implementação de um Código de Boas Práticas de Higiene e um Sistema de Autocontrolo são essenciais e obrigatórios em todas as Unidades de Alimentação Colectiva. Actualmente, a qualidade e segurança alimentar são um direito do consumidor, sendo primordial criar estratégias de implementação de boas práticas de higiene que passarão pela formação contínua dos manipuladores de alimentos e auditorias mistério.

Language: Portuguese

Type (Professor's evaluation): Scientific