Desperdício alimentar e satisfação do consumidor com o serviço de alimentação da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, Portugal

• Type: Article in International Scientific Journal
• Date: 2015

Authors

Carvalho, J.G. (Author) Other; Lima, J.P. (Author) FCNAUP; Rocha, Ada (Author) FCNAUP

Journal

Title: Revista Demetra Nutrição e Saúde

Vol. 10 No. 2

Pages: 405-418

ISSN: ISSN 2238-913X

Publisher: Programa de Pós-Graduação em Filosofia (PPGF) da UFRJ

Scientific classification

FOS: Medical and Health sciences

CORDIS: Health sciences

Other information

DOI: 10.12957/demetra.2015.15423

Resumo (PT): Introdução: O desperdício alimentar é matéria de interesse para os serviços de alimentação escolares. Uma das causas apontadas para sua ocorrência é a falta de consciência, por parte dos consumidores, para este problema. Objetivo: Avaliar o desperdício de alimentos nas refeições servidas no refeitório, a perceção dos consumidores em relação ao mesmo e sua satisfação com o serviço de alimentação. Metodologia: Foram avaliadas dois almoços, em dias consecutivos. As sobras e os restos resultantes da refeição foram pesados por componentes da mesma. Consideram-se inaceitáveis valores de desperdício superiores a 10%. As variáveis restantes foram avaliadas através da aplicação de um questionário aos utentes. Resultados e Discussão: A maioria dos indivíduos referiu estar satisfeita com o serviço de alimentação. Observaram-se 22,7% de sobras e 12,7% de restos, em média, nas refeições avaliadas. O componente do prato com maior quantidade de restos foi o peixe (25,37%), muito superior à carne (14,15%). Um valor superior a 20% de sobras foi encontrado para todos os componentes da refeição, exceto para o componente proteico e para o pão. Os inquiridos identificaram o fornecedor de hidratos de carbono como o componente mais desperdiçado, e referiram que normalmente não desperdiçam alimentos ao almoço. Conclusões: Apesar da satisfação com o serviço de refeições, os resultados do desperdício alimentar são considerados inaceitáveis e refletem a necessidade de melhorar o planeamento das refeições e a adequação das ementas às preferências dos consumidores. A dissociação entre a perceção de desperdício de alimentos e da quantidade e tipo de alimentos efetivamente desperdiçado justifica a intervenção ao nível da sensibilização dos usuários de cafeteria, como possível estratégia para reduzir o desperdício.

Abstract (EN): Introduction: Food waste is a matter of concern in school food services. One of the causes given for its occurrence is the lack of awareness of consumers for food waste problem. Objective: Assess food waste of meals served at the cafeteria, the perception of consumers in relation to their own food waste and their satisfaction with the food service. Methodology: There were assessed lunch meals, in two consecutive days. The leftovers and plate waste resulting from school lunch were weighed by meal components. It was considered that values above 10% of leftovers and plate waste were unacceptable. Other variables were assessed through a questionnaire applied to consumers. Results and Discussion: Most respondents were satisfied with food service. It was found 22.7% of leftovers and 12.7% of plate waste as average on the meals evaluated. The main dish component with highest amount of plate waste was fish (25.37%), much higher than meat (14.15%). An amount above 20% leftovers was found for all components, except for protein source and bread. There was a dissociation between the perception of wasted food and actual plate waste. Conclusions: In spite of satisfaction of consumers with food service, the results of food waste found are considered unacceptable and reflect the need to improve the planning of meals and menus adequacy to consumer preferences, as well as to develop strategies to reduce meals rejection. The dissociation between perception of food waste and the amount and type of food effectively wasted, justify the intervention at the level of awareness of users of cafeteria, as a possible strategy to reduce waste. Key words: Food Waste. Food Services. Consumer Satisfaction

Language: Portuguese

Type (Professor's evaluation): Scientific

Notes: Revista indexada no Latindex, DOAJ