AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PRODUTOS DE PASTELARIA

• Type: Article in National Scientific Journal
• Date: 2006

Authors

Casal S (Author) FFUP; Noronha B (Author) Other; Mendes E (Author) FFUP; Oliveira MBPP (Author) FFUP

Journal

Title: Revista de Alimentacao Humana

Vol. 12 No. 1

Pages: 21-27

ISSN: 0873-4364

Publisher: Sociedade Portuguesa de Ciencias da nutricao e Alimentacao

Scientific classification

FOS: Medical and Health sciences > Health sciences

CORDIS: Physical sciences > Chemistry > Applied chemistry > Food chemistry

Other information

Resumo (PT): Os produtos de confeitaria (pastéis) fazem cada vez mais parte da dieta dos portugueses, sendo consumidos como complemento das principais refeições ou mesmo como seus substitutos. A informação acerca da sua composição e valor nutricional é, no entanto, muito escassa. O trabalho que se apresenta visa aprofundar essa informação (composição nutricional), bem como caracterizar o tipo de gordura utilizada na sua confecção, com ênfase nos ácidos gordos saturados e isómeros trans. Para o efeito foram avaliados 16 tipos diferentes de pastéis dos mais consumidos a nível nacional. Determinaram-se os teores de gordura e sua composição em ácidos gordos, o teor em proteínas, hidratos de carbono e cloreto de sódio, tendo sempre como base métodos AOAC e ISO. Verificou-se que todos os pastéis em estudo fornecem entre 200 e 600 kcal por unidade, sendo os hidratos de carbono os que mais contribuem para este valor (43 a 67 %). As maiores variações ocorrem no teor lipídico, atingindo em alguns casos 54% do aporte calórico, principalmente nos pastéis ricos em massa folhada e no bolo de arroz. No que se refere ao perfil lipídico, os ácidos gordos predominantes são os saturados, traduzindo-se na ingestão, no caso mais gravoso, de 19g por unidade. De salientar a presença de elevados teores de ácidos gordos trans nos pastéis de algumas confeitarias e os teores superiores a 0,5 g por unidade em mais de 50% das amostras analisadas. <br> <br> Palavras-chave: Produtos de pastelaria, valor nutricional, composição química, ácidos gordos, isómeros trans. <br> <a target="_blank" href="http://www.spcna.pt/publicacoes/?imc=7n&publicacao=21&edicao=59&fmo=pa"> texto integral </a> <br> <br>

Abstract (EN): The consumption of pastry products is increasing in the portuguese population, either as a meal complement or as its substitute. The information concerning their compositional and nutritional value is, however, very scarce. The work presented aims to complement this lack of information and also to characterize the type of fat used in its manufacture, with emphasis in the saturated and trans fatty acids. For the purpose, sixteen different types of pastry products, among the most consumed in Portugal, were evaluated. The analyses included the evaluation of the fat content (including fatty acid composition), proteins, carbohydrates, and sodium chloride, by several AOAC and ISO methods. One verified that all the pastry in study supplies between 200 and 600 kcal per unit, and despite being the carbohydrates the major contributors (43-67 %), they are nutritionally unbalanced foods. The highest variations were observed in the lipid content, reaching in some cases 54% of the caloric import, mainly in the puff pastry and in the rice cake. As to the lipid profile, the predominant fatty acids were saturated, conducting, in the worst case, to a consumption of about 19g per unit. Also, high levels of trans fatty acids were detected in some products and half of the samples analysed contained more than 0.5 g per unit. <br> <br> Keywords: Pastry products, nutricional value, chemical composition, fatty acids, trans isomers. <br> <a target="_blank" href="http://www.spcna.pt/publicacoes/?imc=7n&publicacao=21&edicao=59&fmo=pa"> Full text </a> <br> <br>

Language: Portuguese

Type (Professor's evaluation): Scientific