Efeito da secagem com ar quente no perfil lipídico da castanha (Castanea sativa Mill.)

• Type: Article in International Conference Proceedings Book
• Date: 2014

Authors

Delgado, Teresa (Author) Other; Pereira, J.A. (Author) Other; Ramalhosa, Elsa (Author) Other; Susana Casal (Author) FFUP

Conference proceedings International

Title: XX Encontro Luso-Galego de Química

XX Encontro Luso-Galego de Química

Universidade do Poto, 26 a 28 de Novembro 2014

Other information

Authenticus ID: P-010-VRF

Abstract (EN): A cultura do castanheiro (Castanea sativa Mill.) é de grande importância para Portugal. A produção de castanha é sazonal e tem alguns problemas no armazenamento, como a perda de peso e desenvolvimento de fungos. Assim, para minimizar perdas, é importante a procura de soluções mais adequadas para a sua conservação, sendo a secagem uma possível alternativa. A castanha é um fruto com importantes propriedades nutricionais, pois, para além da sua riqueza em hidratos de carbono, apresenta ácidos gordos mono e polinsaturados e vitamina E, compostos importantes em diversos processos fisiológicos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da secagem no perfil lipídico de castanhas da variedade Longal. O processamento térmico de secagem foi realizado por ar quente num secador de tabuleiros a 50 °C (convecção forçada). Foram observadas pequenas variações no teor em gordura ao longo do tempo de secagem. No entanto, os teores observados não foram significativamente diferentes no tempo inicial (zero horas) e após 10h de secagem. Os ácidos gordos maioritários na castanha foram o ácido palmítico, o ácido oleico e o ácido linoleico (518; 1136; 1285 mg/100g de matéria seca, respetivamente), com pequenas variações ao longo do tempo de secagem. No que diz respeito à vitamina E, o ¿-tocoferol foi o composto maioritário (15,5 mg/100g de matéria seca). Ao longo do tempo de secagem, observou-se uma pequena diminuição nos valores de ¿-tocoferol e ¿-tocoferol, entre os 19 e os 23%, estando relacionado este facto com a sua possível degradação pela temperatura, enquanto o ¿-tocoferol se manteve praticamente inalterado. Estes resultados demonstram que este tipo de processamento térmico preserva as características lipídicas da castanha Longal em relação aos componentes maioritários (ácidos gordos), podendo por isso ser considerada uma estratégia para a sua preservação, sendo necessários estudos semelhantes nos restantes componentes não lipídicos da castanha.

Language: English

Type (Professor's evaluation): Scientific