Produção de refeições e alterações nutricionais nos alimentos

• Type: Article in National Scientific Journal
• Date: 2009

Authors

Torres, Duarte (Author) FCNAUP

Journal

Title: Revista de Alimentacao Humana

Vol. 15 No. 3

Pages: 66-71

ISSN: 0873-4364

Publisher: Sociedade Portuguesa de Ciencias da nutricao e Alimentacao

Scientific classification

FOS: Medical and Health sciences > Health sciences

CORDIS: Health sciences

Other information

Resumo (PT): Durante a produção de refeições, o conteúdo nutricional dos alimentos pode decrescer devido à alteração ou degradação química dos nutrientes, ou devido à solubilização e drenagem dos nutrientes dos alimentos para o meio de confecção. Por outro lado, o processamento altera a matriz do alimento original, promovendo o aumento da biodisponibilidade de alguns nutrientes e fitoquímicos. Uma correcta compreensão destes dois fenómenos contribuirá para uma melhor estimativa de ingestão de nutrientes e do estado nutricional do indivíduo e das populações. Numa outra perspectiva, o desenho de formulações alimentares, de refeições e de ementas, poderá ser aperfeiçoado se for considerado o impacto do processamento no conteúdo nutricional.

Abstract (EN): During meal production the nutritional content of food products can decrease due to chemical degradation of nutrients or due to solubilization and draining of nutrients from food to the cooking media. On the other hand, processing alters the food matrix, promoting the increase of the bioavailability of some nutrients and phytochemicals. The correct comprehension of these two aspects will contribute to a better estimate of nutritional intake and nutritional status of the individual and populations. In another perspective, the design of food products, meals, and menus can be improved if taken into consideration the impact of processing on nutritional content.

Language: Portuguese

Type (Professor's evaluation): Scientific