Serviço de refeições escolares num município: Avaliação da higiossanidade e de ementas em unidades de gestão direta

• Type: Article in National Scientific Journal
• Date: 2014

Authors

Correia, J.M.A. (Author) FCNAUP; Silva, S.C.G. (Author) FCNAUP; Santos, Cristina (Author) FCNAUP

Journal

Title: Revista de Alimentacao Humana

Vol. 20 No. n.ºs 2 e 3

Pages: 47-59

ISSN: 0873-4364

Publisher: Sociedade Portuguesa de Ciencias da nutricao e Alimentacao

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Scientific classification

FOS: Medical and Health sciences

CORDIS: Health sciences

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Resumo (PT): Com o desenvolvimento das sociedades, as crianças passam cada vez mais tempo na escola onde, consequentemente realizam grande parte das suas refeições. Deste modo, surge a necessidade de as escolas fornecerem refeições saudáveis, equilibradas e seguras. O presente estudo pretendeu contribuir para o conhecimento das condições de preparação, confeção e distribuição de refeições escolares contratualizadas por uma autarquia a 21 instituições com gestão direta, através da avaliação das condições estruturais, técnico-funcionais e higiossanitárias das instalações, num total de 22 unidades de produção de refeições. Foi também objetivo avaliar qualitativamente 120 ementas por estas elaboradas. Como instrumentos de recolha de dados, utilizaram-se 2 grelhas “Avaliação das condições higiossanitárias de refeitórios escolares - confeção de refeições” e “Avaliação qualitativa de ementas” adotadas pelo Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares. Foi possível verificar que a globalidade das unidades de produção de refeições possuem classificação Bom quanto às condições higiossanitárias, no entanto, os domínios “Condições técnico-funcionais da zona de receção e condições das matérias-primas” e “Autocontrolo” obtiveram classificação Não Aceitável. Quanto à avaliação qualitativa de ementas, verificou-se que a generalidade obteve classificação Aceitável, embora os domínios “Carne, Pescado e Ovo” e “Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubérculos” obtivessem classificação Não Aceitável.

Abstract (EN): With the development of society, children spend more time in school where, consequently, have the most of their meals. Therefore, there is a need for schools to provide healthy, balanced and safe meals. The present study aimed to contribute to the knowledge of preparation, confection and distribution conditions of school meals contracted by a municipality to 21 institutions with direct management by evaluating the structural, technical-functional and hygienic sanitation conditions for a total of 22 cafeterias. Another goal of our study was to evaluate the quality of 120 menus produced by them. As data collection instruments, we used two grids “Evaluation of the hygienic sanitation conditions of school cafeterias-meals confection” and “Qualitative evaluation of menus” adopted by the System of Planning and Evaluation of School Meals It was possible to verify that most of the cafeterias have a Good classification in hygienic sanitation conditions, however, the domains “Technical and functional conditions of the reception area and conditions of raw materials” and “Autocontrol terms” were classified as Not Acceptable. Regarding the quality evaluation of menus, we found that most were classified as Acceptable, although the domains “Meat, fish and eggs” and “Cereal, cereal products and tubers” were classified as Not Acceptable.

Language: Portuguese

Type (Professor's evaluation): Scientific