Análise Sensorial e Desenvolvimento de Novos Produtos

Código:

CA4001

Sigla:

CA4001

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Agrárias

Ocorrência: 2022/2023 - 2S

Ativa?	Sim
Unidade Responsável:	Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território
Curso/CE Responsável:	Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
M:CCN	8	Plano de estudos do Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição - 2013_2014	1	-	6	42	162
M:TCA	18	Plano de Estudos Oficial	1	-	6	42	162

Língua de trabalho

Português - Suitable for English-speaking students

Objetivos

Conhecimento da importância do controlo sensorial, suas vantagens e desvantagens.

Aprofundamento de conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos.

Aquisição de competências para medir as caraterísticas organoléticas dos géneros alimentícios, após seleção de métodos apropriados, desenho experimental adequado e interpretação estatística dos resultados.

Conhecimento da análise sensorial, enquanto elemento primordial da inovação agroalimentar, com ênfase na aplicação das metodologias descritivas, bem como dar a conhecer alguns aspetos sobre a gestão de desenvolvimento e de portfólio de novos produtos alimentares.

Numa perspetiva da futura colocação no mercado de produtos alimentares desenvolvidos com recurso à análise sensorial, pretende-se que os estudantes obtenham uma visão clara das potencialidades e limitações do Marketing, enquanto filosofia e conjunto de técnicas de gestão com capacidade para potenciar as vendas de determinado produto, designadamente no que se refere à sua especificidade Agroalimentar.

Aquisição de conhecimentos sobre cada uma das diferentes políticas de marketing que compõem o marketing-mix; capacidade de estabelecer uma clara ligação entre as diferentes políticas de marketing, selecionando um marketing-mix ajustado aos diferentes produtos agroalimentares, desde os produtos frescos até aos alimentos processado

Resultados de aprendizagem e competências

Pretende-se que no final desta unidade curricular o estudante seja capaz de:

Conhecer a importância do controlo sensorial, suas vantagens e desvantagens.

Aprofundar alguns conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos.

Aprender a medir as caraterísticas organoléticas dos géneros alimentícios, após seleção de métodos apropriados, desenho experimental adequado e interpretação estatística dos resultados. Aplicação prática dos métodos aprendidos.

Conhecer a análise sensorial, enquanto elemento primordial da inovação agroalimentar, identificando o potencial da aplicação de metodologias descritivas expeditas, bem como dar a conhecer alguns aspetos sobre a gestão de desenvolvimento e de portfólio de novos produtos alimentares.

Numa perspetiva da futura colocação no mercado de produtos desenvolvidos com recurso à análise sensorial, pretende-se que os estudantes obtenham uma visão clara das potencialidades e limitações do Marketing, enquanto filosofia e conjunto de técnicas de gestão com capacidade para potenciar as vendas de determinado produto, designadamente no que se refere à sua especificidade Agroalimentar.

Adquirir conhecimentos sobre cada uma das diferentes políticas de marketing que compõem o marketing-mix; Capacidade de estabelecer uma clara ligação entre as diferentes políticas de marketing, selecionando um marketing-mix ajustado aos diferentes produtos agroalimentares, desde os produtos frescos até aos alimentos processados.

Modo de trabalho

B-learning

Programa

1. Introdução à análise sensorial.
1.1.  Introdução, Enquadramento e Relevância da Análise Sensorial
1.2.  Definição de Análise Sensorial
1.3.  Campos de Aplicação da Análise Sensorial
1.4.  Normas sobre Análise Sensorial
1.5.  Perceção sensorial e os sentidos

2. Metodologia da análise sensorial.
2.1. Objective
2.2. Equipa técnica
2.3. Locais de análise
2.4. Preparação da Prova (Sala Preparação, Materiais e Equipamentos, Amostra, Folha Prova)
2.5. Prova (Sala de Prova, Técnica de Prova)
2.6. Tipos de testes
 2.6.1. Variáveis e escalas de resposta 
 2.6.2. Testes sensoriais discriminativos
 2.6.3. Testes sensoriais afetivos ou de aceitação 
 2.6.4. Testes sensoriais descritivos

3. Provadores: seleção, treino e monitorização.
3.1. Provadores
 3.1.1. Tipos de provadores
 3.1.2. Fatores que influenciam as avaliações sensoriais
 3.1.3. Caraterísticas dos provadores
3.2. Seleção, treino e monitorização de provadores
 3.2.1. Recrutamento
 3.2.2. Seleção
 3.2.3. Treino
 3.2.4. Monitorização

4. Noções básicas de marketing agroalimentar.
4.1. Introdução 
4.2. Segmentação e posicionamento
4.3. Políticas de marketing: o marketing-mix
 
5. Inovação e desenvolvimento estruturado de novos produtos.
5.1. Inovação no setor agroalimentar
5.2. Desenvolvimento estruturado de produtos. Modelo etapa-portão de Cooper
5.3. Aplicações de metodologias sensoriais descritivas expeditas
 
6. Aplicações práticas de análise sensorial.

Bibliografia Obrigatória

Meilgaard Morten; Sensory evaluation techniques
Stone Herbert; Sensory evaluation practices. ISBN: 0-12-672690-6
Schaffner, D. J., W. R. Schroeder e M. D. Earle; Food Marketing: An International Perspective - 2nd ed, McGraw Hill, 2003. ISBN: 978-0072952889
Varela, P. e G. Ares; Novel Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling, CRC Press , 2014. ISBN: ISBN 9781466566293

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Exposição teórica dos conteúdos, complementada por aulas práticas e por visita a Laboratório Profissional de análise sensorial.
Será elaborado um projeto final envolvendo o desenvolvimento de um produto eco-inovador através de técnicas criativas, bem como a criação do seu plano de marketing (teste de conceito, estudo ao consumidor final, análise de concorrentes, avaliação do potencial de mercado, estratégia, segmentação, posicionamento; marketing mix, estratégia de comunicação, marca e embalagem) e do estudo de viabilidade associado aos requisitos propostos no Prémio Ecotrophelia Portugal 2023, promovendo-se a submissão do dossier de candidatura ao referido prémio.
A componente online será desenvolvida na plataforma moodle da UP, consistindo no desenvolvimento de um trabalho em grupo colaborativo assíncrono com avaliação crítica pelos pares.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	40,00
Trabalho escrito	15,00
Trabalho laboratorial	15,00
Trabalho prático ou de projeto	30,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	100,00
Frequência das aulas	42,00
Trabalho escrito	20,00
Total:	162,00

Obtenção de frequência

Assiduidade mínima, de acordo com os regulamentos.

Participação nos trabalhos práticos e entrega dos relatórios das aulas práticas.

Realização e apresentação do trabalho sobre aplicação do Marketing-mix a proposta de produto alimentar inovador.

Participação no fórum de trabalho colaborativo, submissão do trabalho e participação na discussão de auto-avaliação dos trabalhos desenvolvidos na plataforma Moodle UP da u.c.

Fórmula de cálculo da classificação final

A nota final será calculada com base nos seguintes elementos: 15 % Relatórios dos trabalhos práticos; 15 % Trabalho componente online (contempla participação em fórum de desenvolvimento em grupo, entrega de relatório, fórum de discussão e autoavaliação); 30 % Projeto final (apresentação oral, relatório e submissão de candidatura ao Prémio Ecotrophelia Portugal 2023 - com validação da entidade promotora); 40 % exame (nota mínima final de 8,0 valores).
Nota: todos os estudantes cujas equipas sejam selecionadas como finalistas do Prémio Ecotrophelia Portugal 2023 receberão um bónus na classificação do projeto final

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Desde que previamente solicitado o estudante com esse estatuto poderá ser dispensado da componente prática laboratorial passando o exame a valer 55 % da classificação final. Com os restantes 45 % provenientes do projeto final e do trabalho online a serem desenvolvidos obrigatoriamente no período letivo regular.

Melhoria de classificação

Apenas à componente de exame, ou através da repetição dos trabalhos no ano letivo seguinte

Observações

No seguimento do Despacho Reitoral GR.06/12/2017, Artigo 12.º, alínea e), informa-se que os estudantes não estão autorizados a captar imagens ou som das atividades letivas, sem autorização prévia do docente.