Gastrotecnia

Código:

CN21005

Sigla:

GASTR

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Físicas

Ocorrência: 2018/2019 - 1S

Ativa?	Sim
Página Web:	http://moodle.up.pt/course/view.php?id=61&sesskey=vShvcFauwo
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	88	Plano oficial	3	-	5,5	56	148,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Objetivo geral desta UC é compreender as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culinários. Trata-se de uma área de estudo necessária para a compreensão das características químicas dos nutrientes mais envolvidas nos processos culinários dos alimentos, tendo como principal enfoque o tempo e a temperatura envolvidos nestes processos.

Objetivos específicos:

- Proporcionar ao estudante conhecimentos que o tornem capaz de planear e executar preparações culinárias tendo em consideração as alterações sofridas pelos alimentos e as características organoléticas do produto final, quer se destinem ao consumidor comum quer àquele que necessita de cuidados especiais.

- Consciencializar o estudante da necessidade de implementar o conceito da cozinha tradicional associado à Dieta Mediterrânica, usando técnicas de culinária saudável. 

- Desenvolver a aquisição autónoma do conhecimento.

Resultados de aprendizagem e competências

A Gastrotecnia como ciência e arte de otimização dos processos culinários, pretende que os estudantes desenvolvam as seguintes competências:

- Adquirir prática nas preparações culinárias simples e compreender que no contexto da “cozinha”é possível acompanhar vários conceitos e processos químicos (principalmente oxidações) e físicos (principalmente pela ação do tempo e da temperatura) que os alimentos sofrem durante o processo de cozedura. Assim, os estudantes devem ser capazes de:

- identificar os diferentes métodos culinários e adequá-los aos alimentos;

- conhecer os meios físicos envolvidos nos métodos culinários;

- conhecer características químicas dos nutrientes, mais envolvidas nos processos culinários dos principais grupos de alimentos – leite e derivados; carne, peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes/hortícolas;

- adequar o método culinário aos alimentos de forma a preservar o seu valor nutricional;

- relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas características organolépticas;

- Saber planear e executar preparações culinárias, quando se destinam quer ao consumidor comum quer àquele que necessita de cuidados especiais. Assim, os estudantes devem ser capazes de:

- valorizar o empratamento de uma refeição na perspectiva do respeito pelas proporções dos vários grupos de alimentos que a compõem; para isso, o estudante deve compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo;

- sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e cozinhados;

- confecionar dietas de textura modificada (moles e líquidas), com diferentes valores energéticos;

- confecionar dietas pobres em proteína

- Consciencializar o estudante da necessidade de implementar o conceito de cozinha tradicional associado à Dieta Mediterrânica, usando técnicas de culinária saudável. Assim, os estudantes devem ser capazes de:

- aplicar as técnicas de culinária saudável à confeção de pratos da cozinha tradicional mediterrânica/portuguesa;

 

-salientar o uso de ingredientes da cultura e agricultura mediterrânica/portuguesa.

Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Os conhecimentos adquiridos nas UCs Composição Nutricional de Alimentos, Nutrição Humana.

Programa

1. Gastrotecnia - Estudo das transformações culinárias do alimento

 1.1. Enquadramento da Unidade Curricular

 1.2. Métodos Culinários

1.2.1. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água - branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;

1.2.2. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – Guisar e Estufar;

1.2.3. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar - assar no espeto, grelhar e assar no forno;

Tipo de fornos – tradicionais, convecção e micro-ondas

1.2.4. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura - fritar e saltear

1.3. Noções de apreciação organolética dos alimentos

1.3.1. Como avaliar as caraterísticas organoléticas de um prato. Atributos a selecionar: aspecto geral, aroma, textura, sabor

1.3.2. Condições para a prova de avaliação sensorial

1.4. Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários alimentos.

Alterações químicas dos nutrientes mais envolvidas nos processos culinários dos alimentos:

- leite e derivados;

- carne, peixe e ovos;

- leguminosas;

- cereais;

- hortícolas;

- ervas aromáticas.

1.4.1. Principais alterações sofridas pelos nutrientes

1.4.2. Adaptação dos métodos culinários ao alimento

1.4.3. Técnicas de culinária saudável

2. Gastrotecnia aplicada à nutrição clínica

2.1. Planos alimentares com textura modificada (consistência mole e líquida). Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente.

2.2. Planos alimentares de consistência mole e liquida

2.3. Planos alimentares hipo-proteicos

2.4. Alimentação vegetariana – Aplicações na clínica

 

Aulas práticas:

1. Apresentação do laboratório (cozinha experimental).

Segurança e procedimentos.

Pesos e Medidas;

2. Leite e Ovos;

3. Carne e peixe

4. Hortícolas

5. Gorduras

6. Ervas aromáticas e especiarias

7. Cereais: técnicas de fermentação biológica e química

8. Conceitos práticos de dose aplicados a pão e leguminosas (equivalentes)

9. Confeção de dietas líquidas e moles

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Bibliografia Obrigatória

Lister Tedd; Kitchen chemistry. ISBN: 0-85404-389-6
Harold McGee; ON FOOD AND COOKING The Science and Lore of the Kitchen

Bibliografia Complementar

Myhrvold Nathan; Modernist cuisine. ISBN: 978-0-9827610-0-7

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas -  aulas teóricas são ministradas pelos docentes basedas na interação estudantes/professor. Procura-se associar às matérias ministradas informações e curiosidades sobre o tema e a sua interligação com o quotidiano.
Nas aulas  são colocadas questões que se pretende que seja resolvidas no final de cada tópico.  
Procura-se que haja boa articulação entre os temas ministrados nas aulas teóricas e os trabalhos realizados nas aulas práticas.

Praticas Laboratoriais - estas aulas são ministras no laboratório de Gastrotecnia, sendo os estudantes de cada turma prática divididos em 4 grupos e o tema por aula será de acordo com os grupos de alimento (um por aula).

A maioria das aulas, será dividida em três partes:

1ª – Geral, comum a todos os grupos, orientada pelo professor, que evidencia características físicas e químicas que o alimento sofre durante o processo de confeção, bem como alguns aspetos específicos, a ter em consideração aquando da aquisição do alimento.

2ª - Em grupo, mas de carácter livre, em que os estudantes terão à disposição um conjunto de ingredientes sobre a bancada, mas sem indicação de nenhuma receita a seguir. São portanto os estudantes que em grupo criarão uma receita a partir dos ingredientes disponibilizados. Embora as 4 propostas de ingredientes sejam conhecidas com antecedência, a distribuição dos trabalhos pelos 4 grupos será realizada na própria aula, aleatoriamente, pelo que os estudantes saberão que, de 4 trabalhos lhe poderão ser atribuídos qualquer um. Neste trabalho pretende-se que os estudantes adquiram competências de culinária saudável.

3ª Geral, comum a todos os grupos, destinada a comentar os trabalhos desenvolvidos por cada grupo e saborear o trabalho elaborado pelos diferentes grupos. 

Software

Food Processor
Moodle U. Porto
Nutrium

Palavras Chave

Ciências Físicas
Ciências Físicas > Química > Química aplicada > Química alimentar
Ciências Tecnológicas > Tecnologia
Ciências da Saúde

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída sem exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Teste	80,00
Trabalho escrito	10,00
Trabalho prático ou de projeto	10,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Elaboração de projeto	10,00
Estudo autónomo	78,00
Frequência das aulas	56,00
Trabalho escrito	5,00
Total:	149,00

Obtenção de frequência

Estudantes em regime ordinário: para ter frequência a Gastrotecnia não poderá ultrapassar (injustificadamente) o limite legal de faltas; assim, a presença do estudante nas aulas práticas tem que ser de pelo menos 75% do total de aulas praticas previstas, de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP.

Trabalhadores estudantes e outros estudantes em regime especial: na impossibilidade de frequentar as aulas práticas, deverão combinar com o Regente a substituição das aulas práticas por um trabalho a definir., até 30 de setembro de 2018. Caso esta situação não ocorra, o estudante não obtém frequência na UC. 

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação Distribuída (AD) sem Exame Final (EF), em que é necessário a obtenção da nota mínima de 50% em cada frequencia (teste escrito).

Fórmula de cálculo da Classificação Final (CF)

AD- A avaliação distribuída decorre de 2 processos de avaliação (corresponde a 20 valores):

A - Três frequencias durante o semestre em datas previamente acordadas com os estudantes (6+6+6 valores = 18 valores). Nesta componente de avaliação o estudante terá que obter a nota mínima de 3 valores em 6 valores em cada frequencia. Os estudantes que não obtiverem nota minima em cada uma das 3 frequências, só poderão ser avaliados em recurso. 

B - Trabalho de projeto - análise crítica de uma receita tradicional. Incluirá a apresentação de um trabalho na plataforma Moodle, e oralmente nas aulas teoricas. Este trabalho consistirá numa primeira fase na seleção e caracterização de uma receita tradicional, e posterior adaptação da receita aplicando os princípios de culinária saudável (2 valores). Nesta componente não é possível melhoria de nota.

 O cálculo da CF = A+B

Provas e trabalhos especiais

Trabalhadores estudantes e outros estudantes em regime especial: na impossibilidade de frequentar as aulas práticas, deverão combinar com o Regente a substituição das aulas práticas por um trabalho a definir, até 30 de setembro de 2018. Caso esta situação não ocorra, o estudante não obtém frequência na UC. 

Trabalho de estágio/projeto

não se aplica

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Trabalhadores estudantes e outros estudantes em regime especial: na impossibilidade de frequentar as aulas práticas, deverão combinar com o Regente a substituição das aulas práticas por um trabalho a definir, até 30 de setembro de 2018. Caso esta situação não ocorra, o estudante não obtém frequência na UC. 

Melhoria de classificação

A melhoria de classificação só é permitida para a componente A e apenas na época de recurso, com o peso de 18 em 20 valores. 

 

Observações

Módulo obrigatório Língua de ensino : Português

Observações: Esta UC integra uma componente de e-learning, incentivada pela Universidade do Porto, utilizando para isso a plataforma Moodle, acessível a todos os estudantes de gastrotecnia.

Horário de atendimento: quarta-feira das 17h às 18h. Solicita-se que os estudantes que pretenderem ser atendidos pelos docentes marquem previamente por email.