Microbiologia Alimentar

Código:

CN22008

Sigla:

MALIM

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Naturais
OFICIAL	Ciências da Saúde

Ocorrência: 2018/2019 - 2S

Ativa?	Sim
Página Web:	http://moodle.up.pt/
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	88	Plano oficial	2	-	5,5	56	148,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Nesta unidade curricular de Microbiologia aplicada pretende-se que os estudantes compreendam a relevância da área da Microbiologia Alimentar e as suas aplicações para a área de formação em Ciências da Nutrição e Alimentação. Assim, com base nos conhecimentos/competências adquiridas na UC de Microbiologia Básica pretende-se estudar a interação entre microrganismos e alimentos na perspetiva da segurança e qualidade alimentar, tendo por finalidade a prevenção das Doenças Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou Água e a produção de géneros alimentícios seguros e de qualidade. O programa teórico aborda a importância da presença dos microrganismos nos alimentos como agentes etiológicos de doenças, de deterioração e de produção e/ou preservação de alimentos, com especial destaque para as Doenças Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou Água. O programa laboratorial pretende dar a conhecer aos estudantes as metodologias convencionais e as alternativas utilizadas na análise microbiológica de diversas matrizes (alimentos, água, superfícies e manipuladores de alimentos), incluindo os referenciais de critérios microbiológicos para interpretação de resultados, e apoiar do ponto de vista experimental os conceitos abordados nas aulas teóricas. Sendo a Microbiologia Alimentar uma disciplina aplicada da área da “Alimentação Coletiva, Segurança e Qualidade Alimentar” procura-se despertar nos estudantes o interesse pelo conhecimento e compreensão do papel fundamental dos microrganismos nos alimentos/água nas diferentes áreas de formação do Nutricionista.

Resultados de aprendizagem e competências

No final desta unidade curricular os estudantes deverão ser capazes de:

- Conhecer os efeitos positivos e negativos da interação entre microrganismos e alimentos.

- Conhecer as diferentes origens/fontes/vias de contaminação microbiana e os fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos.

- Identificar e caracterizar os principais agentes etiológicos envolvidos nas Doenças Transmitidas por Alimentos e/ou Água.

- Saber prevenir e controlar os principais agentes microbianos das Doenças Transmitidas por Alimentos e/ou Água.

- Conhecer as metodologias utilizadas em análise microbiológica de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.

- Saber avaliar e interpretar os resultados das análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.

- Saber comunicar os principais perigos microbiológicos associados aos diferentes grupos de alimentos.

- Compreender a importância e o impacto atual das Doenças Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou Água.

- Compreender a importância dos microrganismos (perigos) na segurança e qualidade alimentar.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

Aulas Teóricas

- Microrganismos nos alimentos: agentes de deterioração, agentes de produção e biopreservação, agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos e/ou Água.

- Fontes e vias de contaminação microbiana dos alimentos e água.

- Fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e de processamento (físicos, químicos e biológicos).

- Introdução e noções gerais sobre Doenças Microbianas Transmitidas por Alimentos e/ou Água. Importância atual, classificação (intoxicações, toxinfeções e infeções), fatores associados com a emergência das doenças e impacto na saúde pública, grupos de risco, fatores/comportamentos de risco. Dados epidemiológicos.

- Perigos microbiológicos associados com intoxicações, toxinfeções e infeções de origem alimentar: características dos agentes etiológicos, patogénese, principais alimentos e práticas/fatores de risco responsáveis, prevenção e controlo.

- Interação entre microrganismos e diferentes grupos de alimentos (Seminários).

Aulas Práticas Laboratoriais

- Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Métodos para contagem, deteção e identificação microbiana. Normas de referência. Parâmetros microbiológicos. Indicadores de alteração. Indicadores de higiene (bioindicadores). Microrganismos patogénicos e toxinas. Métodos convencionais e complementares (imunológicos e moleculares). Critérios microbiológicos (referenciais nacionais e internacionais).

- Análise microbiológica de água para consumo humano. Parâmetros microbiológicos. Controlo microbiológico da água. Critérios e normas de qualidade de água de abastecimento para consumo humano (legislação Europeia).

- Análise microbiológica de superfícies e manipuladores de alimentos. Parâmetros microbiológicos. Critérios microbiológicos (referenciais nacionais e internacionais).

Bibliografia Obrigatória

Doyle Michael P. 340; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-626-1
Ray Bibek; Fundamental food microbiology. ISBN: 978-0-8493-7529-3
Adams Martin R.; Food microbiology. ISBN: 978-1-84973-960-3
Christine E.R. Dodd, Tim Aldsworth, Richard A. Stein, Dean O. Cliver, Hans P. Riemann; Foodborne Diseases, 2017. ISBN: 978-0-12-385007-2 (3rd Edition. Academic Press; Disponível em: https://www.sciencedirect.com/book/9780123850072/foodborne-diseases#book-info)
Forsythe Stephen J.; Microbiologia da Segurança dos Alimentos. ISBN: 978-85-363-2705-1
Morris, Jr. & Potter; Foodborne Infections and Intoxications, 2013. ISBN: 978-0-12-416041-5 (4th Edition. Academic Press)
Montville Thomas J.; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-636-0
Faruque Shah M. 340; Foodborne and waterborne bacterial pathogens. ISBN: 978-1-908230-06-5
Liu Dongyou 340; Molecular detection of foodborne pathogens. ISBN: 978-1-4200-7643-1
Heredia Norma 340; Microbiologically safe foods. ISBN: 978-0-470-05333-1
Entis Phyllis; Food safety. ISBN: 1-55581-417-4
Bell Chris; Food microbiology and laboratory practice. ISBN: 978-0-632-06381-9
Roberts Diane 340; Practical food microbiology. ISBN: 1-40510-075-3
Pascual Anderson Mª del Rosario; Microbiología alimentaria. ISBN: 84-7978-424-5

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

 

Aulas teóricas (2 horas/semana)

As aulas teóricas estão organizadas por temas, procurando-se através do método expositivo, com suporte informático (ex. apresentações em PowerPoint), transmitir aos estudantes as noções relevantes da Microbiologia dos Alimentos baseadas nas atuais evidências científicas, sistematizando-se os aspetos mais pertinentes e atuais da Microbiologia Alimentar, fomentando-se a sua interação com as aulas laboratoriais e a identificação de áreas que carecem de investigação adicional. A exposição dos conteúdos teóricos é associada com a apresentação e discussão de casos práticos propostos pelo docente e pelos estudantes relacionados com a microbiologia dos alimentos e a segurança/qualidade alimentar, fomentando-se a participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem. 

Aulas práticas laboratoriais (2 horas/semana)

As aulas práticas decorrem num laboratório com o objetivo de familiarizar os estudantes com as análises microbiológicas de alimentos, água, superfícies e manipuladores, fomentando o espírito crítico na discussão dos resultados, permitindo integrar e sedimentar os conhecimentos das aulas teóricas. Realizam-se trabalhos laboratoriais individuais ou em grupos pequenos, fomentando-se a participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem, o desenvolvimento do espírito crítico e pensamento científico, incluindo pesquisa, planeamento e registo de experiências e a capacidade de comunicação na área da microbiologia/segurança alimentar (em formato escrito ou oral). Adicionalmente, todos os estudantes realizam um trabalho de Seminário (apresentado na primeira aula teórica) que consiste num trabalho de pesquisa e apresentação oral sobre um tema atual/emergente/relevante relacionado com a microbiologia e associado a um grupo de alimentos, sendo fomentado o contacto/envolvimento dos estudantes com empresas/locais de produção alimentar e a discussão de problemas atuais em segurança alimentar

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	70,00
Trabalho laboratorial	30,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Elaboração de projeto	24,50
Estudo autónomo	52,00
Frequência das aulas	52,00
Trabalho laboratorial	20,00
Total:	148,50

Obtenção de frequência

A obtenção de frequência na UC está condicionada à presença do estudante em 75% do total de aulas laboratoriais previstas, de acordo com o Regulamento Geral para Avaliação dos Discentes da UPorto, e à obtenção de classificação igual ou superior a 9.50 valores na Avaliação Distribuída.

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação distribuída será obtida através da realização de trabalhos que possam ser realizados extra-aulas laboratoriais ao longo do semestre letivo e que serão divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular. A aprovação na Avaliação Distribuída é um pré-requisito para a admissão do estudante à prova escrita do Exame Final.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação na unidade curricular de Microbiologia Alimentar consiste em Avaliação Distribuída e num Exame Final, abrangendo a totalidade dos conhecimentos teóricos, teórico-práticos e práticos ministrados, nas condições seguintes: 

1) A avaliação distribuída (6 em 20 valores) é efetuada ao longo do semestre no âmbito das aulas práticas laboratoriais e inclui as componentes:

a) Trabalhos escritos e/ou apresentações orais realizados no âmbito das aulas laboratoriais (50%-1 valor cada até 3 valores);

b) Seminário - apresentação oral de um trabalho de pesquisa no âmbito do tema das aulas teóricas “Interação entre microrganismos e os diferentes grupos de alimentos” (50%-3 valores).

São aprovados os estudantes que obtenham uma classificação final mínima igual ou superior a 9.50 valores. A aprovação na avaliação distribuída é requerida para acesso ao exame final. A divulgação dos resultados de cada componente da avaliação distribuída será divulgada ao longo do semestre ou antes da realização do exame final, de acordo com o Regulamento Geral para Avaliação dos Discentes da UPorto.

2) O exame final (14 em 20 valores) consiste na realização de uma prova escrita nas épocas de avaliação propostas pela FCNAUP. A prova escrita inclui resposta a um conjunto de questões que podem ser de resposta de verdadeiro ou falso, escolha múltipla, completar frases ou resposta limitada referente a casos práticos. São aprovados os estudantes que obtiverem na prova escrita uma classificação mínima igual ou superior a 9.50 valores, desde que também tenham obtido aprovação na avaliação distribuída.

3) Classificação final = (Exame Final x 70 %) + (Avaliação Distribuída x 30 %).

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação distribuída será obtida através da realização de trabalhos que possam ser realizados extra-aulas laboratoriais ao longo do semestre letivo, incluindo a apresentação do trabalho de grupo-Seminário, e que serão divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular. A aprovação na Avaliação Distribuída (classificação igual ou superior a 9.50 valores) é um pré-requisito para a admissão do estudante à prova escrita do Exame Final.

Melhoria de classificação

A melhoria de classificação do Exame Final será realizada nas condições previstas no Regulamento Geral para Avaliação dos Discentes da UPorto. A Melhoria de classificação à Avaliação Distribuída só será possível através de nova frequência da unidade curricular, nas condições previstas no Regulamento Geral para Avaliação dos Discentes da UPorto.

Observações

O atendimento aos estudantes deve ser solicitado por correio electrónico dirigido ao responsável pela unidade curricular (patriciaantunes@fcna.up.pt).