Segurança Alimentar

Código:

CN32006

Sigla:

SEGAL

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências da Saúde
OFICIAL	Ciências Naturais

Ocorrência: 2016/2017 - 2S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	94	Plano oficial	3	-	4	42	108

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Práticas e procedimentos de higiene em serviços de alimentação, em unidades de restauração e na indústria alimentar.
Preparação e formação de profissionais em práticas sanitárias.
Estudo das técnicas de implementação, avaliação e monitorização sanitária dos alimentos levados a consumo público, visando a deteção de alterações fraudes e falsificações alimentares.
Conhecimento dos sistemas de gestão da segurança alimentar.
Legislação sanitária em vigor.

Dar a conhecer os princípios que regem as ações para a promoção da higiene e segurança alimentar.

Sensibilizar para a importância da higiene segurança alimentar.

Propor a aprendizagem, com base nos conhecimentos bioquímicos, bromatológicos, microbiológicos, toxicológicos e tecnológicos já anteriormente adquiridos, aplicando-os e interrelacionando-os.

Compreender as condições e circunstâncias que condicionam a higiene e segurança dos bens alimentares.

Identificar e avaliar as práticas e procedimentos higio-sanitários utilizados nas unidades de alimentação e nutrição e em estabelecimentos que produzam alimentos.

Estudar a Legislação pertinente à produção e comercialização de alimentos e o emprego de sistemas de monitorização controlo e gestão da segurança alimentar.

Preparar e formar profissionais para o controlo de qualidade e avaliação, fiscalização dos alimentos, particularmente no controlo higio-sanitário da restauração coletiva e pública bem como da industria alimentar.

Esclarecer o papel dos manipuladores de alimentos, dos técnicos de saúde e do público consumidor quanto às responsabilidades na preservação dos alimentos, da saúde individual e de toda a coletividade.

Eleger medidas preventivas e estabelecer procedimentos para o fornecimento de alimentos e de alimentação seguros, atendendo aos requisitos sanitários de saúde pública, com base na legislação vigente.

Tomar conhecimento com os sistemas de segurança alimentar sustentados na Análise do Risco.
Promover a gestão e garantia da higiene e segurança alimentar.

Resultados de aprendizagem e competências

 Domínio das condições e circunstâncias que condicionam a higiene e segurança dos bens alimentares.
Capacidade de identificar e avaliar as práticas e procedimentos higio-sanitários utilizados nas unidades de alimentação e nutrição e em estabelecimentos que produzam géneros alimentícios. 
Aplicar e fazer cumprir a Legislação pertinente à produção e comercialização de alimentos e o emprego de sistemas de monitorização, controlo e gestão da segurança alimentar.
Competências técnico-profissionais para o controlo de qualidade e avaliação, fiscalização dos alimentos, particularmente, no controlo higio-sanitário da restauração coletiva e pública, bem como, da industria alimentar.
Eleger medidas preventivas e estabelecer procedimentos para o fornecimento de alimentos e de alimentação seguros, atendendo aos requisitos sanitários de saúde pública, com base na legislação vigente. 
Operar com os sistemas de segurança alimentar sustentados na Análise do Risco.
Promover a gestão e garantia da higiene e segurança alimentar.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

1. SEGURANÇA ALIMENTAR

1.1. Conceitos de Segurança Alimentar.
Segurança Alimentar / Segurança dos Alimentos.
1.2. Enquadramento legal e Normativo.
1.3. O Princípio da Precaução / Princípio da Transparência.
1.4. A Rastreabilidade.
1.5. Análise do Risco. Perceção, avaliação, gestão e comunicação do Risco.

2. HIGIENE

2.1. Conceitos de Higiene.
Higiene Alimentar / Higiene dos Alimentos.
Pré-requisitos de higiene.
2.2. Higiene pessoal / profissional.
2.3. Higiene dos locais de trabalho, instalações, equipamentos e utensílios.
2.4. Cozinha propriamente dita.
2.5. Estabelecimentos e unidades de Restauração e Indústria Fabril.
2.6. Planos de Higienização.
2.7. Higiene dos alimentos
Objetivos, prioridades, atividades, recursos e ritmo de atuação registo e controlo.
Higiene na manipulação/produção/transformação/distribuição e exposição em venda.
2.8. Inquéritos/questionários/grelhas de avaliação higiosanitárias e técnico-funcionais de unidades e/ou estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos.

3. CADEIA ALIMENTAR /CONTROLO/ SISTEMA DE ABASTECIMENTO

3.1. Produção
Contaminação/deterioração/alteração dos alimentos.
Preservação/ conservação / processamento.
3.2. Armazenagem.
3.3. Embalagem/acondicionamento.
3.4. Transporte.
3.5. Distribuição e exposição em venda.
3.6. Controlo e Avaliação da Segurança Alimentar/Análise dos alimentos.

4. SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Prevenção/aplicação/garantia, gestão e controlo na cadeia de produção.

4.1. Referenciais Normativos (Codex Alimentarius, Legislação Europeia e Nacional, Códigos de Boas Práticas de Higiene e Fabrico).
4.2. O Autocontrolo (metodologias para implementação de pré-requisitos, SAFE, 4'C,...)
4.3. O Sistema de Segurança Alimentar HACCP; princípios, metodologia, implementação e manutenção em rotina.
4.4. Garantia/Gestão da Segurança Alimentar.
4.5. Auditorias.

Bibliografia Principal:

- Shapton D. A., Shapton N. F., Principles and Practices for the Safe Processing of Foods, Heinz, Woodhead Publishing Limited (Series in Food Science and Technology), 1998. Cambridge, England.

- Larrañaga, IJ; Carballo, JM; Rodriguez, MM; Fernandez, JA,. Control e Higiene de los Alimentos, 1999. Madrid. Mc Graw Hill.

- Mossel, DAA, Moreno García,B, Struijk, CB, Microbiología de los Alimentos, Segunda edición, Editorial Acribia, S.A., 2003.Zaragoza.

- Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food Hygiene – Basic Texts. Rome: FAO/WHO, 1999, 2003.

- Livro Branco Sobre A Segurança Dos Alimentos, COM (1999) 719; Comissão das Comunidades Europeias, Bruxelas, 12. 1. 2000.

- Donald Corlet, Jr., HACCP – User’s Manual, Aspen Publications, Inc..1998.

- Legislação Portuguesa respeitante aos Géneros Alimentícios e aos Alimentos em particular

- Legislação Comunitária, referente aos Géneros Alimentícios e aos Alimentos em particular; Jornal Oficial das Comunidades Europeias.

- Paulo Baptista, Mário Linhares, Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I – Iniciação. Forvisão (Consultoria em Formação Integrada, S.A.), 2005.

- Paulo Baptista, Christine Antunes, Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I I – Avançado. Forvisão (Consultoria em Formação Integrada, S.A.), 2005.

- Spears, M.C. Food Service Organization – A Managerial and Systems Approach Prentice-Hill, N.J., 2002, 4th Edition.

- Doyle MP & Beuchat LR. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 3rd Edition. ASM Press. 2007.

- Entis P. Food Safety: Old Habits, New Perspectives. ASM Press. 2007.

- Forsythe SJ. Microbiologia da Segurança Alimentar. Artmed editora. 2002.

- Microbiologically safe foods. ed. Norma Heredia. 2010

- Dictionary of food science and tecnhology. Compiled and edited by the International Information Service. 2009 (2.ª ed.)

Bibliografia Obrigatória

Norma Heredia; Microbiologically safe foods, 2010
Baptista Paul,Linhares Mário; Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I – Iniciação, Forvisão, 2005
Baptista Paulo, Antunes Christine; Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I I – Avançado, Forvisão, 2005
FAO/WHO; Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food Hygiene – Basic Texts, 2003
Entis P. ; Food Safety: Old Habits, New Perspectives. , ASM Press. , 2007
International Information Service. ; Dictionary of food science and tecnhology. , Compiled and edited by the International Information Service. (2ª ed.), 2009
Peter Wareing; HACCP:a Toolkit for Implementation, 2nd edition, RSC Publishing/ Leatherhead Publishing Food Research, 2013. ISBN: ISBN: 978-1-905224-97-5
Mortimore, Sara; Wallace, Carol; HACCP - A Practical Approach. Third Edition, Springer, 2013. ISBN: ISBN 978-1-4614-5027-6

Observações Bibliográficas

- Shapton D. A., Shapton N. F., Principles and Practices for the Safe Processing of Foods, Heinz, Woodhead Publishing Limited (Series in Food Science and Technology), 1998. Cambridge, England.

- Larrañaga, IJ; Carballo, JM; Rodriguez, MM; Fernandez, JA,. Control e Higiene de los Alimentos, 1999. Madrid. Mc Graw Hill.

- Mossel, DAA, Moreno García,B, Struijk, CB, Microbiología de los Alimentos, Segunda edición, Editorial Acribia, S.A., 2003.Zaragoza.

- Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food Hygiene – Basic Texts. Rome: FAO/WHO, 1999, 2003.

- Donald Corlet, Jr., HACCP – User’s Manual, Aspen Publications, Inc..1998.

- Legislação Nacional e Comunitária, referente aos Géneros Alimentícios e aos Alimentos em particular; Jornal Oficial das Comunidades Europeias.

- Paulo Baptista, Mário Linhares, Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I – Iniciação. Forvisão (Consultoria em Formação Integrada, S.A.), 2005.

- Paulo Baptista, Christine Antunes, Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume I I – Avançado. Forvisão (Consultoria em Formação Integrada, S.A.), 2005.

- Doyle MP & Beuchat LR. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 3rd Edition. ASM Press. 2007.

- Entis P. Food Safety: Old Habits, New Perspectives. ASM Press. 2007.

- Microbiologically safe foods. ed. Norma Heredia. 2010

- Dictionary of food science and tecnhology. Compiled and edited by the International Information Service. 2009 (2.ª ed.)

- Peter Wareing, HACCP:a Toolkit for Implementation, 2nd edition, RSC Publishing/ Leatherhead Publishing Food Research, ISBN: 978-1-905224-97-5. 2013

-  Mortimore, Sara;  Wallace, Carol; HACCP - A Practical Approach. Third Edition. Springer. ISBN 978-1-4614-5027-6 / ISBN 978-1-4614-5028-3 (eBook). 2013

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

O ensino será ministrado em 3 horas por semana e por aluno, ao longo do semestre, na forma de aulas teóricas e aulas teórico-práticas.
As aulas teóricas serão 1 por semana, com a duração de 1 hora, e as aulas teórico-práticas 1 por semana, com a duração de 2 horas.
a. Método expositivo (aulas teóricas) - destinadas a organizar de forma hierárquica as noções respeitantes a cada tema e a fomentar um espírito crítico.
Nas aulas teóricas serão feitas introduções aos diferentes temas do programa, mostrando o interesse teórico e prático dos assuntos, equacionados os respetivos problemas, apontando os seus aspetos mais controversos, ou difíceis e sugeridas pistas para o seu estudo.
b. Método demonstrativo e interrogativo (aulas teórico-práticas) - destinadas a consolidar os conhecimentos já adquiridos, através de uma participação ativa dos alunos na reflexão, discussão e debate dos temas propostos, no âmbito da disciplina.
As aulas teórico-práticas são obrigatórias (a realização da avaliação final tem como requisito obrigatório a assistência a dois terços destas).
É proposta a realização de diversos trabalhos em grupo, aos alunos.
Os grupos serão compostos por um mínimo de (3) três, um número ideal de (5) cinco e um máximo de (7) sete alunos, preferencialmente.
Nestas aulas serão levados a cabo trabalhos quer de observação, quer de execução e/ou apresentação, incluindo-se nestes, nomeadamente: análises críticas de artigos, de sequência de diapositivos, de vídeos; debates; apresentações orais, de posters, etc.
A docência das aulas fica a cargo e à responsabilidade da regente da disciplina, porém em algumas matérias específicas poderão ser convidados especialistas.

Tipo de avaliação

Avaliação por exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	100,00
Total:	100,00

Fórmula de cálculo da classificação final

O exame é dividido em 2 componentes de avaliação:

* 1ª Componente - Teórico-prática: realização de uma avaliação escrita . Corresponderá a 30% da nota final.

* 2ª Componente– Teórica: realização de uma avaliação escrita. Corresponderá a 70% da nota final.

* Para obter aprovação na disciplina, o aluno terá que obter a nota mínima de 9,5 valores no exame final quer na componente teórico-prática quer na componente teórica.
* A nota final será calculada através da soma das notas obtidas em cada uma das componentes teórico-prática e teórica, 30% da nota teórico-prática + 70% da nota teórica respetivamente: NF = 0,3 x NTP + 0,7 x NT
sendo que:
NF- nota final; NTP- nota teórico-prática; NT- nota teórica.

* As regras de arredondamento serão utilizadas apenas sobre a nota final.

* A época de exames, normal e de recurso, será aquela regulamentada pelo Conselho Pedagógico.

Melhoria de classificação

Está considerada a realização de melhoria de nota.

Observações

Período de Atendimento Pedagógico: 3ª feira das 12h30m às 13h30m, das 16h15m às 17h15m; 4ªfeira das 16h15m às 17h15m; 6ªfeira das 16h às 17h.
Local: FCNAUP - FEUP - Edifício B, 3º piso, sala 341
Contacto: cristinasantos@fcna.up.pt