Microbiologia Alimentar

Código:

CN22008

Sigla:

MALIM

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Naturais
OFICIAL	Ciências da Saúde

Ocorrência: 2013/2014 - 2S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	80	Plano oficial	2	-	5,5	56	148,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Nesta unidade curricular de microbiologia aplicada pretende-se que os estudantes compreendam a relevância da área da microbiologia alimentar e as suas aplicações para a área de formação em Ciências da Nutrição. Nesta unidade curricular pretende-se estudar a interação entre microrganismos e alimentos na perspetiva da segurança e qualidade alimentar. O programa teórico aborda a importância da presença dos microrganismos nos alimentos como agentes etiológicos de doenças, agentes de deterioração e agentes de produção e/ou preservação de alimentos. O programa laboratorial pretende dar a conhecer aos estudantes as metodologias utilizadas na análise microbiológica de diversas matrizes, tais como alimentos, água, superfícies e manipuladores de alimentos, e apoiar do ponto de vista experimental os conceitos abordados nas aulas teóricas.

Resultados de aprendizagem e competências

No final desta unidade curricular os estudantes deverão ser capazes de:

- Conhecer os efeitos positivos e negativos da interação entre microrganismos e alimentos.

- Conhecer as diferentes origens/fontes de contaminação microbiana e os fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos.

- Identificar e caracterizar os principais agentes etiológicos de doenças de origem alimentar.

- Saber prevenir e controlar os principais agentes de doenças de origem alimentar.

- Conhecer as metodologias utilizadas nas análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.

- Saber avaliar e interpretar os resultados das análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.

- Compreender a importância atual das doenças microbianas transmitidas por água e/ou alimentos.

- Compreender a importância dos microrganismos na segurança e qualidade alimentar.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

Aulas Teóricas

- Microrganismos nos alimentos: deterioração dos alimentos, doenças de origem alimentar, produção de alimentos e biopreservação.

- Fontes de contaminação microbiana dos alimentos.

- Fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e de processamento (físicos, químicos e biológicos).

- Doenças microbianas transmitidas por água e/ou alimentos. Importância atual, classificação, doenças emergentes, grupos de risco. Dados epidemiológicos.

- Perigos microbiológicos associados com intoxicações e infeções de origem alimentar: agente etiológico, patogénese, principais alimentos e práticas responsáveis, prevenção.

- Interação entre microrganismos e os diferentes grupos de alimentos.

Aulas Práticas Laboratoriais

- Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Métodos para contagem, deteção e identificação. Normas de referência.

- Parâmetros microbiológicos. Contagem de microrganismos totais. Microrganismos bioindicadores. Microrganismos patogénicos. Critérios microbiológicos.

- Análise microbiológica de água para consumo humano. Controlo microbiológico da água. Critérios e normas de qualidade de água de abastecimento para consumo humano.

- Análise microbiológica de superfícies e manipuladores de alimentos. Critérios microbiológicos.

 

Bibliografia Obrigatória

Montville Thomas J.; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-636-0
Doyle Michael P. 340; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-626-1
Faruque Shah M. 340; Foodborne and waterborne bacterial pathogens. ISBN: 978-1-908230-06-5
Liu Dongyou 340; Molecular detection of foodborne pathogens. ISBN: 978-1-4200-7643-1
Heredia Norma 340; Microbiologically safe foods. ISBN: 978-0-470-05333-1
Entis Phyllis; Food safety. ISBN: 1-55581-417-4
Ray Bibek; Fundamental food microbiology. ISBN: 978-0-8493-7529-3
Forsythe Stephen J.; Microbiologia da segurança alimentar. ISBN: 85-7307-988-6
Bell Chris; Food microbiology and laboratory practice. ISBN: 978-0-632-06381-9
Roberts Diane 340; Practical food microbiology. ISBN: 1-40510-075-3
Pascual Anderson Mª del Rosario; Microbiología alimentaria. ISBN: 84-7978-424-5

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas (2 horas/semana)

As aulas teóricas estão organizadas por temas, procurando-se através do método expositivo, com suporte informático (ex. apresentações em PowerPoint), transmitir aos estudantes as noções fundamentais da Microbiologia dos Alimentos, fomentando a sua interligação com as aulas laboratoriais.

Aulas práticas laboratoriais (2 horas/semana)

As aulas práticas decorrem num laboratório com o objetivo de familiarizar os estudantes com as técnicas utilizadas em análise microbiológica de alimentos, água, superfícies e manipuladores, fomentando o espírito crítico na discussão dos resultados obtidos. Os estudantes realizam trabalhos laboratoriais individualmente ou em grupo, podendo ser acompanhados por trabalhos escritos ou apresentações orais. Adicionalmente, todos os estudantes realizam um trabalho de pesquisa e apresentação oral sobre a interação dos microrganismos com um grupo de alimentos (Seminário), sendo fomentado o contacto/envolvimento dos estudantes com empresas/locais de produção alimentar.

Estimula-se a participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem, o desenvolvimento do pensamento científico, incluindo pesquisa, planeamento de experiências, registo e comunicação de resultados e de conceitos fundamentais da microbiologia alimentar em formato escrito ou oral.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	75,00
Trabalho laboratorial	25,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

A obtenção de frequência na unidade curricular está condicionada à presença do estudante em 75% do total de aulas laboratoriais previstas, de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP, e à obtenção de classificação igual ou superior a 9.50 valores na avaliação distribuída.

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas laboratoriais devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação distribuída poderá ser obtida através da realização de trabalhos extra-aulas laboratoriais, que serão divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular, e da apresentação do trabalho de grupo-Seminário.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação na unidade curricular de Microbiologia Alimentar consiste numa avaliação distribuída (AD) e num exame final (EF), abrangendo a totalidade dos conhecimentos teóricos, teórico-práticos e práticos ministrados, nas condições seguintes:

a) A avaliação distribuída (AD) consiste na avaliação contínua nas aulas práticas laboratoriais que inclui: preparação e execução dos trabalhos laboratoriais, observação direta da atitude e participação demonstradas na discussão dos resultados, trabalhos escritos e/ou orais realizados e/ou apresentados nas aulas práticas e na apresentação oral de um trabalho de pesquisa (Seminário) no âmbito do tema das aulas teóricas “Interação entre microrganismos e os diferentes grupos de alimentos”. Para obter frequência à unidade curricular e realizar o exame final os estudantes necessitam de obter classificação igual ou superior a 9.50 valores. A nota é afixada antes da realização da prova escrita.

b) O exame final (EF) consiste na realização de uma prova escrita no período de avaliação proposto pela FCNAUP. A prova de exame final consiste na resposta a um conjunto de questões que podem ser de resposta de verdadeiro ou falso, escolha múltipla, completar frases ou resposta limitada. São aprovados os estudantes que obtiverem na prova escrita uma classificação igual ou superior a 9.50 valores.

c) A classificação final (CF) resulta de: CF = EF x 75 % + AD x 25 %

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas laboratoriais devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação distribuída poderá ser obtida através da realização de trabalhos extra-aulas laboratoriais, que serão divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular, e da apresentação do trabalho de grupo-Seminário. A aprovação na avaliação distribuída é um pré-requisito para a admissão do estudante à prova escrita do exame final.

Melhoria de classificação

De acordo com o Regulamento Académico em vigor na FCNAUP.

Observações

O atendimento aos estudantes deve ser solicitado por correio electrónico dirigido ao responsável pela unidade curricular (patriciaantunes@fcna.up.pt).