Gastrotecnia

Código:

CN21005

Sigla:

GASTR

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Físicas

Ocorrência: 2011/2012 - 1S

Ativa?	Sim
Página Web:	http://moodle.up.pt/course/view.php?id=2895&sesskey=V774jDW4l0&switchrole=5
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	100	Plano oficial	3	-	5,5	56	148,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Objectivo geral

Estudar as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culinários.

Objetivos específicos das aulas teóricas e práticas da Gastrotecnia

-conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidas nos processos culinários dos alimentos – leite e derivados; carne, peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes/hortícolas e ervas aromáticas ; compreender a interligação entre a gastrotecnia e outras ciências dos alimentos;

-conhecer os meios físicos que envolvem os métodos culinários;

-compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e aplicação na culinária saudável;

-identificar os diferentes métodos culinários

-adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor nutricional;

-relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas características organoléticas;

-aplicar as técnicas de culinária saudável à confeção do alimento;

-sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e cozinhados;

-compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo;

-confecionar dietas moles e liquidas com diferentes valores calóricos;

-confecionar dietas pobres em proteína

Programa

1. Gastrotecnia - Estudo das transformações culinárias do alimento

1.1. Enquadramento da disciplina

1.2. Métodos Culinários

1.2.1. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água - branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;
1.2.2. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – Guisar e Estufar;
1.2.3. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar- assar no espeto, grelhar e assar no forno;
Tipo de fornos – tradicionais, convecção e micro-ondas
1.2.4. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura - fritar e saltear

1.3. Noções de apreciação organolética dos alimentos

1.3.1. Como avaliar as características organoléticas de um prato. Atributos a seleccionar: aspecto geral, aroma, textura, sabor
1.3.2. Condições para a prova de avaliação sensorial
1.3.3. Tipo de testes para aplicar

1.4. Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários alimentos.

Alterações químicas dos nutrientes mais envolvidas nos processos culinários dos alimentos:
- leite e derivados;
- carne, peixe e ovos;
- leguminosas;
- cereais;
- hortícolas;
- ervas aromáticas.

1.4.1. Principais alterações sofridas pelos nutrientes
1.4.2. Adaptação dos métodos culinários ao alimento
1.4.3. Técnicas de culinária saudável


2. Gastrotecnia aplicada à nutrição clínica

2.1. Planos alimentares de consistência mole e líquida. Noção de equivalentes em alimentos crús e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente.

2.2. Planos alimentares de consistência mole e liquida
2.3. Planos alimentares hipo-proteicos
2.4. Alimentação vegetariana – Aplicações na clínica


Aulas práticas:

1. Apresentação do laboratório (cozinha experimental).
Segurança e procedimentos.
Pesos e Medidas;

2. Leite e Ovos;

3. Carne e peixe

4. Hortícolas

5. Gorduras

6. Ervas aromáticas e especiarias

7. Cereais: técnicas de fermentação biológica e química

8. Conceitos práticos de dose aplicados a pão e leguminosas (equivalentes)

9. Confeção de dietas líquidas e moles

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas de explanação teórica.

Aulas práticas:
As aulas práticas decorrem na cozinha experimental com o objectivo de familiarizar os alunos com todos os processos associados à preparação e confecção de alimentos. Número de alunos por aula prática - máximo 16 alunos (4 grupos de 4 alunos).

Software

Food Processor
Moodle U. Porto

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Peso (%)	Data Conclusão
Participação presencial (estimativa)	Participação presencial	56,00
Exame final	Exame	1,50
Preparação de aulas práticas / Elaboração de relatórios	Defesa pública de dissertação, de relatório de projeto ou estágio, ou de tese	30,00
Desafios semanais	Teste	20,00
Trabalho de grupo: receitas tradicionais	Trabalho escrito	20,00
	Total:	-	0,00

Componentes de Ocupação

Descrição	Tipo	Tempo (Horas)	Data Conclusão
Preparação de aulas teóricas	Estudo autónomo	30
Preparação para o exame final	Estudo autónomo	20
	Total:	50,00

Obtenção de frequência

É obrigatória a presença nas aulas práticas sendo permitido faltar até 1/3 das aulas efectivamente leccionadas de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP

Fórmula de cálculo da classificação final

Avaliação teórica: exame final com perguntas sobre a matéria das aulas - 12 valores

Avaliação prática:
– Prestação nas aulas práticas (incluindo realização de relatórios) – 2 valores
- Trabalho de grupo: adaptação de receita tradicional- 3 valores
- Resolução de questões colocadas periodicamente na plataforma elearning da disciplina - 3 valores

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os trabalhadores estudantes que não possam frequentar as aulas práticas deverão combinar com a Regente até ao final de Setembro de 2011 a sua substituição por um trabalho que deverá ser entregue até dia 1 de Dezembro de 2011.

Observações

Módulo obrigatório
Língua de ensino : Português