Microbiologia Alimentar

Código:

CN22008

Sigla:

MALIM

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Naturais
OFICIAL	Ciências da Saúde

Ocorrência: 2016/2017 - 2S

Ativa?	Sim
Página Web:	http://moodle.up.pt/
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	84	Plano oficial	2	-	5,5	56	148,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

Nesta unidade curricular de Microbiologia aplicada pretende-se que os estudantes compreendam a relevância da área da Microbiologia Alimentar e as suas aplicações para a área de formação em Ciências da Nutrição e Alimentação. Assim, com base nos conhecimentos/competências adquiridas na UC de Microbiologia Básica pretende-se estudar a interação entre microrganismos e alimentos na perspetiva da segurança e qualidade alimentar, tendo por finalidade a prevenção das doenças microbianas de origem alimentar e a produção de produtos seguros e de qualidade. O programa teórico aborda a importância da presença dos microrganismos nos alimentos como agentes etiológicos de doenças, de deterioração e de produção e/ou preservação de alimentos. O programa laboratorial pretende dar a conhecer aos estudantes as metodologias correntes/alternativas utilizadas na análise microbiológica de diversas matrizes (alimentos, água, superfícies e manipuladores de alimentos), incluindo os referenciais de critérios microbiológicos para interpretação de resultados, e apoiar do ponto de vista experimental os conceitos abordados nas aulas teóricas.

Resultados de aprendizagem e competências

No final desta unidade curricular os estudantes deverão ser capazes de:

- Conhecer os efeitos positivos e negativos da interação entre microrganismos e alimentos.

- Conhecer as diferentes origens/fontes de contaminação microbiana e os fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos.

- Identificar e caracterizar os principais agentes etiológicos de doenças de origem alimentar.

- Saber prevenir e controlar os principais agentes de doenças de origem alimentar.

- Conhecer as metodologias utilizadas em análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.

- Saber avaliar e interpretar os resultados das análises microbiológicas de alimentos, água para consumo humano, superfícies e manipuladores de alimentos.

- Saber comunicar os principais perigos microbiológicos associados aos diferentes grupos de alimentos.

- Compreender a importância/impacto atual das doenças microbianas transmitidas por água e/ou alimentos.

- Compreender a importância dos microrganismos (perigos) na segurança e qualidade alimentar.

Modo de trabalho

Presencial

Programa

Aulas Teóricas

- Microrganismos nos alimentos: deterioração dos alimentos, doenças de origem alimentar, produção de alimentos e biopreservação.

- Fontes de contaminação microbiana dos alimentos.

- Fatores condicionantes do crescimento microbiano nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e de processamento (físicos, químicos e biológicos).

- Doenças microbianas transmitidas por água e/ou alimentos. Importância atual, classificação, doenças emergentes, grupos de risco. Dados epidemiológicos.

- Perigos microbiológicos associados com intoxicações e infeções de origem alimentar: agente etiológico, patogénese, principais alimentos e práticas responsáveis, prevenção.

- Interação entre microrganismos e diferentes grupos de alimentos.

Aulas Práticas Laboratoriais

- Análises microbiológicas de alimentos. Colheita e preparação de amostras. Métodos para contagem, deteção e identificação. Normas de referência. Parâmetros microbiológicos. Contagem de microrganismos totais. Microrganismos bioindicadores. Microrganismos patogénicos. Métodos correntes e alternativos. Critérios microbiológicos.

- Análise microbiológica de água para consumo humano. Parâmetros microbiológicos. Controlo microbiológico da água. Critérios e normas de qualidade de água de abastecimento para consumo humano.

- Análise microbiológica de superfícies e manipuladores de alimentos. Parâmetros microbiológicos. Critérios microbiológicos.

 

Bibliografia Obrigatória

Montville Thomas J.; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-636-0
Doyle Michael P. 340; Food microbiology. ISBN: 978-1-55581-626-1
Faruque Shah M. 340; Foodborne and waterborne bacterial pathogens. ISBN: 978-1-908230-06-5
Liu Dongyou 340; Molecular detection of foodborne pathogens. ISBN: 978-1-4200-7643-1
Heredia Norma 340; Microbiologically safe foods. ISBN: 978-0-470-05333-1
Entis Phyllis; Food safety. ISBN: 1-55581-417-4
Ray Bibek; Fundamental food microbiology. ISBN: 978-0-8493-7529-3
Forsythe Stephen J.; Microbiologia da Segurança dos Alimentos. ISBN: 978-85-363-2705-1
Bell Chris; Food microbiology and laboratory practice. ISBN: 978-0-632-06381-9
Roberts Diane 340; Practical food microbiology. ISBN: 1-40510-075-3
Pascual Anderson Mª del Rosario; Microbiología alimentaria. ISBN: 84-7978-424-5

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas teóricas (2 horas/semana)

As aulas teóricas estão organizadas por temas, procurando-se através do método expositivo, com suporte informático (ex. apresentações em PowerPoint), transmitir aos estudantes as noções relevantes da Microbiologia dos Alimentos baseadas nas atuais evidências científicas, fomentando-se a sua interação com as aulas laboratoriais e a identificação de áreas que carecem de investigação adicional. A exposição dos conteúdos teóricos é associada com a apresentação e discussão de casos práticos propostos pelo docente e pelos estudantes relacionados com a microbiologia dos alimentos e a segurança/qualidade alimentar.

Aulas práticas laboratoriais (2 horas/semana)

As aulas práticas decorrem num laboratório com o objetivo de familiarizar os estudantes com as análises microbiológicas de alimentos, água, superfícies e manipuladores, fomentando o espírito crítico na discussão dos resultados. Os estudantes realizam trabalhos laboratoriais individualmente ou em grupo, podendo ser acompanhados por trabalhos escritos e/ou apresentações orais. Adicionalmente, todos os estudantes realizam um trabalho de pesquisa e apresentação oral sobre a interação dos microrganismos com um grupo de alimentos (Seminário), sendo fomentado o contacto/envolvimento dos estudantes com empresas/locais de produção alimentar e a discussão de problemas atuais em segurança alimentar.

Estimula-se a participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem, o desenvolvimento do pensamento científico, incluindo pesquisa, planeamento de experiências e capacidade de comunicação na área da microbiologia/segurança alimentar.

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	75,00
Trabalho laboratorial	25,00
Total:	100,00

Obtenção de frequência

A obtenção de frequência na unidade curricular está condicionada à presença do estudante em 75% do total de aulas laboratoriais previstas, de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP, e à obtenção de classificação igual ou superior a 9.50 valores na avaliação distribuída.

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas laboratoriais devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação distribuída poderá ser obtida através da realização de trabalhos extra-aulas laboratoriais, que serão divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular, e da apresentação do trabalho de grupo-Seminário. A aprovação na avaliação distribuída (AD) é um pré-requisito para a admissão do estudante à prova escrita do exame final.

Fórmula de cálculo da classificação final

A avaliação na unidade curricular de Microbiologia Alimentar consiste numa avaliação distribuída (AD) e num exame final (EF), abrangendo a totalidade dos conhecimentos teóricos, teórico-práticos e práticos ministrados, nas condições seguintes:

a) A avaliação distribuída (AD) consiste na avaliação contínua nas aulas práticas laboratoriais que inclui: preparação e execução dos trabalhos laboratoriais, observação da atitude e participação demonstradas na discussão dos resultados, trabalhos escritos e/ou orais realizados e/ou apresentados nas aulas práticas e na apresentação oral de um trabalho de pesquisa (Seminário) no âmbito do tema das aulas teóricas “Interação entre microrganismos e os diferentes grupos de alimentos”. Para obter frequência à unidade curricular e realizar o exame final os estudantes necessitam de obter classificação igual ou superior a 9.50 valores. A nota é afixada antes da realização da prova escrita.

b) O exame final (EF) consiste na realização de uma prova escrita no período de avaliação proposto pela FCNAUP. A prova de exame final consiste na resposta a um conjunto de questões que podem ser de resposta de verdadeiro ou falso, escolha múltipla, completar frases ou resposta limitada referente a casos práticos. São aprovados os estudantes que obtiverem na prova escrita uma classificação igual ou superior a 9.50 valores.

c) A classificação final (CF) resulta de: CF = (EF x 75%) + (AD x 25%).

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os estudantes cujo estatuto permite dispensa das aulas laboratoriais devem contactar o docente responsável pela unidade curricular nas primeiras semanas de aulas. Nestes casos, a aprovação na avaliação distribuída poderá ser obtida através da realização de trabalhos extra-aulas laboratoriais, que serão divulgados e orientados pelo docente da unidade curricular, e da apresentação do trabalho de grupo-Seminário. A aprovação na avaliação distribuída é um pré-requisito para a admissão do estudante à prova escrita do exame final.

Melhoria de classificação

De acordo com o Regulamento Académico em vigor na FCNAUP.

Observações

O atendimento aos estudantes deve ser solicitado por correio electrónico dirigido ao responsável pela unidade curricular (patriciaantunes@fcna.up.pt).