Bromatologia

Código:

CN31003

Sigla:

BROMA

Áreas Científicas
Classificação	Área Científica
OFICIAL	Ciências Físicas

Ocorrência: 2014/2015 - 1S

Ativa?	Sim
Curso/CE Responsável:	Licenciatura em Ciências da Nutrição

Ciclos de Estudo/Cursos

Sigla	Nº de Estudantes	Plano de Estudos	Anos Curriculares	Créditos UCN	Créditos ECTS	Horas de Contacto	Horas Totais
CNUP	102	Plano oficial	3	-	6,5	70	175,5

Língua de trabalho

Português

Objetivos

O objetivo principal desta Unidade Curricular (UC) é dotar os estudantes de conhecimentos essenciais, ao nível teórico e experimental, para a interpretação e prática de análises químicas de alimentos.

 Trata-se de uma área de estudo necessária, para o conhecimento da composição dos alimentos, nomeadamente do tipo de análise que melhor se adequa ao estudo de cada nutriente em diferentes tipos de alimentos, permite ainda, compreender/ interpretar os resultados de análises da composição química dos alimentos (composição nutricional, indicadores de qualidade, compostos protetores, contaminantes…) baseado em evidência científica e legislação.

 Numa primeira fase, serão abordadas as técnicas analíticas mais usadas em análise de alimentos, com especial incidência nas técnicas volumétricas, espetrofotométricas e cromatográficas. Numa segunda fase, serão apresentadas as metodologias mais usadas na análise dos diversos constituintes alimentares, nomeadamente dos componentes maioritários (proteínas, lípidos e hidratos de carbono), de micronutrientes (vitaminas, minerais e ácidos orgânicos.) e de alguns aditivos e contaminantes de maior relevância. Por fim serão abordadas as metodologias analíticas usadas na avaliação global dos alimentos mais representativos da nossa dieta.

Resultados de aprendizagem e competências

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das Ciências que estudam alimentos, pois abrange vários segmentos da alimentação como o controlo de qualidade, o processamento e armazenamento dos alimentos e a composição nutricional. Nesta UC pretende-se que os estudantes desenvolvam as seguintes competências:

1- Conhecimento e destreza laboratorial para assim participarem em grupos de trabalho vocacionados para o controlo de qualidade de produtos alimentares, para consumo humano, e assim devem saber:

- Identificar ao longo de uma análise os momentos e reagentes determinantes para o resultado;

- Identificar os problemas ao longo de cada análise e tê-los em consideração nos cálculos e respetivo resultado, isto é, desenvolverem espírito crítico;

-Saber selecionar/adequar a técnica mais fiável e económica para análise de um determinado nutriente ou componente, tendo em consideração o tipo de alimento.

2- Conhecimento da composição/análise química dos produtos alimentares essenciais para a participação em grupos com outros conhecimentos da Ciências da Nutrição e possam assim ser essenciais em grupos de trabalho vocacionados para a fiscalização e grupos de desenvolvimento de novos produtos. Para tal devem saber:

-identificar e relacionar os resultados das análises químicas alimentares com o determinado pela legislação e rotulagem;

- Conhecer ou prever as reações químicas entre os elementos de cada ingrediente ou mistura de ingredientes quando sujeitos a determinados processamentos, para a criação de novos produtos alimentares.

3- Capacidade para comunicar o valor nutricional de um alimento com base na composição química, de um modo racional, claro e não ambíguo tanto a especialistas na área dos alimentos ou outras relacionadas, bem como ao consumidor. Para tal devem saber

- compreender a importância do conhecimento do produto alimentar como um todo multidisciplinar, isto é, sob o ponto de vista químico, microbiológico e toxicológico para assim facilitar a comunicação;

- Analisar criticamente dados da publicidade de produtos alimentares no que se refere à composição química/nutricional;

- Saber utilizar a evidência científica na tomada de decisões na comunicação de um produto alimentar mantendo uma conduta profissional ética e responsável.

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Modo de trabalho

Presencial

Pré-requisitos (conhecimentos prévios) e co-requisitos (conhecimentos simultâneos)

Conhecimentos adquiridos no Programa de Química - 12.º ano nomeadamente o Equilíbrio de solubilidade e os fatores que afetam a solubilidade; Equilíbrio de ácido-base e reações de oxidação-redução. Conhecimentos adquiridos nas seguintes UC: Química Orgânica, Bioquímicas; co-requisitos com as seguintes UC : Toxicologia e Microbiologia Alimentares e Gastrotecnia.

Programa

I. Análise de Produtos Alimentares. Conceitos Gerais

Objectivos gerais do controlo de qualidade dos produtos alimentares.

II. Técnicas analíticas mais usadas na análise de produtos alimentares

Volumetrias (ácido-base, precipitação e oxidação-redução). Revisão dos conceitos básicos e exemplos de aplicação.

Métodos Espetrofotométricos Fundamentos. Tipos de radiação e tipos de transição. Lei de Lambert-Beer. Exemplos de aplicação de métodos baseados na espetrofotometria de UV-VIS. Utilidade dos métodos baseados na espetrofotometria de IV.

Métodos Cromatográficos

Introdução e conceitos básicos.

Cromatografia em camada fina. Princípios básicos. Exemplos de aplicação

Cromatografia líquida de alta precisão. Conceitos gerais. Equipamento. Desenvolvimento de métodos. Exemplos de aplicação

Cromatografia Gasosa. Conceitos gerais. Equipamento. Desenvolvimento de métodos. Exemplos de aplicação

III. Análise Química de Alimentos

Colheita das amostras para análise e sua conservação.

Processos de Extracção/Purificação mais comuns: Extracção líquido/líquido e sólido/líquido. Extracção em fase sólida. Outros processos de extracção/purificação.

Métodos Gerais de Análise: métodos analíticos usados na determinação das cinzas, da humidade, da proteína total, da gordura total, dos açúcares totais e da fibra bruta.

Análise de Macronutrientes: Métodos cromatográficos e não cromatográficos usados na determinação de proteínas e de aminoácidos (livres e totais), de açúcares e de constituintes lipídicos.

Análise de Micronutrientes (vitaminas, ácidos orgânicos, substâncias voláteis, corantes de origem natural, etc) e de constituintes não nutritivos dos alimentos (aditivos, toxinas naturais, contaminantes e alérgenos): Esquematização dos principais tipos de abordagem analítica com exemplos demonstrativos.

IV. Metodologias analíticas usadas na avaliação global da qualidade de alguns alimentos mais representativos

i) Leite e derivados (queijo, manteiga e iogurte).

ii) Carnes, ovos e pescado

iii) Óleos alimentares

iv) Produtos à base de cereais

 v) Bebidas alcoólicas

Bibliografia Obrigatória

Belitz Hans-Dieter; Food chemistry. ISBN: 3-540-40818-5

Métodos de ensino e atividades de aprendizagem

Aulas Teóricas- As aulas teóricas são essencialmente magistrais, ministradas em anfiteatro com recurso a Power Point. Via Data Show. Procura-se associar às matérias ministradas informações e curiosidades sobre o tema e a sua interligação com o quotidiano. Procura-se que haja boa articulação entre os temas ministrados nas aulas teóricas e os trabalhos realizados nas aulas laboratoriais. De acordo com o organigrama geral 2013_2014.

Aulas Teórico-práticas- Estas aulas são ministradas em sala de aula e em grupo de acordo com as aulas laboratoriais. São explicados os trabalhos que vão decorrer no laboratório, bem como a análise dos resultados tendo em consideração a legislação e os rótulos dos produtos em análise, bem como a ligação com as necessidades a quem se destina o produto alimentar.

Aulas Laboratoriais- Execução de determinações analíticas relevantes para o conhecimento do valor nutricional; da qualidade e segurança alimentares; e da autenticidade de diferentes produtos alimentares

A distribuição dos trabalhos será divulgada no início do ano letivo na página do Sigarra no organigrama das práticas laboratoriais 2013_2014.

 

Tipo de avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação

Designação	Peso (%)
Exame	70,00
Teste	15,00
Trabalho laboratorial	15,00
Total:	100,00

Componentes de Ocupação

Designação	Tempo (Horas)
Estudo autónomo	80,00
Frequência das aulas	42,00
Trabalho laboratorial	28,00
Total:	150,00

Obtenção de frequência

Para um estudante (no regime ordinário) ter frequência à Bromatologia não poderá ultrapassar (injustificadamente) o limite legal de faltas, assim a presença do estudante tem que ser de 75% do total de aulas laboratoriais /teórico-práticas previstas, de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP, e ainda ter uma classificação prática de 9,5 valores (isto é, 9,5 numa escala de 0 a 20 valores).

Assim apenas têm acesso ao exame escrito final (teórico), os alunos com frequência e avaliação positiva nas aulas práticas e teórico-práticas

Fórmula de cálculo da classificação final

A Avaliação Distribuída (AD) com Exame Final (EF), em que é necessário a obtenção da nota mínima de 50% em cada parcela, com a condição de terem frequência de acordo com o Regulamento Académico da FCNAUP.

 Fórmula de cálculo da Classificação Final (CF)

EF- Esta avaliação é composta por um exame escrito final que versa principalmente os conhecimentos e competências adquiridas pela componente teórica (corresponde a 14 valores).

AD- A avaliação distribuída decorre de 3 processos de avaliação (corresponde 6 valores):

- Avaliação do desempenho laboratorial quer por observação quer através de questões individuais, no decurso das aulas. (1,5 valores);

- Dois mini testes que versa os conhecimentos adquiridos nas aulas laboratoriais e teórico-práticas (3 valores)

- Apresentação de um trabalho na página Web do Moodle, que relacione o conhecimento químico do produto alimentar, à escolha do estudante, com a publicidade/rotulagem com base em evidência científica valorizando a pesquisa cientifica (1,5 valores);

 O cálculo da CF faz-se a partir da nota da AD que corresponde a 6 valores em 20 (nota mínima de 3 valores) e do EF que corresponde a 14 valores em 20 (nota mínima de 7 valores), da seguinte forma: CF = AD + EF. 

Provas e trabalhos especiais

Trabalho de estágio/projeto

não se aplica 

Avaliação especial (TE, DA, ...)

Os estudantes que por motivos especiais contemplados na lei não forem avaliados na componente de avaliação distribuída deverão combinar com o Regente a sua substituição por trabalhos ao longo do semestre e com acompanhamento tutorial, os quais serão avaliados com a classificação de 0 a6 valores, os trabalhos devem ser regularmente adicionados no Moodle. 

Melhoria de classificação

Não é permitida a melhoria de classificação na componente da avaliação distribuída.

A melhoria de classificação final é realizada através de um exame final escrito que corresponde a 14 valores) a adicionar à classificação da AD que tem 2 anos de validade.

 Observações: Os conteúdos da UC estão inseridos na componente e-learning da Universidade do Porto, utilizando para isso a plataforma Moodle, acessível a todos os estudantes de Bromatologia.

Observações

Horário de atendimento: Segundas das 18h00 às 19h00 e Quartas das 17h00ás 18h00, em caso de impossibilidade de horário, é possível solicitarem outro horário via e-mail.